Mon voisin d'en face s'appelle Kostas. Il est arrivé d'Athènes en 1978, avec une valise et une boîte en fer pleine d'origan séché de la montagne de son village. Tous les dimanches depuis quarante ans, sa cuisine sent l'ail, le citron et l'agneau qui mijote. Tous les dimanches, il prépare les mêmes recettes — celles de sa mère, de sa grand-mère, de son pays. "La cuisine grecque du dimanche, ce n'est pas une recette, c'est un rendez-vous", il m'a dit un jour en touillant ses fasolada. Voici 19 recettes que les Grecs de l'étranger préparent chaque dimanche sans exception depuis 40 ans — les piliers de la table hellène, ceux qui résistent à l'exil, au temps, aux modes.
1. La Fasolada (la soupe de haricots blancs, le plat national)
Haricots blancs secs, trempés la veille, mijotés longuement avec carottes, céleri, oignon, ail, tomate, huile d'olive. La fasolada est le dimanche grec par excellence — modeste, nourrissante, profondément réconfortante. Servie avec des olives noires, du pain de campagne, et un filet d'huile d'olive crue sur le dessus. Kostas dit que l'huile d'olive, c'est "le sang de la Grèce".
2. Le Moussaka (le monument)
Aubergines grillées, viande hachée d'agneau à la tomate et à la cannelle, béchamel épaisse et dorée. Le moussaka n'est pas un plat de semaine — il prend du temps, il salit trois casseroles, il demande de l'amour. Le dimanche, on le prépare, on le laisse reposer, et on le mange tiède — jamais brûlant. La béchamel doit être ferme, la cannelle discrète.
3. Le Pastitsio (les macaronis grecs)
Macaronis longs (les bucatini, si possible), viande hachée à la tomate, béchamel, fromage kefalotyri râpé. C'est le cousin du moussaka, mais avec des pâtes. Cuit au four, gratiné, découpé en carrés. Kostas le prépare le samedi soir et le réchauffe le dimanche — "il est encore meilleur".
4. L'Arni sto Fourno (l'agneau au four, citron et origan)
Gigot ou épaule d'agneau, frotté à l'ail, au citron, à l'origan, arrosé d'huile d'olive. Cuit lentement au four avec des pommes de terre qui confisent dans le jus. La viande se détache de l'os, les pommes de terre sont croustillantes et fondantes. Le dimanche de Pâques, tous les Grecs du monde préparent ce plat.
5. Les Dolmadakia (feuilles de vigne farcies)
Feuilles de vigne, farce au riz, à l'aneth, à la menthe, au citron. Roulées serrées, cuites à l'étouffée. Servies froides ou tièdes, avec du yaourt grec et du citron. C'est le mezze du dimanche midi, celui qu'on mange en attendant le plat principal, avec un verre d'ouzo.
6. Le Tzatziki (la sauce qui va avec tout)
Yaourt grec épais, concombre râpé et pressé, ail, aneth, huile d'olive, vinaigre. Le tzatziki est sur la table tous les dimanches — à côté de l'agneau, sur le pain, avec les dolmadakia. Kostas le prépare le matin, pour que l'ail ait le temps de parfumer.
7. La Salade Grecque (Horiatiki)
Tomates, concombre, oignon rouge, olives Kalamata, feta, origan, huile d'olive. Pas de laitue — jamais de laitue. La vraie salade grecque est un tableau : rouge, vert, blanc, violet. La feta n'est pas émiettée, elle est posée en bloc sur les légumes. On la casse avec la fourchette.
8. Les Keftedes (boulettes de viande à la menthe)
Bœuf ou agneau haché, oignon, menthe fraîche, cumin, chapelure, œuf. Formées en boulettes aplaties, frites à l'huile d'olive. Servies avec du tzatziki et du citron. Croustillantes dehors, moelleuses dedans. Le dimanche, on en fait assez pour le lundi.
9. Le Kotopoulo Lemonato (poulet au citron et à l'origan)
Poulet en morceaux, mijoté avec du jus de citron, de l'ail, de l'origan, de l'huile d'olive. La sauce est un jus citronné, le poulet est tendre. Servi avec des pommes de terre sautées ou du riz pilaf. C'est le poulet du dimanche, version grecque.
10. Les Spanakopita (feuilletés aux épinards et à la feta)
Pâte filo beurrée, farce aux épinards, à la feta, à l'aneth, aux oignons verts. Cuites en grands triangles dorés et croustillants. Le bruit de la pâte filo qui craque sous la dent est le bruit du dimanche matin chez Kostas.
11. Le Gigantes Plaki (haricots géants au four)
Gros haricots blancs, cuits au four avec tomates, oignon, ail, persil, huile d'olive. Confits, fondants, presque caramélisés. Un plat végétarien qui tient au corps, qu'on mange avec du pain et de la feta.
12. Le Riz Pilaf (le riz grec, simple et parfumé)
Riz cuit dans un bouillon, avec des oignons, de l'ail, parfois des pignons. Chaque grain est détaché. Servi à côté de la viande, pour absorber le jus. Simple, mais essentiel.
13. Les Patates Lemonates (pommes de terre au citron)
Pommes de terre coupées en quartiers, arrosées de jus de citron, d'huile d'olive, d'origan, rôties au four. Elles absorbent le citron, croustillent, caramélisent. Le secret : beaucoup de citron, beaucoup d'huile.
14. Le Yaourt Grec au Miel et aux Noix (le dessert du dimanche)
Yaourt grec crémeux, miel de thym, noix concassées. C'est le dessert le plus simple du monde, et le plus parfait. Servi dans des bols en terre cuite, avec un café grec à côté.
15. Le Galaktoboureko (le gâteau de semoule au sirop)
Pâte filo croustillante, crème de semoule parfumée à la vanille et au citron, sirop de sucre. Cuit, arrosé de sirop, laissé à reposer. Chaque bouchée est un équilibre entre le croustillant et le fondant. Le dessert des grandes occasions.
16. Le Baklava (le roi des desserts grecs)
Couches de pâte filo beurrées, noix et amandes hachées, cannelle, girofle, sirop de miel. Cuit, arrosé, découpé en losanges. Le baklava est le dessert du dimanche de fête — Noël, Pâques, les baptêmes.
17. Le Café Grec (le rituel de fin de repas)
Café moulu très fin, eau, sucre (ou pas), cuit dans un briki, versé doucement. La mousse doit être épaisse, le marc au fond. On le boit lentement, en discutant, en jouant au tavli. Sans le café grec, le dimanche n'est pas fini.
18. Les Olives Marinées (l'apéritif du dimanche)
Olives Kalamata, marinées dans l'huile d'olive, le citron, l'ail, l'origan. Posées sur la table dès l'arrivée des invités, grignotées avec du pain et de la feta. Le goût de l'attente.
19. Le Psomi (le pain grec, fait maison)
Pain de campagne, pétri le matin, cuit, posé sur la table encore tiède. Rompu à la main, jamais coupé au couteau. Trempé dans l'huile d'olive, dans la sauce du gigot, dans le jus du poulet. Le pain, c'est le premier et le dernier goût du dimanche grec.