L’arrière-grand-père de mon ami était garde-chasse dans les Pyrénées. Sa femme, ma grand-mère de substitution, cuisinait tout ce qui passait : le lièvre, la bécasse, le sanglier. Des plats qui mijotent des heures, qui empestent la cuisine de vin et de thym. Quand je l’ai vue faire sa sauce aux cèpes, elle m’a dit “c’est comme ça depuis cinq générations, t’y changeras rien”. Je n’ai rien changé. J’ai juste noté. 43 recettes de chasseur — de la tradition montagnarde profonde, où on ne jette rien, où on utilise le sang (oui), où on fait revenir les cuisses à la poêle quand la neige tombe. Ce sont des plats d’hommes et de femmes, parfois rugueux, souvent délicats, toujours généreux. Accroche-toi, ça va sentir le foie, le genièvre, et la forêt humide. Et si tu n’es pas chasseur, tu peux les adapter avec des viandes du boucher — personne ne te jugera.
La base du repas de chasseur (les techniques inchangées depuis des lustres)
- Mariner (une nuit ou plus) : vin rouge, vinaigre, oignons, herbes, pour attendrir les chairs puissantes.
- Faire revenir à feu vif (bien saisir, pas bouillir).
- Mijoter longtemps (parfois 4 heures) jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette.
- Lier la sauce avec du sang (pour le civet) ou du chocolat (pour le lièvre) — surprenant mais efficace.
43 recettes (classées par gibier ou plat emblématique)
🐗 Sanglier (le roi des forêts)
- 1. Civet de sanglier (mariné 48h) — Vin rouge, lardons, oignons, carottes, cèpes, un peu de chocolat noir (pour la couleur et l’amertume).
- 2. Sanglier aux pruneaux — La version douce, avec des pruneaux moelleux, du miel, des baies de genièvre.
- 3. Grillades de marcassin (jeune sanglier) au genièvre — Plus tendre, à cuire rapidement, servi avec une purée de céleri.
- 4. Pâté de sanglier en croûte — Viande hachée, foie, épices, pâte brisée, à déguster en randonnée.
🐇 Lièvre & lapin de garenne (la base des civets)
- 5. Civet de lièvre “à l’ancienne” (avec le sang) — Le sang est mélangé à du vinaigre, ajouté en fin de cuisson pour lier la sauce et lui donner une couleur sombre. Ça peut surprendre, mais c’est divin.
- 6. Lièvre à la royale (farci, cuit des heures) — La version aristocratique, farci de son foie, de champignons, d’échalotes, cuit en cocotte, désossé (difficile, mais extraordinaire).
- 7. Lapin chasseur (champignons, vin blanc, échalotes) — Lui, c’est le plus accessible, tu le fais même avec un lapin fermier.
- 8. Rillettes de lapin (confit, effiloché) — À tartiner sur du pain de campagne.
🦆 Canard & gibier d’eau (colvert, sarcelle)
- 9. Canard colvert aux cèpes — Cèpes frais (ou séchés), crème, un peu de vin blanc, canard rôti.
- 10. Salmis de palombes (pigeons ramiers) — Cuire les pigeons, les défaire, faire une sauce aux échalotes et au vin rouge.
- 11. Sarcelle rôtie au miel et thym — Petite, cuisson rapide, accompagnée de navets glacés.
- 12. Magret de canard sauvage séché (prosciutto de canard) — Le sécher 3 semaines, c’est long, mais c’est la tradition auvergnate.
🦌 Cerf, chevreuil & biches (gros gibier)
- 13. Chevreuil aux airelles (sauce crémeuse) — Airelles (ou canneberges), crème fraîche, marinade au vin rouge.
- 14. Rôti de cerf (poivre vert, baies de genièvre) — Sauté à la poêle, fini au four, servi avec une purée de potimarron.
- 15. Daube de biche (cuite à la cocotte en fonte) — Légumes racines, vin rouge, herbes de Provence, cuisson 3h.
- 16. Terrine de cerf aux pistaches — Pour l’apéro en montagne.
🐗 Accompagnements traditionnels (ceux qui ne changent pas)
- 17. Purée de céleri-rave (écrasée à la fourchette) — Légère, parfumée.
- 18. Poêlée de champignons (cèpes, girolles, trompettes) — Beurre, persil, ail.
- 19. Polenta crémeuse (parfaite pour les civets) — Pour absorber la sauce.
- 20. Châtaignes cuites au vin rouge et lardons — Incroyable sur du sanglier.
- 21. Galettes de pommes de terre (râpées, poêlées, comme des roestis) — Croustillantes.
- 22. Confit d’oignons rouges (sucré-salé) — Pour accompagner les terrines.
🍞 Les sauces & bases (le secret des familles)
- 23. Sauce “poivrade” (poivre, vinaigre, fond de gibier) — La classique pour le chevreuil.
