Il y a des plats qui ne changent pas. Ni avec le temps, ni avec l'exil, ni avec les kilomètres. Ma voisine Khadija, arrivée d'Oran en 1981, prépare le même couscous pour chaque Aïd depuis quarante-trois ans. La même semoule roulée à la main, la même sauce rouge au paprika et au gingembre, la même viande d'agneau qui fond. "Si je change une épice, me dit-elle en touillant sa marmite, ma mère viendra me tirer les pieds dans mon sommeil. Elle est morte depuis vingt ans, mais elle viendra." Voici 27 plats que les Algériens du monde entier préparent pour les grandes occasions sans jamais, jamais varier — les piliers d'une cuisine qui traverse les frontières et les générations.
1. Le Couscous Royal (le roi des fêtes)
Semoule de blé dur roulée à la main, cuite trois fois à la vapeur, aérée, beurrée. Viande d'agneau et poulet mijotés dans une sauce rouge au paprika, gingembre, safran. Légumes : carottes, navets, courgettes, pois chiches, potiron. Le couscous des mariages, des circoncisions, des Aïds. Chaque famille a sa proportion d'épices, mais personne ne la change — c'est la signature de la maison.
2. La Rechta (les nouilles algéroises)
Nouilles fraîches, fines, faites maison, cuites à la vapeur puis plongées dans un bouillon blanc parfumé au cannelier, au poivre blanc, au ras el hanout. Servies avec une sauce blanche à la viande d'agneau, aux pois chiches, aux navets. La rechta, c'est le plat d'Alger, celui qu'on sert aux invités de marque, celui qui prend des heures à préparer, celui qui dit "vous êtes chez nous".
3. La Chorba Frik (la soupe des jours saints)
Blé vert concassé (frik), tomates, coriandre, menthe, viande d'agneau coupée menu. Une soupe épaisse, parfumée, qu'on sert pendant le Ramadan pour rompre le jeûne, ou les soirs d'hiver quand la famille se rassemble. Le frik donne un goût fumé, inimitable.
4. Le M'semen (la crêpe feuilletée des matins de fête)
Pâte pétrie, huilée, pliée en carrés, étalée, cuite à la poêle. Feuilletée, croustillante, beurrée. Le m'semen se mange chaud, arrosé de miel et de beurre fondu, le matin de l'Aïd, avec du thé à la menthe. Les femmes les préparent par dizaines, empilées sous un torchon, et les enfants viennent les voler une par une.
5. La Baghrir (la crêpe aux mille trous)
Pâte à base de semoule fine, levure, eau. Cuite d'un seul côté, des milliers de petits trous apparaissent. Nappée de miel et de beurre fondu, elle absorbe tout. Le petit-déjeuner des jours de fête, léger, aérien, parfumé.
6. Le M'hajeb (la crêpe farcie)
Même pâte que le m'semen, mais farcie d'une préparation aux tomates, oignons, piments, épices. Pliée en carré, cuite. Croustillante dehors, juteuse dedans. L'en-cas des marchés, des gares, des rues d'Alger.
7. Le Pain de Semoule (Kesra)
Galette de semoule cuite au four ou au tajine en fonte. Sans levure, juste de l'eau, du sel, de la semoule. Le pain de tous les jours, mais aussi celui qu'on sert avec le couscous, le tajine, la soupe. Sans kesra, le repas n'est pas complet.
8. Le Tajine aux Olives et au Citron Confit (Tajine Zitoun)
Poulet ou agneau, olives vertes, citron confit au sel, oignon, ail, gingembre, safran. Une sauce jaune, parfumée, qui mijote longuement. Servi avec du pain de semoule pour saucer. Le plat des jours de fête, des retours, des réunions familiales.
9. Le Tajine aux Pruneaux et aux Amandes (Tajine Barkouk)
Agneau confit, pruneaux moelleux, amandes grillées, miel, cannelle, eau de fleur d'oranger. Sucré-salé, profond, festif. Le tajine des grandes occasions, celui qu'on sert aux invités pour montrer qu'on a mis le temps et l'amour.
10. La Harira (la soupe du Ramadan)
Tomates, pois chiches, lentilles, vermicelles, viande, coriandre, persil. Épaissie à la farine, parfumée au gingembre et au safran. La harira algérienne est plus rouge, plus épaisse, plus épicée que sa cousine marocaine. On la sert avec des dattes, du pain, et le silence de ceux qui ont jeûné.
11. La Mderbel (salade de poivrons et tomates)
Poivrons verts grillés, pelés, hachés, mijotés avec tomates, ail, huile d'olive. Servie froide avec du pain. Une salade fumée, douce, qu'on prépare la veille pour que les saveurs se mêlent.
