Julia Child mesurait 1 mètre 88. Elle avait une voix de clarinette et des mains de bûcheronne. Elle a appris le français en Normandie, la cuisine au Cordon Bleu, et elle a passé sa vie à répéter une chose : "Avec assez de beurre, tout est bon." Pas "un peu de beurre". Pas "du beurre avec modération". Du beurre. Beaucoup. Toujours.
J'ai découvert Julia Child à 20 ans, dans une cuisine étudiante minuscule, avec un beurre doux insipide et des ambitions démesurées. Son livre "Mastering the Art of French Cooking" est tombé ouvert sur la recette du bœuf bourguignon. Elle demandait 6 cuillères à soupe de beurre. Juste pour saisir la viande. J'ai obéi. La cuisine s'est remplie de l'odeur du beurre noisette, de la viande qui croustille, des oignons qui fondent. Ce jour-là, j'ai compris. Le beurre n'est pas un ingrédient. C'est une philosophie. Voici 28 recettes pour ceux qui pensent que Julia Child avait raison. Sur tout.
Le credo de Julia — pourquoi le beurre change tout
Le beurre n'est pas de la graisse. C'est une émulsion d'eau, de matière grasse et de protéines. Il fond en plusieurs phases — mousse, noisette, brûlé — et chaque phase donne un goût différent. Le beurre transporte les arômes, croustille la peau, créme les sauces, feuillette les pâtes. Sans beurre, la cuisine française n'existe pas. Sans beurre, Julia Child aurait été comptable. Voici ce qu'on peut faire avec assez de beurre.
Les sauces — là où le beurre est roi
1. Beurre noisette
Beurre chauffé doucement jusqu'à ce que les protéines du lait brunissent et tombent au fond. Il devient ambré, parfumé de noisette. Versé sur du poisson blanc, des asperges, des pâtes, ou simplement trempé avec du pain. Le beurre noisette est la première chose que Julia m'a apprise.
2. Beurre maître d'hôtel
Beurre pommade, persil haché, ail, citron, sel, poivre. Roulé en boudin, refroidi, coupé en rondelles. Une rondelle posée sur un steak chaud, un poisson grillé, des légumes vapeur. Le beurre fond, le persil parfume.
3. Sauce hollandaise
Jaunes d'œufs, beurre clarifié, citron, sel. Fouettée au bain-marie jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et mousseuse. Sur des œufs Bénédicte, des asperges, du poisson. La hollandaise est une déclaration d'amour au beurre.
4. Beurre blanc
Échalotes, vinaigre, vin blanc réduits. Beurre froid incorporé en cubes, hors du feu, en fouettant. La sauce devient blanche, crémeuse, aérienne. Sur du poisson, des coquilles Saint-Jacques, des légumes vapeur.
5. Sauce béarnaise
Échalotes, estragon, vinaigre, jaunes d'œufs, beurre clarifié. La fille de la hollandaise, plus caractérielle. Sur un steak, un tournedos, un chateaubriand. Julia disait que la béarnaise était la "reine des sauces".
Les plats mijotés — le beurre en profondeur
6. Bœuf bourguignon de Julia Child
Bœuf, vin rouge, oignons, carottes, lardons. Mais d'abord : saisir la viande dans le beurre. Puis les oignons dans le beurre. Puis monter la sauce au beurre en fin de cuisson. Le bœuf bourguignon de Julia contient plus de beurre que de raison. Et c'est pour ça qu'il est parfait.
7. Coq au vin
Coq (ou poulet), vin rouge, lardons, champignons, oignons grelots. Saisi au beurre, mijoté au vin, lié au beurre manié (beurre + farine). La sauce est sombre, épaisse, brillante.
8. Blanquette de veau
Veau, carottes, oignons, bouillon, crème, beurre. Le beurre est dans le roux, dans la finition, dans les champignons sautés à part. La blanquette est blanche, crémeuse, douce comme un câlin.
9. Sole meunière
Le plat qui a changé la vie de Julia Child. Une sole entière, farinée, poêlée au beurre clarifié. Arrosée de beurre noisette, citron, persil. Simple, parfaite, beurrée à tous les stades.
Les légumes — le beurre les magnifie
10. Purée de pommes de terre de Joël Robuchon
Pommes de terre, beurre (la moitié du poids des pommes de terre), lait chaud. Incorporé froid, fouetté longuement. La purée est un nuage jaune, soyeux, qui tient à peine sur la cuillère.
11. Asperges à la sauce hollandaise
Asperges vertes ou blanches, cuites à l'eau, égouttées. Nappées de hollandaise tiède. Le beurre de la sauce rencontre la verdure de l'asperge. Le printemps dans l'assiette.
12. Épinards au beurre et à la crème
Épinards frais, tombés au beurre, égouttés, revenus dans beurre + crème. Les épinards de Julia contiennent tellement de beurre qu'ils brillent. "Les épinards sont un prétexte à manger du beurre," disait-elle.
