Ma première gorgée de phở, c'était à Hanoï, en 2016. Assis sur un tabouret en plastique bleu, les genoux sous le menton, devant un bol fumant que la patronne avait posé devant moi sans un mot. Le bouillon était clair, brûlant, parfumé. Derrière moi, la rue grouillait de motos. Devant moi, ce bol contenait le Vietnam tout entier. Puis je suis rentré en France. Et là, le vide. Les restaurants vietnamiens de Paris sont bons, mais ce n'est pas pareil. Le goût du manque s'est installé. Et je ne suis pas seul : la diaspora vietnamienne dans le monde entier passe des heures en cuisine, traque les ingrédients impossibles, appelle sa mère à 3h du matin à cause du décalage horaire — juste pour retrouver le goût exact de ce bol de phở, de ce bánh mì croquant, de cette crêpe qui crépite. Voici 42 spécialités vietnamiennes que les Vietnamiens de l'étranger cherchent désespérément à reproduire. Avec les astuces, les substituts, et les secrets de grand-mère.
Les Soupes Et Bouillons (L'Âme Du Vietnam)
1. Le phở bò (soupe de nouilles au bœuf)
Le Graal. Des os de bœuf carbonisés au chalumeau ou sur la flamme du gaz, du gingembre grillé, de l'anis étoilé, de la cannelle, de la cardamome noire. Le bouillon cuit 8 heures, il doit être clair comme du thé, parfumé. Les nouilles de riz plates, le bœuf cru émincé qui cuit dans le bol. Le basilic thaï, la coriandre, le citron vert, le piment frais. La diaspora utilise parfois des os de queue de bœuf, plus faciles à trouver, et grille les épices à sec dans une poêle pour remplacer la carbonisation au feu.
2. Le phở gà (soupe de nouilles au poulet)
Un poulet entier, des oignons grillés, du gingembre. Le bouillon est plus doux, plus jaune. On effiloche le poulet, on sert avec les mêmes herbes. Plus rapide que le bœuf, réconfortant.
3. Le bún bò Huế (soupe de nouilles épicée de Huế)
Un bouillon rouge, épicé, à la citronnelle, avec du bœuf, du porc, des pieds de porc. Des nouilles de riz épaisses et rondes. Du piment, de la pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc). La diaspora galère souvent à trouver la pâte de crevettes ; certains la remplacent par de la sauce poisson réduite, mais c'est un compromis.
4. Le bún riêu (soupe au crabe et tomate)
Bouillon de tomate et de crabe d'eau douce, des vermicelles de riz, du tofu frit, des pousses de soja. Le goût est acide, doux, étrange. Le secret, c'est le gạch cua — le corail de crabe — qui donne cette couleur orangée. En exil, on utilise du crabe en boîte et des œufs pour imiter la texture.
5. Le hủ tiếu (soupe de nouilles du Sud)
Un bouillon clair de porc et de crevettes séchées, des nouilles de riz transparentes, du porc émincé, des crevettes, des herbes. Le Sud, plus doux, plus sucré.
6. Le bánh canh cua (soupe épaisse au crabe)
Nouilles épaisses de tapioca, bouillon gluant de crabe et de crevettes. La texture est collante, le goût est profond. Les nouilles sont difficiles à trouver ; certains les fabriquent maison avec de la farine de tapioca et de riz.
Les Plats De Riz Et De Nouilles (Le Quotidien)
7. Le cơm tấm (riz brisé à la saigonnaise)
Riz brisé cuit à la vapeur, une côtelette de porc grillée, des œufs au plat, du bì (peau de porc effilochée), du chả (pâté de porc). Arrosé de nước mắm dilué. Le riz brisé est introuvable en Occident ; on utilise du riz jasmin cassé ou du riz rond.
8. Le bún thịt nướng (vermicelles au porc grillé)
Vermicelles de riz froids, porc mariné à la citronnelle grillé, concombre, laitue, herbes, nước mắm. Frais, léger, parfait pour l'été.
9. Le bún chả (porc grillé de Hanoï)
Porc haché en boulettes et porc tranché, grillés au charbon de bois, trempés dans une sauce nước mắm tiède avec des carottes et de la papaye verte marinées. Le plat d'Obama et Bourdain. Le charbon de bois est crucial — les Vietnamiens de la diaspora font parfois griller sur un barbecue de fortune.
10. Le cơm gà (riz au poulet)
Riz cuit dans le bouillon de poulet, poulet effiloché, oignons frits, herbes. Simple, réconfortant.