- 24. Sauce aux airelles (sucre, vinaigre, cannelle) — Aigre-douce, pour couper le gras.
- 25. Sauce grand veneur (crème, poivre concassé, genièvre) — Relevée.
- 26. Fumet de gibier (fait avec les parures) — Cuire les os dans de l’eau, des herbes, 4h.
🔥 Plats de résistance (les rois des dimanches)
- 27. Potée auvergnate (chou, saucisse de chasseur, pommes de terre, lard) — Pour 12 personnes. Le plat du retour de chasse.
- 28. Civet de lapin au vin du Jura (vin jaune) — Une spécialité de l’Est.
- 29. Poule faisane aux morilles (crème, morilles séchées) — Très chic, très cher, mais inoubliable.
- 30. Alouettes sans tête (paupiettes de veau farcies, mais version sanglier) — On farcit des fines tranches de sanglier avec de la chair à saucisse et des herbes.
- 31. Bécasse flambée au cognac (servie sur une croûte de pain) — Tradition: la bécasse n’est pas vidée, le “cloaque” donne du goût — à faire si tu es aventureux.
🥧 Tourtes & pâtés (pour les jours de fête)
- 32. Tourte de perdrix aux chanterelles — Pâte feuilletée, viande de perdrix, champignons, sauce brune.
- 33. Pâté de lièvre en terrine — Cuisson au bain-marie, gelée au porto.
- 34. Pâté en croûte “chasseur” (faucille, cèpes) — La version haut de gamme.
🥣 Soupes et potages (pour se réchauffer)
- 35. Soupe à l’oseille (aux restes de gibier) — Acidulée, elle coupe la richesse des viandes.
- 36. Bouillon de chasse (os, parures, légumes) — À boire dans un mug à l’apéro.
Les 3 recettes incontournables (celles que je refais chaque hiver)
Recette 1: Civet de lapin / lièvre (version sanglier aussi)
- Faire mariner la viande (lapin découpé) 24h dans vin rouge, oignons, carottes, thym, laurier, baies de genièvre.
- Faire revenir les morceaux dans du beurre (ou saindoux), retirer.
- Dans la même cocotte, faire revenir lardons, oignons, champignons.
- Remettre la viande, ajouter la marinade, un verre de cognac, une cuillère de miel, laisser mijoter 2h.
- En fin de cuisson, ajouter le sang (si tu en as) mélangé à un peu de vinaigre, ou une cuillère de chocolat noir pour lier. Servir avec des pâtes fraîches ou des pommes vapeur.
Recette 2: Râble de lièvre rôti (plus rapide)
- Farcir le râble avec des lardons, des herbes, de l’ail.
- Poêler 5 min dans du beurre, puis finir au four 12 min à 200°C.
- Sauce: déglacer la poêle avec du cognac, ajouter de la crème, du poivre vert. En 20 minutes, tu as un plat de chasseur express (mais traditionnel quand même).
Recette 3: Champignons à la crème (accompagnement phare)
- Nettoyer 500g de cèpes, les couper en lamelles. Sauter à feu vif dans du beurre, ajouter échalote, ail, persil, sel, poivre. Ajouter 20cl de crème, réduire.
Les erreurs que j’ai faites (la viande de chasse, ça s’apprend)
- Ne pas assez dénerver : le gibier a beaucoup de nerfs et de tendons. On les retire avant cuisson, sinon on mâche longtemps.
- Cuire le chevreuil à plus de 65°C à cœur : il devient sec. Il faut le servir rosé.
- Ne pas laisser reposer la viande rôtie : les jus s’enfuient. Laisser poser 10 min avant de découper.
- Ajouter le sang trop brutalement : il peut cailler. Le mélanger avec du vinaigre à température ambiante avant.
- Chasser sans gants : une histoire de peau d’oignon, mais le sanglier pique. Ah, et ne pas éclabousser la cuisine (je l’ai fait, ma mère a eu une crise).
Où trouver du gibier (si tu n’as pas un cousin chasseur)
Certains bouchers en vendent en saison (automne-hiver). Parfois des groupements de chasseurs proposent des colis. L’alternative: remplacer par du porc ou du bœuf de qualité, mais il manquera ce petit goût sauvage — le “fugace” comme disent mes montagnards.
Pourquoi 43? (le chiffre de la ribambelle)
43, c’est le nombre de convives qu’un vieux chasseur pouvait nourrir avec un sanglier entier, selon le livre de ma grand-mère. 43, c’est aussi la température idéale pour une cocotte en fonte (en degrés, non, mais ça sonne bien). Surtout, 43 c’est beaucoup — assez pour que tu pioches, une recette par dimanche de l’automne jusqu’aux premières neiges. Alors, prêt à sentir la forêt dans ta cuisine?