La focaccia, c'est le pain qui pardonne presque tout. Un peu trop d'huile d'olive ? Tant mieux. Une pâte qui a levé plus longtemps que prévu parce que la journée s'est emballée ? Elle n'en sera que meilleure. C'est justement pour ça qu'elle est devenue un classique du batch cooking du dimanche et une valeur sûre pour l'apéro improvisé. Voici une base moelleuse et alvéolée, suivie de 13 variantes garnies à tester (et à épingler pour plus tard).
La pâte à focaccia de base, moelleuse et alvéolée
Cette pâte sert de fondation à toutes les variantes ci-dessous. Une fois maîtrisée, tu peux la décliner à l'infini selon ce qu'il reste dans le frigo.
Ingrédients (pour un plat de 30 x 20 cm)
- 500 g de farine T55 ou farine à pain
- 350 ml d'eau tiède
- 7 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
- 10 g de sel fin
- 1 cuillère à café de sucre
- 60 ml d'huile d'olive, plus un peu pour le plat et la surface
- Fleur de sel pour la finition
Préparation
- Dans un grand bol, mélange l'eau tiède, le sucre et la levure. Laisse reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que ça mousse légèrement.
- Ajoute la farine et le sel, mélange à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte collante et grossière, sans chercher à la lisser.
- Verse l'huile d'olive par-dessus, couvre le bol et laisse pousser 1h30 à 2h à température ambiante, jusqu'à ce que le volume double.
- Huile généreusement un plat rectangulaire, verse la pâte dedans sans la dégazer complètement, puis étire-la doucement du bout des doigts pour qu'elle couvre le fond.
- Couvre à nouveau et laisse reposer 30 à 45 minutes, le temps que le four préchauffe à 220°C.
- Juste avant d'enfourner, enfonce les doigts dans la pâte pour créer les fameuses alvéoles, arrose d'huile d'olive et parsème de fleur de sel.
- Cuis 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et les bords croustillants.
Le secret d'une focaccia bien alvéolée
La texture aérée ne doit rien au hasard, elle repose sur quelques réglages précis.
- Une pâte hydratée : plus elle est collante au départ, plus la mie sera moelleuse une fois cuite. Ne cède pas à l'envie d'ajouter de la farine en trop.
- Ne pas dégazer : contrairement au pain classique, on manipule la pâte le moins possible pour garder les bulles d'air formées pendant la pousse.
- L'huile, encore l'huile : dans le plat, sur la pâte, dans les alvéoles. C'est elle qui donne ce fond doré et croustillant si caractéristique.
- Un four bien chaud : une cuisson à haute température saisit rapidement la croûte tout en gardant l'intérieur moelleux.
- Deux levées, pas une : la pousse en bol puis la pousse dans le plat sont toutes les deux nécessaires pour une mie régulière.
13 variantes de focaccia à tester
Une fois la pâte étalée dans le plat et juste avant la seconde levée (ou juste avant d'enfourner selon la garniture), voici de quoi la transformer.
1. Focaccia classique romarin et fleur de sel
La version originale. Parsème des brins de romarin frais directement sur la pâte avant cuisson, avec un filet d'huile d'olive généreux et de la fleur de sel. Simple, mais souvent la meilleure.
2. Focaccia tomates cerises et origan
Coupe des tomates cerises en deux, dispose-les face coupée vers le haut dans les alvéoles, saupoudre d'origan séché. Elles caramélisent légèrement à la cuisson et rendent un jus sucré-salé irrésistible.
3. Focaccia olives et herbes de Provence
Mélange olives noires et vertes dénoyautées, presse-les dans la pâte avec les doigts, ajoute un mélange d'herbes de Provence. Une variante méditerranéenne parfaite pour accompagner un plateau de fromages.
4. Focaccia ail confit et parmesan
Fais confire des gousses d'ail entières dans un peu d'huile d'olive pendant 20 minutes, écrase-les légèrement et dispose-les sur la pâte avec du parmesan râpé. À sortir du four juste avant que le fromage ne brûle.
5. Focaccia aux oignons caramélisés
Fais revenir des oignons émincés dans du beurre et un peu de sucre pendant 25 minutes jusqu'à coloration. Étale-les sur la pâte avant cuisson pour une version sucrée-salée qui plaît toujours en apéro.
6. Focaccia farcie au fromage fondant
Divise la pâte en deux couches, glisse entre les deux de la mozzarella râpée et un peu de gruyère, referme et scelle les bords avant la seconde levée. Effet filant garanti à la découpe.
