La première fois que j'ai été invitée à un Shabbat, je ne savais pas où me mettre. J'avais 22 ans, j'étais étudiante à Paris, et une amie israélienne m'avait dit "viens, mes parents sont de passage, on fait Shabbat". J'ai apporté des fleurs — erreur, on n'offre pas de fleurs à Shabbat, mais la mère de mon amie a souri, les a posées dans un vase, et m'a tendu un morceau de challah tiède trempé dans le sel. "Goûte. C'est le pain du Shabbat." J'ai goûté. J'avais les larmes aux yeux sans savoir pourquoi.
Le Shabbat, c'est une parenthèse dans la semaine. Du vendredi soir au samedi soir, le temps s'arrête. On n'allume pas de feu, on ne travaille pas, on ne se presse pas. On allume des bougies, on récite des bénédictions, on mange. Longuement. Lentement. La cuisine de Shabbat est une cuisine de la patience — des plats qui mijotent depuis la veille, des saveurs qui se développent dans le four éteint, des recettes transmises de mère en fille depuis des siècles. Voici 25 d'entre elles. Ashkénazes, séfarades, mizrahies — chaque communauté a ses traditions, mais le Shabbat est le même pour tous. Un jour de repos. Un jour de table.
Le pain — la challah, reine du Shabbat
1. Challah tressée classique
Deux tresses — une pour chaque jour du Shabbat, ou pour rappeler la double portion de manne que Dieu offrait aux Hébreux dans le désert. Œufs, farine, eau, levure, sucre, huile. Dorée, moelleuse, légèrement sucrée. Tressée à six brins pour les plus habiles, à trois brins pour les débutants. Ma première challah ressemblait à un poulpe. La deuxième était belle. La troisième était bénie.
2. Challah ronde pour Roch Hachana (parfois servie à Shabbat)
Ronde comme la couronne, comme le cycle de l'année. Parfois parsemée de raisins secs, parfois de miel. La rondeur symbolise la continuité, l'éternité du cycle des saisons.
3. Dabo — challah éthiopienne
Pain de Shabbat de la communauté Beta Israel. Farine de blé, levure, miel, épices — curcuma, fenugrec. Cuit dans un pot en terre. Dense, sucré, épicé. Rompu à la main, jamais coupé au couteau — le couteau est interdit sur la table de Shabbat.
Les entrées et salades — fraîcheur et acidité
4. Salade de carottes à la marocaine — salade de Shabbat séfarade
Carottes cuites à l'eau, coupées en rondelles, assaisonnées d'huile d'olive, cumin, paprika, ail, coriandre fraîche, jus de citron. Servie froide. Orange vif sur la table blanche du vendredi soir. Chaque famille a sa recette, aucune n'est exactement la même.
5. Salade d'aubergines grillées — salade turque
Aubergines brûlées directement sur la flamme, peau noircie, chair fumée. Écrasées à la fourchette avec de l'huile d'olive, du citron, de l'ail, du persil. Crémeuse, fumée, acide. Mangée avec la challah tiède.
6. Matboukha — salade cuite de tomates et poivrons
Tomates, poivrons, ail, piment, huile d'olive. Cuits très longtemps jusqu'à obtenir une confiture salée. Sucrée, piquante, profonde. Originaire du Maghreb, adoptée par tout Israël. Se garde une semaine, se mange froide.
7. Foie haché — entrée ashkénaze
Foie de volaille grillé, oignons caramélisés, œufs durs, schmaltz (graisse de poulet). Haché finement, servi froid sur du pain azyme ou de la challah. Riche, profond, réconfortant. La recette de ma grand-mère contenait un peu de cognac — "pour la douceur", disait-elle.
8. Gefilte fish — boulettes de poisson
Carpe et brochet hachés, oignons, œufs, farine de matzah. Façonnées en boules, pochées dans un bouillon de poisson, refroidies. Servies en gelée, avec du raifort rouge. Un plat qui demande du temps, de la patience, et un certain courage la première fois qu'on le prépare.
Les plats mijotés — le cœur du Shabbat
9. Tchoulent — ragoût ashkénaze de Shabbat
Le plat du Shabbat par excellence. Haricots blancs, orge, pommes de terre, viande de bœuf. Mis dans le four avant l'allumage des bougies, cuit toute la nuit à feu très doux. Le samedi midi, on ouvre la cocotte, la vapeur embaume, les haricots sont crémeux, la viande s'effiloche. Chaque famille a sa version — certaines ajoutent du kishke (boudin de farine et d'oignons), d'autres du miel.
10. Hamin — version séfarade du tchoulent
Même principe, épices différentes. Pois chiches, blé, pommes de terre, viande de bœuf, œufs entiers dans leur coquille qui cuisent toute la nuit. Safran, cumin, cannelle. Les œufs deviennent bruns, crémeux, parfumés.
