Franchement, qui a décrété que manger était juste une histoire de calories ? Regardez ces assiettes violettes, mauves, presque irréelles — on est à la limite de la galerie d'art contemporain, sauf que là, ça se croque. La betterave qui saigne sur une assiette blanche, le chou rouge qui transforme une salade en crépuscule... C'est presque trop beau pour être honnête, non ? (Et puis cette couleur, le violet, c'est la teinte des rois, alors autant se faire plaisir sans se ruiner). Bref. Voici 12 idées qui claquent, qui font leur petit effet sur une table, et qui — surprise — sont aussi bonnes que belles. Oui, oui. On y va.
1. Le houmous de betterave : le rose fushia qui rend fou
Imaginez la tête de vos invités quand vous posez ça. Un houmous... mais d'un rose fluo, presque agressif, presque vivant. C'est la betterave qui fait tout le travail, la star. J'ai fait cette recette un dimanche pluvieux de mars 2024—j'avais trop de betteraves cuites qui me regardaient dans le frigo avec leurs yeux de vache triste. J'ai mixé, j'ai goûté, et là, explosion. La douceur terreuse qui vient chatouiller le crémeux du pois chiche, l'ail qui réveille tout, le citron... Ça n'a aucun sens logique que ce soit SI bon.
- 1 boîte de pois chiches (gardez le jus, ce fameux aquafaba, magique)
- 2 petites betteraves cuites
- 1 gousse d'ail — ou deux si vous voulez repousser les vampires ET vos collègues
- Jus de citron, tahini, sel, cumin
On mixe tout. On ajuste. On verse un filet d'huile d'olive qui fait des volutes psychédéliques sur le dessus avec des graines de sésame. À servir avec des gressins ou, mieux, des crudités blanches (chou-fleur cru, c'est le contraste ultime). Le goût ? Comme un câlin de velours. La couleur ? Inoubliable.
2. Salade de chou rouge croquant, menthe et noisettes torréfiées
Le chou rouge cru, c'est la feuille de papier canson sur laquelle la lumière danse. Moi, je l'émince tellement fin qu'on dirait des filaments de soie mauve, avec un couteau qui vient de chez ma grand-mère (un Sabatier qui a vu du pays). Cru, il a ce peps, ce croquant — une résistance sous la dent qui est... satisfaisante. Ne me demandez pas pourquoi.
- 1/2 chou rouge
- Une poignée de menthe fraîche (ne lésinez pas)
- Noisettes concassées et torréfiées à sec — l'odeur dans la cuisine, mon Dieu
- Vinaigrette : vinaigre de cidre, moutarde à l'ancienne, huile de noisette
Massacrer... euh, masser le chou émincé avec la vinaigrette pendant 2 minutes. Il va s'assouplir, devenir plus sombre, presque translucide. Ajoutez la menthe déchirée (au couteau sinon elle noircit, c'est ma phobie en cuisine), et les noisettes tièdes. Une salade qui tient au corps. C'est du violet végétal intense, une méditation.
3. Risotto au radicchio et au vin rouge (noir, violet, âpre, soyeux)
Le radicchio — cette salade italienne amère qu'on ne sait jamais comment dompter. J'ai longtemps cru qu'elle n'était bonne qu'à faire joli. Jusqu'à ce que je tombe sur un risotto en Italie, à Trévise, en novembre dernier. Un choc. Le plat était arrivé, sombre comme une flaque d'encre, fumant, avec cette amertume étrange qui rendait crémeux le riz. J'ai fait ma version, moins technique.
On fait revenir oignon, riz arborio, on déglace au vin rouge (un fond de bouteille, un Chianti qui traînait), et on mouille avec du bouillon de légumes, louche après louche. En fin de cuisson on ajoute le radicchio finement émincé. Il va fondre en laissant des stries pourpres. Parmesan, beurre froid. On mélange hors du feu. On obtient une texture de pommade sombre, un tableau abstrait. Et cette petite amertume, elle vous reste en bouche comme un secret.
4. Gnocchis à la patate douce violette, sauce beurre de sauge
D'accord—c'est une patate douce à chair violette. Pas orange. On la trouve en épicerie bio, parfois elle s'appelle "Vitilette" ou un nom de fée. Sa couleur est indécente. Un violet profond, tache les doigts, tache l'âme. J'en ai fait des gnocchis l'autre samedi, un peu par hasard — enfin, un reste de purée de la veille. Et là... c'était comme manger des petits nuages d'améthyste. Sérieux, j'exagère à peine.
Mélangez purée de patate douce (refroidie), farine, un œuf, sel. Pâte très douce, pas trop de farine, hein, sinon c'est du caoutchouc. Roulez les boudins, coupez, marquez avec une fourchette. Plongez dans l'eau bouillante salée. Ils remontent vite. Sauce : beurre noisette, feuilles de sauge fraîches croustillantes. Simple. Le goût est légèrement sucré, noisette. La couleur rend fou. Une oeuvre d'art comestible.
5. Tartine d'aubergine rôtie au miel et à la féta
L'aubergine, ce légume éponge qui boit tout l'huile si on ne le maîtrise pas... mais cette recette, je la tiens d'une amie libanaise, c'est une tuerie. On coupe l'aubergine en tranches épaisses, on la fait rôtir au four très très chaud (220°C) jusqu'à ce qu'elle soit noire par endroits, molle, affaissée — presque carbonisée. Cette odeur de fumée, c'est l'enfance.
