La première fois que j'ai mangé une plante sauvage, c'était un pissenlit. J'avais sept ans, ma grand-mère m'avait envoyé en cueillir dans le pré derrière la maison. "Prends les jeunes, les tendres, pas les vieilles feuilles qui piquent." Je suis revenue avec un panier plein de mauvaises herbes — du moins c'est ce que je croyais. Ce jour-là, j'ai compris que la nature était un garde-manger gratuit. Un garde-manger qui ne demande qu'à être exploré, à condition de savoir reconnaître ce qu'on ramasse. Voici 38 aliments sauvages comestibles qu'on trouve partout en France — dans les prés, les forêts, les bords de chemin — avec pour chacun une recette simple. Parce que la meilleure cuisine, c'est celle qui pousse sous nos pieds.
Les Feuilles Sauvages (les salades gratuites)
1. Le Pissenlit (Taraxacum officinale)
Le roi des sauvages. Feuilles dentelées, fleur jaune, latex blanc dans la tige. Cueillez les jeunes feuilles au printemps, avant la floraison. Goût amer et puissant.
Recette : Salade de pissenlit aux lardons. Feuilles lavées, lardons grillés, croûtons, œuf poché. Vinaigrette au vinaigre de cidre. L'amertume fond sous le gras du lard.
2. L'Ortie (Urtica dioica)
Tout le monde la connaît, tout le monde la fuit. Elle pique — mais une fois ébouillantée, elle devient douce comme de la soie. Riche en fer, en protéines, en chlorophylle. Cueillez les jeunes pousses au printemps, avec des gants.
Recette : Soupe d'ortie à la crème. Faites revenir un oignon et une pomme de terre, ajoutez les orties blanchies, couvrez de bouillon, mixez. Une cuillère de crème fraîche. Verte comme l'espoir.
3. L'Ail des Ours (Allium ursinum)
Feuilles larges et tendres qui sentent l'ail à plein nez. Pousse en sous-bois au printemps. Attention à ne pas confondre avec le muguet (toxique) : frottez une feuille, si ça sent l'ail, c'est le bon.
Recette : Beurre à l'ail des ours. Hachez finement les feuilles, incorporez à du beurre mou, roulez en boudin. Une tranche sur un steak chaud, et vous êtes dans les étoiles.
4. Le Plantain (Plantago major)
Cette petite plante discrète aux nervures parallèles qu'on écrase sur les chemins. Les jeunes feuilles se mangent crues, les plus vieilles se cuisent. Goût de champignon doux.
Recette : Chips de plantain. Badigeonnez les feuilles d'huile d'olive, salez, enfournez à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Des chips vertes, gratuites, addictives.
5. L'Oseille Sauvage (Rumex acetosa)
Feuille en forme de fer de lance, goût acide et citronné. Pousse dans les prés humides. Cueillez les jeunes pousses.
Recette : Omelette à l'oseille. Faites fondre l'oseille ciselée dans le beurre, versez les œufs battus. L'acidité coupe le gras de l'œuf. Magique.
6. La Mâche Sauvage (Valerianella locusta)
Petites rosettes de feuilles tendres, goût doux de noisette. Pousse dans les vignes et les jardins en hiver.
Recette : Salade de mâche à l'huile de noix. Juste des feuilles, de l'huile de noix, du vinaigre de cidre, une pincée de sel. La simplicité absolue.
7. Le Pourpier Sauvage (Portulaca oleracea)
Petite succulente aux feuilles grasses et croquantes, goût légèrement acidulé. Pousse dans les fissures du béton, les potagers.
Recette : Salade grecque au pourpier. Tomates, concombre, oignon rouge, feta, olives, pourpier. Huile d'olive, citron.
8. La Bourrache (Borago officinalis)
Grandes feuilles râpeuses, fleurs bleues en étoile. Goût d'huître fraîche, troublant. Pousse dans les friches.
Recette : Beignets de feuilles de bourrache. Trempez les feuilles dans une pâte à tempura, faites frire. Goût iodé surprenant.
9. Le Lierre Terrestre (Glechoma hederacea)
Petites feuilles rondes, goût mentholé et thymé. Pousse partout, même en ville.
Recette : Tisane digestive au lierre terrestre. Infusez une poignée de feuilles fraîches dans de l'eau bouillante. Miel. Un baume pour l'estomac.
