Il y a une odeur qui traverse les couloirs de mon immeuble tous les vendredis. Elle vient de chez Fatima, arrivée de Fès en 1982. C'est l'odeur du cumin, de la coriandre fraîche, du gingembre, de l'huile d'olive chaude. L'odeur du couscous qui cuit à la vapeur dans son couscoussier en aluminium. "Quand je prépare le couscous du vendredi, je ne suis pas à Paris. Je suis dans la cour de ma mère, à Fès, avec le bruit du jet d'eau et les tourterelles", elle m'a dit un jour, les mains dans la semoule. Voici 34 recettes que les Marocains de France préparent pour ne pas oublier d'où ils viennent — des plats qui traversent la Méditerranée à chaque bouchée, et qui transforment une cuisine parisienne en riad de Marrakech.
Les plats du vendredi (le jour saint, le couscous obligatoire)
1. Le Couscous aux Sept Légumes (le classique absolu)
Semoule roulée à la main (ou achetée dans une épicerie de Belleville), cuite trois fois à la vapeur, aérée, beurrée. Légumes mijotés dans un bouillon au gingembre, safran, curcuma : carottes, courgettes, navets, potiron, pois chiches, chou, tomates. Viande d'agneau ou de poulet. Le couscous du vendredi, c'est le repas qui rassemble, celui qui prend toute la matinée, celui qui embaume jusqu'à la cage d'escalier. Fatima le sert avec un bol de bouillon épicé à part, et de la harissa.
2. Le Couscous Tfaya (agneau, oignons caramélisés, raisins secs)
Un couscous sucré-salé. Agneau confit, oignons caramélisés au miel et à la cannelle, raisins secs gonflés, amandes grillées. La semoule est la même, mais la garniture est un trésor doré. Le plat des fêtes, des mariages, des naissances.
3. Le Couscous au Poisson (la version côtière)
Poisson blanc (merlu, dorade), légumes, bouillon au cumin et paprika. La semoule absorbe le jus du poisson. Une recette de la côte atlantique marocaine, rafraîchissante et légère.
Les plats qui mijotent longtemps (le tajine, dans tous ses états)
4. Le Tajine d'Agneau aux Pruneaux et aux Amandes
Agneau confit, pruneaux moelleux, amandes grillées, miel, cannelle, sésame. Cuit dans un tajine en terre cuite (ou une cocotte, les Marocains de France s'adaptent). Sucré-salé, profond, festif.
5. Le Tajine de Poulet au Citron Confit et aux Olives
Poulet, citron confit au sel (celui qu'on prépare en bocaux, qui se conserve des mois), olives vertes, oignon, ail, gingembre, safran. Le citron confit fond dans la sauce, il lui donne une acidité parfumée. Servi avec du pain de semoule pour saucer.
6. Le Tajine de Kefta (boulettes de viande à la tomate)
Boulettes de bœuf haché, cumin, paprika, coriandre, pochées dans une sauce tomate épicée. Des œufs cassés sur le dessus, cuits dans la sauce. Le plat du quotidien, rapide, réconfortant.
7. Le Tajine de Légumes (végétarien, mais pas moins parfumé)
Carottes, pommes de terre, courgettes, pois chiches, tomates, cuits avec cumin, gingembre, coriandre. Sans viande, mais tellement épicé qu'on ne s'en rend pas compte.
Les soupes (la harira, reine du Ramadan et pas que)
8. La Harira (la soupe qui nourrit une journée)
Tomates, pois chiches, lentilles, vermicelles, viande coupée menu, coriandre, persil, céleri. Épaissie à la farine, parfumée au gingembre et au safran. La harira, c'est la soupe qu'on mange pour rompre le jeûne pendant le Ramadan, mais Fatima la prépare aussi les soirs d'hiver, parce que "ça tient chaud à l'âme".
9. La Chorba (soupe de blé concassé)
Blé concassé, viande, tomates, épices. Plus épaisse que la harira, presque un porridge salé. Mijotée longtemps, servie avec du citron et du pain.
Les plats de fête (le patrimoine vivant)
10. La Pastilla (le pigeon, ou poulet, en feuilles de brick)
Pigeon ou poulet mijoté aux épices, effiloché, mélangé à des œufs brouillés, des amandes grillées, du persil. Enfermé dans des feuilles de brick, cuit au four. Saupoudré de sucre glace et de cannelle. Sucré-salé, croustillant-fondant. La pastilla, c'est le plat des grandes occasions — mariages, naissances, retours au pays.
11. La Méchoui (agneau rôti entier, en version maison)
Épaule d'agneau marinée au cumin, paprika, ail, coriandre, huile d'olive. Cuite lentement au four, arrosée, confite. La viande s'effiloche. Servie avec du sel et du cumin, du pain de campagne, et des tomates grillées.
12. Le Poulet Rôti aux Épices (Djej Mhamer)
Poulet entier, badigeonné de beurre, d'épices (cumin, paprika, gingembre), rôti au four jusqu'à ce que la peau croustille. Servi avec des olives et du citron confit. Le poulet du dimanche, version marocaine.
Les pains et galettes (le pain de semoule, à chaque repas)
13. Le Pain de Semoule Maison (Batbout)
Semoule fine, farine, levure, eau, sel. Pétri, levé, cuit à la poêle. Un pain moelleux, alvéolé, qui sert de cuillère pour tous les plats en sauce. Sans pain de semoule, le tajine est orphelin.
14. Les Msemen (crêpes feuilletées)
Pâte pétrie, huilée, pliée en carrés, étalée, cuite à la poêle. Feuilletée, croustillante, beurrée. Mangée avec du miel et du beurre le matin, ou avec du fromage frais et des olives.
