La première fois que j'ai goûté un thiéboudienne, ce n'était pas à Dakar. C'était dans un appartement du 18e arrondissement de Paris, un dimanche de novembre, chez Aminata. Elle avait les mains pleines d'épices et les yeux pleins de son pays. "Le riz ne doit pas être trop sec, ni trop mou," elle a dit en soulevant le couvercle de la marmite. La vapeur a empli la cuisine — tomate, poisson séché, piment. J'ai fermé les yeux. J'étais à Paris. Mais mon nez était à Saint-Louis.
La diaspora sénégalaise est immense — France, Italie, États-Unis, Côte d'Ivoire, Maroc. Partout où elle va, elle emporte ses marmites. Le riz gras, le yassa, le mafé. Ces plats sont des madeleines de Proust collectives. Ils relient les appartements de banlieue aux cours de Dakar, les cuisines new-yorkaises aux marchés de Thiès. Voici 47 plats que les Sénégalais de la diaspora cuisinent pour se sentir encore chez eux. Des plats de fête, de quotidien, de deuil, de Ramadan. Des plats qui disent : je suis loin, mais je suis là.
Les plats de fête — quand la table se remplit
1. Thiéboudienne — le roi des plats sénégalais
Riz au poisson, légumes, tomate concentrée, piment. Le thiéboudienne — "thiéb" pour riz, "dienne" pour poisson — est le plat national. Chaque Sénégalais a sa version. Aminata le fait avec du mérou, du chou, des carottes, du manioc. Le riz cuit dans le bouillon du poisson, absorbe tout, devient rouge orangé. "Un bon thiéboudienne, c'est un thiéboudienne qui a le goût de la patience," elle dit. Il faut 2 heures pour le faire. On le mange à plusieurs, dans un grand plat, avec les doigts.
2. Thiéré au poisson — la version mil
Le thiéré, c'est le thiéboudienne au mil. Le mil remplace le riz. Plus ancien, plus rustique. Couscous de mil, poisson, légumes, sauce tomate. Un goût de terre, d'Afrique de l'Ouest. La diaspora en prépare pour les grands jours.
3. Yassa au poulet — le citron qui voyage
Poulet mariné au citron, moutarde, oignons. Grillé puis mijoté dans une sauce aux oignons confits. Le yassa est originaire de Casamance, mais il a conquis tout le Sénégal. Dans la diaspora, c'est le plat des retrouvailles. L'odeur du citron et de l'oignon frit traverse les couloirs des immeubles.
4. Yassa au poisson — la variante maritime
Même principe, poisson à la place du poulet. Plus léger, plus rapide. Le poisson marine dans le citron, les oignons fondent. Servi avec du riz blanc.
5. Mafé — le ragoût à la pâte d'arachide
Viande — bœuf, poulet, agneau — mijotée dans une sauce à la pâte d'arachide, tomate, légumes. Le mafé est épais, riche, profond. Il colle aux doigts, il tient au ventre. Originaire du Mali, il est devenu sénégalais par amour. Les enfants de la diaspora en redemandent toujours.
6. Soupe kandia — le gombo des jours de fête
Gombos, huile de palme, poisson séché, crevettes séchées, viande. Une soupe gluante, verte, puissante. Le gombo libère son mucilage — cette texture gélatineuse qui file quand on soulève la cuillère. On l'aime ou on la fuit. Les Sénégalais l'adorent. Servie avec du riz blanc.
7. Thiébou yapp — le riz à la viande
Version viande du thiéboudienne. Bœuf, mouton, riz, légumes. Plus riche, plus lourd. Le plat des Tabaski (Aïd el-Kebir), quand le mouton est sacrifié et partagé. La diaspora le prépare pour les fêtes religieuses.
8. Domoda — le mafé à la viande hachée
Boulettes de viande, sauce arachide, riz. Le domoda est le plat des enfants. Les boulettes sont tendres, la sauce est douce. Les mères sénégalaises de la diaspora le préparent quand les enfants réclament "le plat de grand-mère".
