Je vis à l'étranger depuis huit ans. Pas dans le pays d'à côté — loin. Très loin. Là où les supermarchés ne vendent pas de fromage qui pue, où les boulangeries sont des usines à pain de mie, où le beurre doux est une insulte à la mémoire de mes ancêtres normands. J'ai appris à survivre. À faire mon propre pain, ma propre moutarde, mes propres cornichons. Mais il y a des saveurs que je ne peux pas reproduire. Des saveurs qui me hantent, qui apparaissent dans mes rêves, qui me font saliver en pleine nuit à 10 000 kilomètres de la rue de ma boulangerie.
Les expatriés français ont tous une liste mentale. Une liste de goûts qu'ils cherchent partout, dans les épiceries fines hors de prix, dans les colis envoyés par leurs mères, dans les valises qu'ils rapportent après Noël. Voici ces 15 saveurs. Celles qui manquent. Celles qu'on ne trouve pas. Celles qui nous rappellent, à chaque bouchée manquée, que la France est un pays de fromage, de pain, de charcuterie — et que le reste du monde, malgré tous ses efforts, n'y comprend rien.
1. Le goût du beurre salé breton
À l'étranger, le beurre est doux. Jaune pâle, insipide, sans caractère. Le beurre salé — le vrai, celui de Bretagne, avec ses cristaux de sel de Guérande qui croquent sous la dent — est une denrée de contrebande. On en rapporte dans nos valises, enveloppé dans du papier journal, comme des trafiquants. On le rationne. Une noisette sur le pain, une lichette dans les pâtes. Et quand le dernier morceau fond dans la poêle, on a un pincement au cœur.
2. L'odeur du pain au levain qui sort du four
Le pain à l'étranger est un produit industriel. Même les "artisan bakeries" branchées vendent un pain correct, parfois bon. Mais jamais ce goût de levain longuement fermenté, cette croûte épaisse qui arrache le palais, cette mie crémeuse et alvéolée. Le pain français est un pain de patience. Dans les boulangeries étrangères, on ne prend pas le temps. Le pain est prêt en 2 heures. Il est pâle, mou, sans âme. Il manque le goût du temps.
3. Le croissant au beurre qui s'effeuille
Les croissants étrangers sont beaux. Parfois plus beaux que les nôtres — parfaitement réguliers, dorés uniformément. Mais ils goûtent l'huile de palme, le sucre, la margarine. Le vrai croissant français goûte le beurre. Un beurre qui s'effeuille sur la table, qui colle aux doigts, qui embaume la cuisine. À l'étranger, le croissant est un objet. En France, c'est un petit-déjeuner.
4. La moutarde de Dijon qui monte au nez
La moutarde étrangère est jaune fluo, sucrée, sans caractère. La moutarde de Dijon est piquante, vinaigrée, agressive. Elle monte au nez, pique les yeux, réveille les morts. Une cuillère dans la vinaigrette, une noisette sur le steak, et tout prend du relief. Les expatriés français se font envoyer des pots par leurs mères. Et quand le pot est vide, on le racle avec une spatule pour en extraire la dernière molécule.
5. Le fromage qui pue vraiment
Les fromagers étrangers font des efforts. On trouve du brie, du camembert, parfois du roquefort. Mais ces fromages sont pasteurisés, aseptisés, domesticables. Le fromage français qui pue — le munster, le maroilles, l'époisses — est une arme de destruction olfactive. Il traverse les sacs, les frigos, les frontières. Les expatriés français cachent leur fromage dans des boîtes hermétiques, l'ouvrent la nuit, le mangent seuls, en cachette, avec un verre de rouge et les larmes aux yeux.
6. Le goût du vin rouge de table
On trouve du vin français à l'étranger. Du bordeaux, du bourgogne, parfois du côtes-du-rhône. Mais ces vins sont des vins de garde, des vins de cave, des vins qu'on ouvre pour impressionner. Ce qui manque, c'est le vin rouge de table. Le petit vin de Loire à 4€ la bouteille, qu'on boit sans cérémonie, qui tache la nappe et qui rend heureux. Ce vin-là ne s'exporte pas. Il se boit sur place, au comptoir, entre copains.
7. Le goût du vrai cassoulet
Le cassoulet est un plat qui ne tolère pas la médiocrité. Haricots blancs, confit de canard, saucisse de Toulouse, couenne. Des heures de cuisson, une croûte qu'on casse et qu'on incorpore. À l'étranger, le cassoulet est une parodie — des haricots en boîte, une saucisse fumée, du ketchup parfois. Les expatriés français ne commandent jamais de cassoulet à l'étranger. Ils attendent de rentrer. Et ce jour-là, ils mangent trois assiettes.