13. Champignons sautés au beurre et à l'ail
Champignons de Paris, beurre, ail, persil. Sautés à feu vif, ils boivent le beurre, dorent, croustillent. Servis avec une viande, une omelette, ou juste du pain.
Les œufs — le beurre les rend crémeux
14. Œufs brouillés au beurre (la méthode Julia)
Œufs, beurre, casserole, feu très doux. On remue sans cesse, on retire du feu, on remet. Les œufs deviennent crémeux, presque liquides. Hors du feu, on ajoute encore du beurre. Julia disait que les œufs brouillés devaient être "si crémeux qu'on les boit presque".
15. Omelette au beurre et aux fines herbes
Œufs battus, beurre mousseux dans la poêle. L'omelette doit être baveuse, pliée en trois, glissée dans l'assiette. Une noisette de beurre sur le dessus, qui fond en arrivant.
Les pâtisseries — le beurre feuillette, croustille, fond
16. Croissant au beurre
Pâte levée feuilletée, beurre de tourage, pliée en trois, six tours. Le croissant maison est un défi, une patience, une récompense. Quand il sort du four, doré, croustillant, le beurre a travaillé toute la nuit.
17. Kouign-amann
Pâte à pain, beurre salé, sucre. Laminé, plié, sucré. À la cuisson, le beurre caramélise avec le sucre, forme une croûte croustillante. L'intérieur est fondant. Le kouign-amann est le dessert le plus beurré du monde.
18. Galette des rois à la frangipane
Pâte feuilletée, crème d'amandes, crème pâtissière, beurre. Le beurre est dans la pâte, dans la crème, dans la dorure. La galette croustille, fond, s'effeuille.
19. Tarte Tatin
Pommes caramélisées dans le beurre et le sucre, pâte feuilletée par-dessus. Cuite à l'envers, retournée. Le beurre a caramélisé les pommes, imprégné la pâte.
20. Madeleines au beurre noisette
Beurre noisette, œufs, sucre, farine. La pâte repose une nuit. Les madeleines gonflent, bossent, dorent. Le goût du beurre noisette emplit la bouche.
Les tartines et le pain — le beurre à l'état pur
21. Tartine de pain de campagne, beurre salé, radis
Pain grillé, beurre salé épais, radis croquants, fleur de sel. Le goûter de Julia, le mien, celui de tous les amoureux du beurre. Simple, parfait.
22. Pain perdu au beurre
Pain rassis, œufs, lait, sucre. Poêlé au beurre, servi avec du sucre et un peu plus de beurre. Le pain perdu est un prétexte pour faire fondre du beurre dans une poêle.
Les poissons — le beurre les enrobe
23. Homard Thermidor
Homard, sauce béchamel au beurre, moutarde, fromage. Gratiné au four. Le homard Thermidor est un plat de fête, riche, beurré, décadent.
24. Moules marinière au beurre
Moules, vin blanc, échalotes, beurre. Le beurre est ajouté en fin de cuisson, il fond dans le jus, crée une sauce onctueuse. On trempe le pain, on boit le jus.
Les plats de fête — le beurre en majesté
25. Vol-au-vent aux ris de veau et champignons
Pâte feuilletée, ris de veau, champignons, sauce financière (beurre, madère, truffe). Le vol-au-vent est un écrin de beurre pour une garniture beurrée.
26. Tournedos Rossini
Filet de bœuf, foie gras poêlé au beurre, truffe, sauce madère. Le beurre est partout — dans la cuisson du steak, dans le foie gras, dans la sauce.
27. Pithiviers au beurre
Pâte feuilletée, crème d'amandes, beurre. Deux disques de pâte, une couche de crème, soudés, dorés. Le pithiviers est un soleil de beurre.
28. Brioche de Nanterre au beurre
Farine, œufs, sucre, levure, beurre (beaucoup). La brioche est une pâte qui pourrait être un gâteau. Dorée, filante, moelleuse. Au petit-déjeuner, au goûter, à toute heure. Julia disait : "Si vous avez peur du beurre, utilisez de la crème."
Ce que Julia m'a appris
Julia Child est morte en 2004, deux jours avant son 92e anniversaire. Elle a vécu assez longtemps pour voir le beurre revenir en grâce après des décennies de margarine et de régimes sans gras. Elle n'a jamais plié. Jamais édulcoré. Jamais remplacé le beurre par "quelque chose de plus léger".
La dernière phrase de son dernier livre, "My Life in France", dit ceci : "Cooking is one failure after another, and that's how you finally learn." Cuisiner, c'est échouer encore et encore, et c'est comme ça qu'on finit par apprendre. Elle aurait pu ajouter : "Et quand on échoue, on ajoute du beurre." Alors voilà. Ces 28 recettes sont pour elle. Pour vous. Pour tous ceux qui croient que le beurre est la réponse, quelle que soit la question. Avec assez de beurre, tout est bon. Julia Child avait raison. Sur tout.