Les plats du quotidien — la cuisine de tous les jours
9. Ceebu jën bu weex — le riz au poisson blanc
Version "blanche" du thiéboudienne. Sans concentré de tomate. Le riz est blanc, le poisson est cuit dans un bouillon clair, les légumes sont servis à part. Plus léger, plus digeste. Le plat du mercredi.
10. Thiou — le bouillon de poisson
Poisson, légumes, bouillon clair. Servi avec du riz. Le thiou est simple, rapide, quotidien. Il nourrit sans alourdir.
11. Lakh — la bouillie de mil
Mil, lait caillé, sucre. Le petit-déjeuner traditionnel. Crémeux, acidulé, sucré. La diaspora le prépare le week-end, quand on a le temps de faire bouillir le mil et de laisser refroidir.
12. Fondé — la bouillie de riz
Riz, lait, sucre, muscade. Le fondé est le petit-déjeuner des enfants sénégalais. Onctueux, doux, réconfortant. Les mères de la diaspora en font le mercredi après-midi.
13. Ndambe — le ragoût de haricots
Haricots blancs, viande, oignons, ail, piment. Cuit longtemps, servi avec du pain ou du riz. Le ndambe est le plat du pauvre, le plat du vendredi, le plat qui tient chaud.
14. Sombi — la soupe de riz sucrée
Riz, lait de coco, sucre, vanille. Crémeux, sucré, parfumé. Le dessert des enfants, le goûter des adultes. Se mange chaud ou froid.
Les plats de Ramadan et de fêtes religieuses
15. Ngalakh — le dessert de Pâques musulmane
Mil, pâte d'arachide, sucre, fruit du baobab (bouye). Le ngalakh est préparé pour la Tamkharite (Achoura). Crémeux, sucré, dense. Chaque famille en prépare de grandes bassines, en offre aux voisins.
16. Thiakry — le couscous sucré au lait
Couscous de mil, lait caillé, sucre, vanille, raisins secs. Le thiakry est le dessert de fête par excellence. Servi dans des verres, saupoudré de cannelle. Rafraîchissant, nourrissant.
17. Bouillie de mil pour le Ramadan (fondé de mil)
Mil, lait, sucre. Plus liquide que le lakh. Bu au moment de la rupture du jeûne. Douce, réconfortante, elle prépare l'estomac au repas.
18. Dattes fourrées à la pâte d'amande et eau de fleur d'oranger
Dattes farcies, servies pour la rupture du jeûne. Le geste rituel — trois dattes, un verre de lait — enrichi par la diaspora.
Les plats de la rue — le goût de Dakar
19. Dibi — la viande grillée
Mouton, mariné, grillé au feu de bois. Servi avec des oignons, de la moutarde, du pain. Le dibi est le plat de la rue, des nuits de Dakar. La diaspora le fait au barbecue, l'été.
20. Fataya — les beignets de poisson
Pâte fine, farce au poisson épicé, frits. Croustillants, chauds, piquants. L'apéritif sénégalais. Chaque mère de la diaspora a sa recette de fataya.
21. Nems sénégalais
Influence vietnamienne, adaptée au goût sénégalais. Viande hachée, vermicelles, épices. Frits, servis avec de la sauce pimentée.
22. Pastels — les beignets de poisson de rue
Pâte levée, farce au poisson, frits. Plus épais que les fataya, plus moelleux. Les pastels sont le goût de la rue dakaroise.
Les poissons et fruits de mer — le Sénégal maritime
23. Poisson braisé à la saint-louisienne
Poisson entier, mariné, grillé au feu de bois. Servi avec du riz, des oignons, du citron. La simplicité du port de Saint-Louis.
24. Caldou — le bouillon de poisson au tamarin
Poisson, tamarin, oignons, piment. Acidulé, léger. Un bouillon clair, servi avec du riz. Le plat des jours chauds.