Les Fleurs Sauvages (le sucré de la nature)
10. La Fleur de Sureau Noir (Sambucus nigra)
Ombelles blanches au parfum capiteux. Cueillez-les en mai-juin, loin des routes. Ne confondez pas avec le sureau hièble (toxique, qui n'a pas d'odeur).
Recette : Beignets de fleurs de sureau. Trempez les ombelles entières dans une pâte à beignet légère, faites frire. Saupoudrez de sucre glace.
11. La Violette (Viola odorata)
Petite fleur violette au parfum sucré. Feuilles en cœur. Pousse en sous-bois au printemps.
Recette : Sirop de violette. Faites infuser les fleurs dans l'eau, ajoutez du sucre et du citron. Le sirop devient bleu, puis violet. Dans une coupe de champagne, c'est magique.
12. La Fleur de Pissenlit (encore lui)
Les fleurs jaunes du pissenlit sont comestibles aussi. Cueillez-les en plein soleil, quand elles sont bien ouvertes.
Recette : Gelée de fleurs de pissenlit (le "miel du pauvre"). Infusez 200 fleurs dans un litre d'eau, filtrez, ajoutez sucre et citron, faites cuire jusqu'à la nappe. Ambrée, solaire.
13. La Fleur de Bourrache
Bleu vif, goût sucré. Décore les salades et les desserts.
Recette : Salade de fleurs de bourrache. Parsemez une salade verte de fleurs bleues. Les enfants adorent.
14. La Mauve (Malva sylvestris)
Fleurs mauves veinées, feuilles mucilagineuses. Les boutons ressemblent à de petits fromages — "fromageons".
Recette : Salade de fromageons de mauve. Les jeunes fruits ronds se mangent crus, croquants, légèrement sucrés.
15. Le Coquelicot (Papaver rhoeas)
Pétales rouges froissés, goût doux et floral. Cueillez les pétales, pas la tige (toxique).
Recette : Sirop de coquelicot. Infusez les pétales, ajoutez du sucre, laissez réduire. Un sirop rouge qui sent les champs de blé.
Les Fruits Sauvages (les trésors sucrés)
16. La Mûre (Rubus fruticosus)
La reine des haies. Baies noires et brillantes sur des ronces épineuses. Cueillez en août-septembre, les doigts tachés de violet.
Recette : Confiture de mûres sauvages. Cuisez les mûres avec du sucre et un filet de citron. La confiture de l'enfance.
17. La Framboise Sauvage (Rubus idaeus)
Plus petite que sa cousine cultivée, plus parfumée aussi. En lisière de forêt.
Recette : Framboises à la crème. Juste des framboises, de la crème fraîche épaisse, un peu de sucre. Rien d'autre.
18. La Myrtille Sauvage (Vaccinium myrtillus)
Petites billes bleues qui tachent les doigts et la langue. Pousse en montagne, en sous-bois acides.
Recette : Tarte aux myrtilles. Pâte sablée, myrtilles fraîches, un voile de sucre. Cuire jusqu'à ce que les fruits éclatent.
19. La Fraise des Bois (Fragaria vesca)
Minuscule, parfumée à s'en évanouir. Se cache dans les sous-bois clairs.
Recette : Fraises des bois au sucre. Juste du sucre en poudre, une heure de macération. Mangez à la cuillère.
20. Le Cynorrhodon (Rosa canina)
Le fruit de l'églantier, rouge vif, riche en vitamine C. Cueillez après les premières gelées.
Recette : Confiture de cynorrhodon. Débarrassez les fruits des poils internes (irritants), cuisez avec du sucre. Une confiture de sorcière.
21. La Prunelle (Prunus spinosa)
Petite prune bleue et astringente, sur des buissons épineux. Cueillez après les gelées.
Recette : Liqueur de prunelle. Macérez les prunelles dans de l'alcool avec du sucre. Une liqueur violette, sauvage.
22. Le Sureau Noir (baies)
Attention : les baies crues sont toxiques. Cuites, elles deviennent un trésor violet foncé.
Recette : Gelée de baies de sureau. Cuisez les baies, filtrez, ajoutez sucre et pectine. Une gelée noire, presque médicinale.
23. La Noisette (Corylus avellana)
Le fruit du noisetier, en septembre-octobre. À manger frais ou à faire sécher.
Recette : Pesto de jeunes feuilles de noisetier. Les toutes premières feuilles, tendres, mixées en pesto. Goût de forêt.