15. Les Baghrir (crêpes aux mille trous)
Semoule fine, levure, eau. Pâte légère, cuite d'un seul côté. Des milliers de petits trous apparaissent à la surface. Arrosée de miel et de beurre fondu, elle absorbe tout. Le petit-déjeuner du dimanche.
Les salades marocaines (l'arc-en-ciel de la table)
16. La Salade de Poivrons Grillés (Taktouka)
Poivrons verts et rouges grillés, pelés, hachés. Tomates fraîches, ail, cumin, paprika, huile d'olive. Une salade rouge et verte, fumée, qu'on mange froide avec du pain.
17. La Salade de Carottes au Cumin
Carottes cuites à la vapeur, coupées en rondelles, assaisonnées d'huile d'olive, de cumin, de citron, de coriandre fraîche. Simple, lumineuse, parfumée.
18. La Salade d'Aubergines Frites (Zaalouk)
Aubergines frites, écrasées, mijotées avec tomates, ail, cumin, paprika. Une purée rustique, fumée, qu'on mange froide ou tiède.
Les plats du quotidien (la semaine, version marocaine)
19. Les Sardines Farcies (Sardines M'chermel)
Sardines fraîches, farcies d'une chermoula (coriandre, persil, ail, cumin, paprika, huile d'olive, citron). Frites ou cuites au four. Un plat modeste, économique, délicieux.
20. La Loubia (haricots blancs à la tomate et au cumin)
Haricots blancs mijotés avec tomates, ail, cumin, paprika. Servis avec du pain et de l'huile d'olive. Le plat de la semaine, celui qui cuit tout seul et qui réchauffe.
21. Les Brick à l'Œuf (Briouates)
Feuilles de brick, œuf, fromage frais, persil. Pliées en triangles, frites. Croustillantes dehors, l'œuf coule dedans. L'apéritif marocain par excellence.
Les douceurs (pâtisseries au miel et aux amandes)
22. Les Cornes de Gazelle (Kaab el Ghazal)
Pâte fine, farce à la poudre d'amande, à la cannelle, à l'eau de fleur d'oranger. Façonnées en croissants, cuites, saupoudrées de sucre glace. Le thé à la menthe sans cornes de gazelle, c'est une robe sans bijoux.
23. Les Chebakia (fleurs de pâte frites au miel)
Pâte en forme de fleur, frite, trempée dans le miel chaud, saupoudrée de sésame grillé. Croustillantes, sirupeuses. La pâtisserie du Ramadan, préparée en grandes quantités, partagée avec les voisins.
24. Les Briouates aux Amandes (triangles sucrés)
Feuilles de brick, farce à la poudre d'amande, cannelle, eau de fleur d'oranger. Pliées en triangles, frites, plongées dans le miel. Croustillantes, fondantes, parfumées.
Le rituel du thé (la boisson nationale, le ciment social)
25. Le Thé à la Menthe (Atay)
Thé vert gunpowder, menthe fraîche en bouquet, sucre en pain ou en poudre. Infusé, versé de haut pour faire mousser. Le thé à la menthe, c'est le premier geste quand on arrive, le dernier avant de partir. On le boit brûlant, en trois gorgées, en parlant de tout et de rien. Sans thé à la menthe, la cuisine marocaine n'existe pas.
Les plats du Ramadan (le mois sacré à table)
26. La Soupe de Pois Chiches (Harira, encore elle, mais différente)
La harira du Ramadan est plus riche, plus épaisse. On y ajoute des morceaux de viande plus gros, des dattes à côté, et on la mange en premier, avant la prière du Maghreb.
27. Les Dattes Farcies (à la pâte d'amande)
Dattes Medjool dénoyautées, farcies de pâte d'amande à l'eau de fleur d'oranger. C'est le premier aliment qu'on porte à la bouche pour rompre le jeûne — le sucre naturel des dattes réveille le corps.
28. Les Beghrir du Ramadan (crêpes à mille trous, version salée)
Servies avec du beurre fondu et du miel, trempées dans le thé à la menthe. Le petit-déjeuner avant l'aube, celui qui tient toute la journée.
Les plats du jardin (ce qui pousse, ce qui se cueille)
29. La Salade d'Oranges à la Cannelle (le dessert du quotidien)
Oranges pelées à vif, coupées en rondelles, saupoudrées de cannelle et de sucre glace. Arrosées d'eau de fleur d'oranger. Simple, frais, magique.
30. Les Fèves au Cumin (le petit-déjeuner du printemps)
Fèves fraîches, cuites à l'eau, servies avec du sel, du cumin, de l'huile d'olive, du pain. Un bol de fèves, c'est le matin marocain, le marché, la rue.
Les plats de la mer (l'Atlantique et la Méditerranée)
31. Le Poisson Grillé à la Chermoula
Dorade ou bar, badigeonné de chermoula (coriandre, persil, ail, cumin, paprika, citron), grillé au four ou au barbecue. La peau croustille, la chair est blanche et parfumée.
32. Les Crevettes à l'Ail et au Piment (Pil Pil)
Crevettes sautées à l'huile d'olive, ail, piment, persil. Une version marocaine du pil pil espagnol, héritage de la côte nord.
Les plats de l'Aïd (la fête du sacrifice, la fête de la fin du Ramadan)
33. Le Boulfaf (foie d'agneau grillé en brochettes)
Foie d'agneau coupé en cubes, enveloppé dans la crépine, grillé au barbecue. C'est le premier plat qu'on mange le jour de l'Aïd, après le sacrifice du mouton. Épicé, fondant, fumé.
34. Les Brochettes de Cœur d'Agneau
Cœur d'agneau mariné, grillé, servi avec du cumin et du sel. Rien ne se perd dans la tradition marocaine — tout l'animal est cuisiné, honoré, partagé.