J'ai goûté ma première algue à Tokyo, il y a dix ans, dans un petit restaurant de Tsukiji — le marché aux poissons, avant qu'il ne déménage. C'était une salade de wakame, brillante, verte comme une émeraude, avec du sésame grillé et une vinaigrette au riz. J'ai fermé les yeux. J'ai cru entendre la mer. Depuis, je ne peux plus m'en passer — et je sais que vous non plus, bientôt. Parce que les algues japonaises arrivent. Elles sont déjà là, en fait — dans les rayons bio, les épiceries asiatiques, les restaurants branchés. Mais elles vont envahir nos cuisines dans les 12 prochains mois. Voici 17 recettes pour prendre de l'avance.
Le guide des algues japonaises (pour ne pas se perdre)
- Nori : La plus connue. Feuilles noires et fines, celles des makis. Goût iodé, légèrement fumé.
- Wakame : L'algue des salades et des soupes. Verte, tendre, douce.
- Kombu : La reine des bouillons. Épaisse, charnue, riche en umami.
- Hijiki : Petite algue noire en filaments. Goût minéral, texture croquante.
- Aramé : Douce et sucrée, parfaite pour les salades.
- Dulse : Rouge, presque bacon quand on la fait frire.
- Agar-agar : Gélatine végétale extraite des algues rouges. Pour les desserts.
Les soupes et bouillons (l'umami liquide)
1. La Soupe Miso (le classique qui réchauffe)
Bouillon dashi (kombu + bonite séchée), miso blanc dilué, cubes de tofu soyeux, wakame réhydratée, oignon vert émincé. On ne fait pas bouillir le miso — on le dilue hors du feu, à la toute fin. Chaque cuillère est un aller-simple pour le Japon.
- 1L d'eau
- 10cm de kombu
- 2 cuillères à soupe de miso blanc
- 100g de tofu soyeux
- Wakame séchée, oignon vert
2. Le Bouillon Dashi (la base de tout)
Eau froide, kombu. On chauffe doucement, on retire le kombu juste avant l'ébullition. On ajoute des flocons de bonite séchée, on coupe le feu, on laisse infuser, on filtre. Ce bouillon transparent comme du cristal est l'âme de la cuisine japonaise. Vous le garderez au frigo, et tout ce que vous en ferez sera meilleur.
3. La Soupe de Nouilles Udon au Kombu
Bouillon dashi enrichi de sauce soja et de mirin. Nouilles udon épaisses et glissantes. Wakame, œuf mollet coupé en deux, ciboule. On aspire les nouilles en faisant du bruit — c'est poli au Japon.
Les salades (fraîches, croquantes, iodées)
4. La Salade de Wakame au Sésame
Wakame réhydratée, essorée, coupée en lanières. Vinaigrette : sauce soja, vinaigre de riz, huile de sésame grillé, sucre. Graines de sésame torréfiées sur le dessus. Cette salade est servie dans tous les izakayas de Tokyo — et maintenant dans votre cuisine.
5. La Salade d'Aramé aux Carottes
Aramé réhydratée, carottes râpées finement, gingembre frais râpé. Vinaigrette au ponzu (sauce soja + jus de yuzu ou de citron). C'est une salade qui se garde deux jours au frigo, et qui est encore meilleure le lendemain.
6. La Salade de Concombre à l'Algue Nori
Concombre japonais (ou un concombre normal épépiné), coupé en fines rondelles. Vinaigrette au vinaigre de riz, sucre, sel. Feuilles de nori émiettées sur le dessus. C'est croquant, frais, iodé — le goût de l'été japonais.
Les plats chauds (les algues cuisent, et c'est magique)
7. Les Hijiki Sautés aux Légumes (Hijiki no Nimono)
Hijiki réhydratées, sautées avec de l'huile de sésame, des carottes en julienne, du tofu frit (aburaage). Sauce soja, mirin, sucre. Laissez mijoter jusqu'à absorption. C'est un plat traditionnel japonais, servi froid ou tiède, qui se conserve et se bonifie.
8. Le Riz Vapeur au Kombu
Glissez un morceau de kombu dans l'eau de cuisson du riz. Le kombu infuse, libère ses acides glutamiques, et le riz devient plus parfumé, plus profond. Retirez le kombu avant de servir. C'est un geste minuscule qui change tout.
9. Les Nouilles Soba au Thé Vert et aux Algues
Soba (nouilles au sarrasin) cuites, refroidies, servies avec une sauce tsuyu (dashi, sauce soja, mirin). Parsemées de nori coupée en fines lanières. C'est le plat de nouilles froides qu'on mange en été au Japon, debout dans les gares, à toute vitesse, et qui fait du bien.
Les snacks et apéritifs (le croquant iodé)
10. Les Chips d'Algues Nori Frites
Feuilles de nori badigeonnées d'huile de sésame, saupoudrées de sel, passées à la poêle 30 secondes de chaque côté. Elles deviennent croustillantes, brillantes, addictives. Servez à l'apéro avec des edamames. C'est le snack le plus simple du monde, et le plus élégant.
11. Le Popcorn au Beurre d'Algues
Popcorn nature, arrosé de beurre fondu mélangé à de la poudre de nori (feuilles de nori mixées en poudre fine) et du sel. C'est vert, c'est iodé, c'est complètement addictif. Le nouveau snack des soirées télé.
12. Les Onigiri (boulettes de riz enrobées de nori)
Riz japonais collant, formé en triangle, farci de thon mayonnaise ou d'umeboshi (prune salée), enveloppé d'une feuille de nori. Mangez avec les mains. C'est le sandwich japonais, le pique-nique, le plat de l'enfance.
Les desserts (oui, les algues en dessert)
13. La Gelée d'Agar-Agar aux Fruits
Agar-agar dilué dans du jus de fruit, chauffé, versé dans des verrines, refroidi. La gelée est ferme, translucide, elle tremblote. Ajoutez des morceaux de fruits frais. C'est le dessert japonais le plus simple, et le plus beau.
14. La Panna Cotta au Matcha et Agar-Agar
Crème, lait, sucre, matcha, agar-agar. Chauffez, versez, laissez prendre. La panna cotta est verte, végétale, douce. Servez avec un coulis de fruits rouges.
15. Les Perles de Coco à l'Agar-Agar
Lait de coco, sucre, agar-agar. Versez goutte à goutte dans de l'huile très froide — les gouttes forment des perles. Égouttez, rincez, servez dans un sirop de fruit. Ces perles éclatent sous la dent.
Les condiments (le placard japonais)
16. Le Beurre d'Algues Maison
Beurre mou, poudre de nori, sel, une pointe de piment. Mélangez, roulez en boudin, congelez. Une tranche sur un steak, un poisson grillé, ou des pâtes. C'est le condiment qui va changer votre cuisine.
17. Le Sel aux Algues (Shio Kombu)
Kombu séché, réduit en poudre, mélangé à du sel fin. Saupoudrez sur du riz, des légumes grillés, une salade. Chaque pincée est une goutte d'océan. Le placard japonais commence par ce sel.