24. Le Fruit de l'Aubépine (Crataegus monogyna)
Petites baies rouges farineuses, les "cenelles". Cueillez en automne.
Recette : Gelée de cenelles. Cuisez, filtrez, ajoutez du sucre. Une gelée douce, légèrement vanillée.
Les Champignons Sauvages (prudence absolue)
25. La Girolle (Cantharellus cibarius)
Jaune d'or, en forme d'entonnoir, odeur fruitée d'abricot. Pousse sous les feuillus en été-automne.
Recette : Girolles persillées. Poêlées au beurre avec ail et persil. Sur du pain grillé, c'est un bonheur simple.
26. Le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)
Le roi des champignons. Chapeau brun, pied ventru, chair blanche et ferme.
Recette : Cèpes sautés à l'ail. Tranchez, poêlez au beurre, ajoutez l'ail à la fin. Servez avec une viande ou seuls, en vedette.
27. La Morille (Morchella esculenta)
Chapeau en nid d'abeille, creux. Printemps. Attention : toxique crue, doit être bien cuite.
Recette : Morilles à la crème. Poêlées au beurre, crème fraîche, un trait de vin jaune. Sur des pâtes fraîches.
28. Le Pied-de-Mouton (Hydnum repandum)
Aiguillons sous le chapeau, goût doux et poivré. Facile à reconnaître, bon pour les débutants.
Recette : Poêlée de pieds-de-mouton. Revenus au beurre avec échalote et persil. Simples et parfumés.
Les Racines et Tubercules Sauvages
29. La Racine de Pissenlit
Torréfiée, elle remplace le café. Arrachez les racines à l'automne.
Recette : Café de pissenlit. Lavez, coupez, torréfiez au four, réduisez en poudre. Infusez comme un café.
30. Le Topinambour Sauvage (Helianthus tuberosus)
Tubercule noueux au goût d'artichaut. Pousse au bord des rivières.
Recette : Velouté de topinambours. Cuisez avec pomme de terre et oignon, mixez, crème fraîche. Un velouté blanc comme l'hiver.
Les Aromates Sauvages (le parfum gratuit)
31. Le Thym Sauvage (Thymus serpyllum)
Petites feuilles, odeur de garrigue. Pousse sur les talus secs et ensoleillés.
Recette : Infusion de thym. Une branche dans l'eau bouillante, du miel. Contre les maux de gorge, et pour le plaisir.
32. Le Romarin Sauvage (Rosmarinus officinalis)
Buisson aromatique du Midi. Aiguilles persistantes, fleurs bleues.
Recette : Huile parfumée au romarin. Une branche dans une bouteille d'huile d'olive. Sur des légumes grillés.
33. La Menthe Sauvage (Mentha aquatica)
Bords des ruisseaux, odeur puissante de menthol.
Recette : Thé à la menthe fraîche. Infusez, sucrez, buvez brûlant. La boisson des siestes marocaines.
34. Le Fenouil Sauvage (Foeniculum vulgare)
Plumes vertes, ombelles jaunes, odeur anisée. Bords de route dans le Sud.
Recette : Pesto de fenouil sauvage. Mixez les plumes avec amandes, ail, huile d'olive, pecorino. Sur des pâtes aux sardines.
35. La Mélisse (Melissa officinalis)
Feuilles gaufrées, odeur citronnée. Pousse dans les jardins à l'abandon.
Recette : Eau de mélisse. Infusez à froid dans l'eau avec du citron. Une boisson calmante pour les soirs d'été.
Les Jeunes Pousses (le printemps dans l'assiette)
36. Les Jeunes Pousses de Ronce
Au printemps, les nouvelles tiges sont tendres et sans épines.
Recette : Pousses de ronce à la poêle. Faites sauter au beurre, salez. Un légume sauvage croquant.
37. Les Jeunes Pousses d'Épilobe (Epilobium angustifolium)
Grande plante aux fleurs roses. Les jeunes pousses se mangent comme des asperges.
Recette : Asperges sauvages. Blanchies, servies avec une vinaigrette tiède ou une sauce hollandaise.
38. Les Jeunes Feuilles de Tilleul (Tilia)
Au printemps, les toutes jeunes feuilles sont tendres et mucilagineuses.
Recette : Salade de feuilles de tilleul. Mélangez à une laitue douce, huile de noix, vinaigre de cidre. Un goût de forêt fraîche.