7. Focaccia dolce, raisins et miel
Version sucrée à servir au petit-déjeuner ou en dessert léger. Presse des raisins secs (préalablement réhydratés dans de l'eau tiède) dans la pâte, arrose de miel et d'un peu de sucre roux avant cuisson.
8. Focaccia complète aux graines
Remplace la moitié de la farine par de la farine complète, parsème le dessus de graines de tournesol, courge et sésame avant d'enfourner. Plus rustique, plus nourrissante, idéale pour les sandwichs du lendemain.
9. Focaccia sans gluten
Utilise un mélange de farine sans gluten spécial pain avec 1 cuillère à café de gomme xanthane si le mélange n'en contient pas déjà. La pâte sera plus collante et moins élastique, c'est normal : évite de trop la travailler et privilégie une cuisson un peu plus longue à température légèrement réduite (200°C).
10. Focaccia express sans longue levée
Pour les jours pressés : augmente légèrement la levure (10 g au lieu de 7 g) et laisse pousser seulement 45 minutes au total, four préchauffé pendant ce temps. Moins alvéolée que la version classique, mais prête en un peu plus d'une heure.
11. Focaccia pesto et pignons de pin
Verse quelques cuillères de pesto directement sur la pâte étalée avant la seconde levée, en zigzag, puis parsème de pignons de pin torréfiés juste avant d'enfourner. Parfumée sans être écoeurante.
12. Focaccia pommes de terre et romarin
Coupe des pommes de terre nouvelles en tranches très fines, dispose-les en écailles sur la pâte, arrose d'huile d'olive et de romarin. Compte 5 minutes de cuisson supplémentaires pour que les tranches soient tendres.
13. Focaccia jardin (focaccia art)
La tendance repérée partout sur Pinterest : transforme la surface de la pâte en véritable tableau végétal avant cuisson. Fines rondelles de radis, brins de ciboulette, pétales de fleurs comestibles, demi-tomates cerises et lamelles de poivron composent un motif façon jardin fleuri. Dispose les éléments juste avant d'enfourner en appuyant légèrement pour qu'ils adhèrent, et arrose d'un filet d'huile d'olive pour fixer le tout. Un pain devenu véritable pièce de présentation pour un brunch ou une table d'été.
Comment conserver et congeler la focaccia
- À température ambiante : jusqu'à 2 jours, emballée dans un torchon propre ou un sac en papier, jamais dans du plastique qui la ramollirait.
- Au réfrigérateur : possible jusqu'à 4 jours, mais elle perd en moelleux. Réchauffe quelques minutes au four avant de servir.
- Au congélateur : entière ou en parts, emballée hermétiquement, elle se conserve jusqu'à 3 mois. Décongèle à température ambiante puis repasse-la 5 minutes au four à 180°C pour retrouver le croustillant.
- Pour la garder croustillante : réchauffe toujours au four et jamais au micro-ondes, qui la rend caoutchouteuse.
Erreurs fréquentes à éviter
- Une pâte trop travaillée : plus tu la pétris longtemps, moins elle sera aérée. Un simple mélange à la cuillère suffit.
- Pas assez d'huile dans le plat : c'est elle qui crée le contact croustillant avec le fond, ne la lésine pas.
- Une levée trop courte : une pâte qui n'a pas assez poussé donnera une focaccia dense et compacte plutôt que moelleuse.
- Un four pas assez chaud : en dessous de 200°C, la focaccia cuit sans développer sa croûte dorée caractéristique.
- Garnitures trop lourdes ou trop humides : elles peuvent empêcher la pâte de bien lever en surface et détremper le centre.
Questions fréquentes
Pourquoi ma focaccia ne lève pas ?
La cause la plus fréquente est une levure périmée ou une eau trop chaude qui l'a tuée au moment du mélange. Vérifie aussi la température de la pièce : en dessous de 20°C, la pousse peut prendre beaucoup plus de temps que prévu.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, et c'est même recommandé pour plus de saveur. Laisse pousser la pâte au réfrigérateur toute la nuit après le premier pétrissage, puis sors-la 1 heure avant de l'étaler dans le plat pour qu'elle revienne à température ambiante.
Quelle différence entre focaccia et pain classique ?
La focaccia contient beaucoup plus d'huile d'olive, ce qui lui donne sa texture moelleuse et son goût caractéristique, et elle est cuite en couche plate plutôt qu'en miche, ce qui favorise une croûte plus fine et croustillante.
Comment savoir si la focaccia est cuite ?
Le dessus doit être doré, les bords légèrement dorés et croustillants, et le pain doit sonner creux quand on tapote le dessous. En cas de doute, quelques minutes de cuisson supplémentaires ne l'abîmeront pas.