11. Le mì xào giòn (nouilles croustillantes sautées)
Nouilles de blé frites jusqu'à être croustillantes, nappées d'une sauce épaisse aux légumes et fruits de mer. Le contraste du croustillant et du moelleux.
Les Crêpes Et Galettes (Le Croustillant Vietnamien)
12. Le bánh xèo (crêpe croustillante)
Crêpe de riz jaune au curcuma, farcie de porc, crevettes, pousses de soja. Le nom vient du bruit qu'elle fait dans la poêle — xèo xèo, le crépitement. On la mange enroulée dans une feuille de salade avec des herbes, trempée dans du nước mắm. Le secret pour qu'elle croustille sans se casser : de la farine de riz, un peu de farine de blé, et de l'eau gazeuse.
13. Le bánh khọt (mini-crêpes)
Petites crêpes épaisses cuites dans un moule à alvéoles, garnies de crevettes entières. Croustillantes dessous, moelleuses dessus. L'ustensile est difficile à trouver hors du Vietnam ; certains utilisent un moule à takoyaki japonais.
14. Le bánh cuốn (raviolis de riz vapeur)
Feuilles de riz très fines, cuites à la vapeur sur un linge tendu, farcies de porc haché et de champignons noirs. Servies avec du chả lụa et des pousses de soja. La technique est difficile ; la diaspora utilise parfois des galettes de riz du commerce réhydratées.
Les Sandwichs Et Pains (L'Héritage Colonial)
15. Le bánh mì thịt (sandwich vietnamien)
Baguette croustillante (héritage colonial), pâté, porc, chả lụa, concombre, coriandre, carottes et radis marinés, piment, mayonnaise. Le pain doit être léger et croustillant — le plus dur à reproduire. Les Vietnamiens de France utilisent la baguette locale, les Américains cherchent du pain à la farine de riz.
16. Le bánh mì ốp la (sandwich aux œufs)
Œufs au plat, sauce soja, coriandre, piment. Le petit-déjeuner de Saïgon.
Les Plats De Viande Et Ragoûts
17. Le thịt kho tàu (porc braisé aux œufs)
Poitrine de porc braisée dans du lait de coco, sauce soja, œufs durs. La viande est confite, brun foncé. Le plat du Tết, le Nouvel An lunaire. Se mange avec du riz blanc.
18. Le bò kho (ragoût de bœuf)
Bœuf mijoté aux épices — anis étoilé, cannelle, citronnelle — avec des carottes. Servi avec du pain ou des nouilles de riz. Parfumé, réconfortant.
19. Le gà kho gừng (poulet braisé au gingembre)
Poulet caramélisé au sucre, gingembre, sauce poisson. Simple, brillant, intense.
20. Le chả lụa (pâté de porc vietnamien)
Porc pilé en pâte fine, enveloppé dans des feuilles de bananier, cuit à la vapeur. La texture est lisse, élastique. La feuille de bananier est parfois remplacée par du papier sulfurisé, mais le parfum manque.
Les Salades Et Entrées Fraîches
21. Les gỏi cuốn (rouleaux de printemps)
Galettes de riz, crevettes, porc, vermicelles, salade, herbes. Roulés serrés, trempés dans une sauce hoisin ou nước mắm. Le frais absolu.
22. Le gỏi đu đủ (salade de papaye verte)
Papaye verte râpée, crevettes, porc, cacahuètes, nước mắm. Croquant, acidulé, sucré, salé.
23. Le nộm hoa chuối (salade de fleur de bananier)
Fleur de bananier émincée, poulet, rau răm (herbe vietnamienne), nước mắm. La fleur de bananier se trouve en conserve en épicerie asiatique.
Les Plats De Rue (La Nostalgie Intense)
24. Le bánh tráng nướng (pizza vietnamienne)
Galette de riz grillée au charbon, garnie d'œuf, porc haché, oignons verts, crevettes séchées, fromage parfois. Croustillante, fumée. Se fait sur un barbecue ou une poêle.
25. Le bánh tráng trộn (salade de galette de riz)
Galettes de riz coupées en lamelles, mélangées à de la mangue verte, des crevettes séchées, des herbes, de l'huile pimentée. Le snack des rues de Saïgon.
26. Le bắp xào (maïs sauté)
Maïs sauté au beurre, crevettes séchées, oignons verts, piment. Se mange chaud, dans un cornet.