8. Le goût de la charcuterie de campagne
Le saucisson sec, le pâté de campagne, le jambon de pays, les rillettes du Mans. À l'étranger, la charcuterie est industrielle, lisse, sans aspérités. Le saucisson français est bosselé, irrégulier, couvert de fleur de moisissure. Il a du caractère. Il faut le trancher au couteau, pas à la machine. Les expatriés français suspendent leurs saucissons dans la cuisine, les regardent vieillir, les hument comme des grands crus.
9. Le goût du fromage blanc fermier
Le fromage blanc à l'étranger est un produit diététique. Sans goût, sans texture, sans âme. Le fromage blanc français — le vrai, le fermier, celui qu'on achète à la ferme — est épais, crémeux, acidulé. Il tremble dans le pot. On le mange avec du sucre, de la confiture, ou juste une cuillère. À l'étranger, le fromage blanc est un yaourt triste. En France, c'est un dessert.
10. Le goût des huîtres de Cancale
On trouve des huîtres à l'étranger. Des pacifiques, des japonaises, parfois des françaises. Mais elles ont voyagé, elles sont fatiguées, elles ont perdu leur eau. L'huître de Cancale ouverte sur le port, mangée debout, avec un filet de citron et du pain de seigle — cette huître-là goûte la mer, le sel, le vent. Elle ne se remplace pas. Elle se souvient.
11. Le goût du vrai camembert au lait cru
Le camembert pasteurisé est un fromage. Le camembert au lait cru est une expérience. Il sent la vache, la Normandie, la pluie. Il coule sur la planche, il attaque le palais, il persiste. À l'étranger, le camembert est un disque blanc, fade, qui ne fond pas. Les expatriés français rêvent d'un camembert qui pue, qui coule, qui vit. Et quand ils rentrent en France, c'est la première chose qu'ils achètent.
12. Le goût du pâté en croûte
Le pâté en croûte est une architecture. Viande marinée, farce fine, croûte feuilletée, gelée au madère. À l'étranger, le pâté en croûte est un bloc de viande froide entouré de pâte industrielle. Le vrai pâté en croûte est une œuvre d'art. Les expatriés français le cherchent dans les charcuteries étrangères, ne le trouvent pas, et finissent par apprendre à le faire eux-mêmes.
13. Le goût du caramel au beurre salé
Le caramel étranger est sucré. Juste sucré. Le caramel au beurre salé français est un équilibre — le sucre, le beurre, le sel. Il croque sous la dent, il fond sur la langue. Sur une crêpe, une glace, ou à la cuillère directement dans le pot. Les expatriés français en reçoivent par colis, en bocaux, emballés dans du papier bulle. Et ils le cachent pour ne pas avoir à partager.
14. Le goût du bon pain de campagne grillé le matin
Le pain étranger ne grille pas pareil. Il est trop mou, trop sucré, trop blanc. Le pain de campagne français, avec sa croûte épaisse et sa mie dense, grille en craquant. Il absorbe le beurre sans s'effondrer. Il tient au ventre jusqu'à midi. Les expatriés français cherchent ce goût partout — dans les "french bakeries", les marchés bio, les fournils artisanaux. Ils ne le trouvent jamais. Alors ils font leur pain eux-mêmes. Et le dimanche matin, ils mangent une tartine grillée avec du beurre salé, ferment les yeux, et pendant 30 secondes, ils sont à la maison.
15. Le goût du marché du dimanche matin
Ce n'est pas une saveur. C'est un assemblage. Le poulet rôti qui tourne sur la broche, les fraises qui embaument, le fromager qui fait goûter son chèvre, le marchand de saucisson qui coupe une tranche fine. Le marché français du dimanche matin est une symphonie d'odeurs et de goûts. On y va sans liste, on revient avec un panier plein et du persil gratuit. À l'étranger, les marchés existent. Mais ils ne sentent pas pareil. Il manque le fromage qui pue, la volaille qui rôtit, l'accent du marchand. Il manque la France.
Je rentre en France dans trois mois. Dans trois mois, je retrouverai le beurre salé, le fromage qui pue, le pain qui chante. Mais d'ici là, je vais faire comme tous les expatriés français : je vais cuisiner. Faire mon propre pâté, mon propre caramel, mon propre pain. Et le soir, en mangeant ma tartine de fromage clandestin, je fermerai les yeux. Je serai un peu en France. Juste assez pour tenir jusqu'au prochain billet d'avion.