11. Dafina — hamin marocain
Bœuf, pommes de terre, pois chiches, blé, œufs. Épices douces — cannelle, curcuma, gingembre. Parfois une tête d'ail entière confite, parfois des dattes. Cuite dans une marmite scellée avec de la pâte, enterrée dans les braises.
12. Poulet rôti au paprika et citron confit
Cuisses de poulet marinées au paprika fumé, citron confit, ail, huile d'olive. Rôties doucement, servies tièdes. La peau croustille, la chair est tendre. Le citron confit apporte une acidité douce, presque sucrée.
13. Poisson à la sauce tomate épicée — plat séfarade
Poisson blanc entier — bar, dorade — cuit dans une sauce tomate aux poivrons, ail, cumin, piment doux. Froid, il est encore meilleur. La sauce est bue à la cuillère, trempée de pain.
14. Yebra — feuilles de vigne farcies syriennes
Feuilles de vigne farcies au riz, viande hachée, épices — cannelle, piment de la Jamaïque. Cuites dans une sauce tomate aigre-douce au tamarin et citron. Un plat de fête, patient, minutieux.
15. Kugel de pommes de terre — gratin ashkénaze
Pommes de terre râpées, oignons, œufs, huile, sel, poivre. Cuit dans un plat généreusement huilé jusqu'à obtenir une croûte dorée, un cœur moelleux. Croustillant, fondant, simple. Le goût du Shabbat de mon enfance ashkénaze.
16. Kugel de Jérusalem — kugel sucré aux nouilles
Nouilles fines, œufs, sucre, poivre noir, huile. Cuit lentement jusqu'à être caramélisé, presque brûlé. Sucré-salé, poivré, addictif. Une spécialité de Jérusalem, mangée à Shabbat dans le monde entier.
Les desserts — douceur du repos
17. Compote de pruneaux et abricots secs — compote ashkénaze
Fruits secs mijotés dans l'eau, le sucre, la cannelle, le zeste de citron. Froids, sirupeux, simples. Le dessert des grands-mères qui n'avaient pas de four, pas de temps, mais beaucoup d'amour.
18. Babka au chocolat
Brioche torsadée, fourrée de chocolat fondu et de cannelle. Streusel croustillant sur le dessus. Préparée le vendredi matin, mangée le samedi au petit-déjeuner ou en dessert. La babka parfaite a des stries de chocolat qui forment des vagues sombres dans la mie blonde.
19. Tishpishti — gâteau séfarade aux noix et sirop
Gâteau de semoule aux noix, imbibé de sirop de miel et citron. Moelleux, sucré, collant. Préparé pour Shabbat et les fêtes. Chaque communauté a sa version — turque, grecque, marocaine.
20. Rugelach — petits croissants ashkénazes
Pâte au fromage frais, roulée autour de cannelle, noix, raisins secs, chocolat. Petits, croquants, sucrés. Parfaits avec le thé de l'après-midi du samedi.
21. Halva — confiserie de sésame
Pâte de sésame, miel ou sucre, parfois pistaches, parfois chocolat. Friable, fondante, sucrée. Achetée au marché ou faite maison, toujours sur la table de Shabbat en Israël.
Les boissons — vin, thé, et bénédictions
22. Vin du kiddouch
Le vin de la bénédiction du vendredi soir. Un vin doux, souvent rouge, parfois blanc. Pas le meilleur vin de la cave — mais le plus sacré. Versé dans une coupe en argent, béni, bu, partagé. "Béni sois-Tu, Éternel, qui crées le fruit de la vigne."
23. Thé à la menthe — clôture du repas séfarade
Thé vert, menthe fraîche, sucre. Versé de haut dans des petits verres. La digestion, la conversation, la lenteur du samedi après-midi.
24. Café turc — la pause de l'après-midi
Café moulu très fin, bouilli avec du sucre, parfois de la cardamome. Servi dans de petites tasses, avec un verre d'eau. Le marc se lit dans la tasse, l'avenir se devine. Rituel du samedi après-midi.
25. Limonade maison — pour les enfants et les jours chauds
Citrons pressés, eau, sucre, menthe fraîche. Simple, fraîche, désaltérante. Les enfants la préparent pendant que les parents se reposent. Le Shabbat se termine quand trois étoiles apparaissent dans le ciel. On fait la havdalah — la séparation — avec une bougie tressée, des épices, et du vin. Et puis la semaine recommence. Mais la table de Shabbat, elle, ne disparaît jamais tout à fait. Elle reste dans les odeurs de la challah, dans la mémoire du tchoulent, dans la douceur du thé à la menthe. Jusqu'à vendredi prochain.