Les Desserts Et Douceurs (Le Sucré Du Sud)
27. Le chè ba màu (dessert trois couleurs)
Haricots rouges, haricots mungo, gelée d'agar-agar verte, lait de coco, glace pilée. Les couches sont distinctes, c'est un vitrail dans un verre.
28. Le chè chuối (dessert de banane au tapioca)
Bananes cuites dans du lait de coco, perles de tapioca, sésame. Chaud ou froid, selon la saison.
29. Le bánh flan (crème caramel vietnamienne)
Flan cuit à la vapeur, nappé de café noir. L'héritage français, revisité.
30. Le xôi xoài (riz gluant à la mangue)
Riz gluant cuit à la vapeur, nappé de lait de coco sucré, mangue mûre. Simple, parfait.
Les Sauces Et Condiments (L'Essence De Tout)
31. Le nước mắm pha (sauce de poisson diluée)
Eau, sucre, nước mắm, citron, ail, piment. Le ratio parfait : 1 sucre, 1 sauce poisson, 1 citron, 4 eau. La sauce qui accompagne presque tout.
32. Le mắm tôm (pâte de crevettes fermentée)
Pâte violette, puissante, qui accompagne le bún đậu mắm tôm. Un goût que les étrangers ont du mal à aimer, que les Vietnamiens adorent.
33. Le đồ chua (carottes et radis marinés)
Vinaigre, sucre, eau. Les pickles qui garnissent le bánh mì. Se préparent en 30 minutes.
Les Plats De Fête (Tết Et Occasions Spéciales)
34. Le bánh chưng (gâteau de riz gluant du Tết)
Riz gluant, porc, haricots mungo, enveloppé dans des feuilles de dong, cuit 12 heures. Le gâteau carré de la terre, symbole du Nouvel An. La feuille de dong est quasi introuvable ; certains utilisent des feuilles de bananier.
35. Le bánh tét (gâteau de riz gluant cylindrique)
Version cylindrique du bánh chưng, du Sud. Riz gluant, haricots, porc, enroulé dans des feuilles de bananier.
36. Le thịt đông (porc en gelée)
Porc cuit, refroidi dans son bouillon gélifié. Se mange froid, avec du riz chaud. Le plat de l'hiver.
Les Boissons (Le Frais Et Le Réconfortant)
37. Le cà phê sữa đá (café glacé au lait concentré)
Café fort, torréfié au beurre, qui goutte lentement d'un filtre en métal. Lait concentré sucré au fond du verre. On mélange, on verse sur des glaçons. Le café de Saïgon.
38. Le trà đá (thé glacé)
Thé vert léger, glacé, bu dans la rue sur des tabourets minuscules. Gratuit dans beaucoup de restaurants.
39. Le nước mía (jus de canne à sucre)
Canne à sucre pressée, kumquat, glaçons. Frais, sucré, désaltérant.
40. Le soda sữa hột gà (soda au jaune d'œuf)
Jaune d'œuf, lait concentré sucré, soda. Mélangé, bu. Crémeux, sucré, étrange.
Les Snacks De Rue
41. Le bò bía (rouleaux de printemps chinois-vietnamiens)
Galette de riz, saucisse chinoise, œuf, jicama, salade. Trempé dans une sauce hoisin épaisse.
42. Le hột vịt lộn (œuf de cane fécondé)
Œuf de cane incubé, cuit, mangé avec du sel poivré et du rau răm. Le snack des courageux.
Conseils & Astuces Pour Cuisiner Vietnamien Loin Du Vietnam
- Le nước mắm est irremplaçable. Prends une bonne marque (Phú Quốc, Liên Thành). La sauce poisson thaïe ou chinoise n'a pas le même goût.
- Les herbes fraîches sont l'âme de la cuisine vietnamienne. Coriandre, menthe, basilic thaï, rau răm, perilla. Si tu n'en trouves pas, cultive-les en pot.
- Le charbon de bois fait la différence. Les grillades vietnamiennes ont ce goût fumé qu'un four électrique ne peut pas reproduire. Un petit barbecue de table change tout.
- Le riz jasmin ou le riz gluant, selon les plats. Le riz basmati ne convient pas — trop sec, pas assez collant.
- Appelle ta mère (ou ta tante, ou ta grand-mère). Les recettes ne sont pas dans les livres, elles sont dans les mémoires.
- Ne cherche pas la perfection. Le goût du Vietnam est lié au lieu, à l'humidité de l'air, au bruit des motos. Tu ne le reproduiras jamais exactement. Mais tu peux t'en approcher assez pour que les larmes montent.