On écrase à la fourchette sur une tranche de pain de campagne grillé, frotté d'ail. Un filet de miel liquide (juste assez pour briller, pour créer un contrepoint sucré), de la féta émiettée, sel, poivre, zaatar si vous avez. La peau violet-noir de l'aubergine donne cette teinte dramatique. C'est violent, sucré, salé, fumé. La cuisine c'est un art abstrait, je vous jure.
6. Smoothie bowl "galaxie" à la myrtille et à la spiruline bleue
OK je vous vois venir. La spiruline bleue c'est le truc de hipster. Mais franchement, cette poudre bleu électrique, quand on la mélange à une base blanche (banane, yaourt coco) et qu'on crée des marbrures violettes avec des myrtilles décongelées... c'est littéralement le cosmos dans votre bol. Mon petit-déjeuner préféré quand j'ai besoin de me sentir vivante. Ou instagrammable. Les deux.
Mixez banane surgelée, lait d'amande, un peu de yaourt végétal, une cuillère à café de spiruline bleue. Versez. Swirlez une purée de myrtilles sauvages (intense, presque noires). Rajoutez du granola maison, des graines de chia, des fleurs comestibles. On ne sait pas si on médite ou si on mange. Peut-être les deux. C'est ça, l'art.
7. Pickles d'oignons rouges en un éclair
Violet. Vif. Fluorescent. Ça prend 10 minutes et ça transforme un tacos, une salade de quinoa triste, ou même un vieux sandwich au fromage en un chef-d'œuvre pop art. L'oignon rouge dans le vinaigre change de couleur, il devient fushia pétard. L'astuce c'est de couper en rondelles fines, avec une mandoline si vous aimez le danger.
- 1 oignon rouge
- Vinaigre de vin blanc (ou de cidre)
- Eau, un peu de sucre, sel
- Un bocal propre
On fait bouillir le vinaigre, l'eau, le sucre, on verse sur les oignons dans le bocal. On secoue. Et là, le miracle visuel en 5 minutes : le liquide devient rosé, les oignons translucides, le pourtour est d'un mauve violent. Le lendemain ils seront encore meilleurs. Un petit miracle acide et sucré dans votre frigo.
8. Soupe froide de betterave et framboise (sans cuisson)
Imaginez un velouté glacé, d'un violet profond tirant sur le cramoisi. La betterave crue est mixée avec des framboises surgelées, un peu de yaourt grec, de l'aneth fraîche—oui, de l'aneth, parce que l'accord est fou, déstabilisant, mais fou. Ça a le goût de l'été qui refuse de vieillir. On boit ça dans des verres, comme un gaspacho bizarre, et on reçoit des compliments étranges. "C'est... sucré, salé, y'a un truc vert ?" Oui. C'est la cuisine, chéri. Pas une science exacte.
9. Pesto de basilic violet et noix de cajou
Le basilic violet existe. Moins parfumé que le vert, mais visuellement époustouflant. Il donne un pesto presque noir, ou bordeaux sombre, selon l'huile. J'en ai acheté un plant au marché aux plantes de la Cité des Sciences—je ne sais même pas si c'était comestible, mais je l'ai fait. Et c'était dingue.
Feuilles de basilic violet, ail, noix de cajou (plus douces), parmesan, huile d'olive. Un pesto à la couleur d'encre. Sur des pâtes, c'est un statement. Une déclaration. Les gens le regardent avant d'oser le goûter, et puis... plus rien ne reste dans l'assiette.
10. Mousse au chocolat noir et betterave (si, si)
J'entends déjà les cris. Du chocolat et de la betterave ? Mais totalement. La betterave apporte ce fondant, cette humidité, cette densité un peu mousseuse qui rend la mousse vegane possible sans œuf, et cette teinte sombre, acajou profond, tirant sur le mauve à la lumière. J'ai servi ça à Noël 2024, en disant que c'était la "mousse de la sorcière" — les enfants ont tout dévoré. Bon, la tante Monique, elle a boudé, mais elle n'aime que le flan, donc son avis ne compte pas.
11. Caviar d'aubergine à l'orientale, presque brûlée
On revient à l'aubergine. Pour moi, c'est le violet ultime en cuisine, la reine. Ce caviar, c'est l'aubergine entière posée sur la flamme du gaz, jusqu'à ce que la peau éclate, noircisse, fume. La chair devient alors une crème fumée, violet-argent, qu'on mélange à du tahini, du citron confit haché, de l'ail cru. Une couleur d'orage. Un goût incroyable de voyage. On étale sur du pain pita chaud et on ferme les yeux.
12. Gelée de myrtille sauvage et lavande, tremblante
Pour finir en poésie. Une gelée de myrtilles sauvages (les petites, du Nord, bleu-noir), infusée avec une minuscule branche de lavande. Pas trop, ou c'est du savon. Juste assez pour que le parfum flotte comme un souvenir d'été en Provence. La couleur est d'un violet profond, tremblotante dans son verre, avec ces minuscules petites graines noires en suspension. Une cuillère de cette gelée sur une tranche de brioche toastée avec du mascarpone... c'est l'aube, c'est la fin du monde. Un tableau de Monet qu'on avale.