12. Les Boureks (bricks farcis)
Feuilles de brick, farce à la viande hachée, aux œufs, au fromage, aux crevettes. Pliées en triangles ou en cigares, frites. Croustillantes, juteuses, servies avec du citron. L'apéritif des fêtes, le plat qu'on mange debout, en attendant le couscous.
13. La Dwich (soupe de blé concassé au lait)
Blé concassé, lait, sucre, eau de fleur d'oranger. Une soupe sucrée, servie chaude, le matin de l'Aïd ou pour célébrer une naissance. Réconfortante, nourrissante, presque un porridge cérémoniel.
14. Le Mderbel de Courgettes
Courgettes cuites, écrasées, mijotées avec ail, cumin, paprika, huile d'olive. Une purée rustique, qu'on mange froide avec du pain. Le goût de l'été algérien.
15. Le Ceviché Algérien (Poisson à la Chermoula)
Poisson blanc (sardine, pageot), mariné dans une chermoula (ail, cumin, paprika, coriandre, citron, huile d'olive), puis grillé ou frit. Servi avec du pain et du citron. Le plat de la côte, d'Oran à Annaba.
16. Le Mthewem (boulettes de viande à l'ail)
Boulettes de bœuf ou d'agneau, ail en abondance, sauce tomate épicée. Mijotées longuement, servies avec du pain. L'ail confit, doux et puissant, parfume toute la maison.
17. La Chakchouka (ratatouille algérienne)
Poivrons, tomates, oignons, ail, cuits longuement, des œufs cassés sur le dessus. Servie avec du pain, à la poêle. Le plat du quotidien, mais aussi celui qu'on prépare quand les invités arrivent à l'improviste.
18. Le Loubia (haricots blancs à la sauce rouge)
Haricots blancs secs, trempés la veille, mijotés avec tomates, cumin, paprika, piment, huile d'olive. Servis avec du pain et du citron. Le plat des jours froids, des soirs de Ramadan, des lendemains de fête.
19. La Tchicha (soupe d'orge concassée)
Orge concassé, tomates, herbes, épices. Une soupe épaisse, rustique, qu'on sert avec du petit-lait (leben). Le plat des montagnes, des hivers, des grands-mères.
20. Le Méchoui (agneau rôti entier)
Agneau entier, mariné au beurre, aux épices, à l'ail, rôti au four ou à la broche pendant des heures. La peau croustille, la chair s'effiloche. Servi avec du sel et du cumin, du pain, et les mains. Le plat des grands mariages, des Aïds solennels.
21. Les Makroud (gâteaux de semoule aux dattes)
Semoule, beurre, farce de dattes, cannelle, eau de fleur d'oranger. Façonnés en losanges, frits, plongés dans le miel. Les makroud, c'est la pâtisserie de l'Aïd, celle qu'on prépare en grande quantité, qu'on offre aux voisins, aux amis, à la famille.
22. Les Baklava Algérois (les losanges aux amandes)
Pâte feuilletée, farce à la poudre d'amande, cannelle, eau de fleur d'oranger. Cuits, arrosés de miel, découpés en losanges. Une pâtisserie de fête, fine, croustillante, parfumée.
23. Le Qalb El Louz (cœur d'amande)
Gâteau de semoule, farci à la pâte d'amande, arrosé de sirop au miel et à l'eau de fleur d'oranger. Dense, moelleux, sucré. Le gâteau des grandes occasions, celui qu'on coupe en losanges et qu'on saupoudre de sucre glace.
24. Les Ghribia (sablés aux amandes)
Farine, beurre, sucre glace, amandes. Des petits sablés ronds, blancs, qui s'effritent sous la dent. La pâtisserie du thé, du quotidien, mais aussi des fêtes.
25. Le Thé à la Menthe (Atay)
Thé vert gunpowder, menthe fraîche en bouquet, sucre. Infusé, versé de haut pour faire mousser, servi brûlant. Le thé à la menthe, c'est le premier geste quand on arrive, le dernier avant de partir, le ciment de toutes les réunions familiales. Sans thé, la table algérienne n'est pas dressée.
26. Le Café Maure (café aux épices)
Café moulu très fin, cardamome, cannelle, eau de fleur d'oranger. Cuit dans un briki, servi dans de petites tasses. Le café qu'on boit après le repas, en parlant de la pluie et du beau temps, du pays, de ceux qui sont restés.
27. L'Assiette de Dattes et de Lait (le geste sacré)
Pas une recette. Juste des dattes, un verre de lait fermenté (leben), posés sur la table avant tout le reste. Le geste de rompre le jeûne, le geste de l'accueil, le geste qui traverse tous les foyers algériens du monde, sans exception. Khadija le fait chaque soir de Ramadan, chaque matin d'Aïd, chaque fois qu'un invité franchit sa porte. "Les dattes et le lait, c'est notre premier repas. Celui qu'on a appris avant de parler."