25. Poisson à la sauce tomate et piment
Poisson entier cuit dans une sauce tomate épicée. Rouge, profond, convivial. Le plat des grandes tablées.
Les plats à base de feuilles et légumes
26. Mbourou — les feuilles de manioc pilées
Feuilles de manioc, huile de palme, viande, poisson séché. Une purée verte, puissante, nourrissante. Le goût de la forêt, de la Casamance.
27. Soupou kandja — sauce gombo sans huile de palme
Gombos, viande, oignons. Plus léger que le kandia. Vert, gluant, réconfortant.
28. Salade de mangue verte, ananas et piment
Mangues vertes râpées, ananas, piment, sel, citron. Fraîche, piquante, sucrée. L'accompagnement parfait des plats épicés.
Les plats à base de céréales — mil, maïs, riz
29. Bassi salte — le couscous de mil au lait caillé
Couscous de mil, lait caillé, sucre, vanille. Petit-déjeuner ou dessert. Frais, acidulé, nourrissant.
30. Arraw — le couscous de maïs
Maïs concassé, cuit à la vapeur, servi avec du lait caillé. Le petit-déjeuner des paysans, des anciens, des matins de brousse.
31. Fondé de maïs
Maïs moulu, lait, sucre. Bouillie épaisse, réconfortante. Le petit-déjeuner des jours de pluie.
Les plats de la diaspora — adaptations et inventions
32. Thiéboudienne au saumon
Le saumon remplace le mérou. Rose, plus gras, plus riche. Une adaptation de la diaspora en Europe. Certains puristes crient au scandale. D'autres adorent.
33. Yassa de dinde
La dinde remplace le poulet. Plus grosse, plus longue à cuire, plus festive. Le yassa de dinde est le plat de Thanksgiving à la sénégalaise.
34. Mafé végétarien
Sans viande, avec patates douces, carottes, pois chiches. La version adaptée pour les enfants de la diaspora devenus végétariens.
35. Fataya au thon
Le thon en boîte remplace le poisson frais. Plus rapide, plus accessible. Le goût de la débrouille étudiante.
36. Thiéboudienne du dimanche soir
Version express, avec des légumes surgelés, du riz basmati, du poisson du supermarché. Pas authentique, mais fidèle en esprit.
Les boissons — le bissap, le gingembre, le bouye
37. Bissap — le jus d'hibiscus
Fleurs d'hibiscus séchées, bouillies, filtrées, sucrées. Rouge sombre, acidulé, rafraîchissant. Le jus national sénégalais. La diaspora en prépare des litres, en offre, en boit toute l'année.
38. Gingembre — le jus piquant
Gingembre frais mixé, bouilli, sucré. Piquant, chaud, revigorant. Le jus d'hiver sénégalais.
39. Bouye — le jus de fruit du baobab
Fruit du baobab, eau, sucre, lait. Crémeux, acidulé. Le bouye est une gourmandise. La diaspora le prépare avec de la poudre de baobab importée.
40. Kinkeliba — la tisane du Sahel
Feuilles de kinkeliba, infusées. Amère, médicinale. La tisane des anciens, des lendemains de fête, des estomacs fragiles.
Les sauces et condiments — le goût du Sénégal en bocal
41. Piment pilé (kane)
Piment frais, ail, sel. Pilé au mortier. Le kane est sur toutes les tables sénégalaises. Chacun dose son piment.
42. Nététou — le condiment fermenté
Graines de néré fermentées. Puissant, fromager, profond. Le nététou est l'umami sénégalais. Il parfume le thiéboudienne, le mafé, le ndambe.
43. Moutarde au piment
Moutarde, piment, ail. La sauce du dibi. Piquante, relevée.
Les douceurs — le sucre de la nostalgie
44. Cinq centimes — les biscuits de l'enfance
Petits biscuits sablés, vendus par paquets de cinq. La diaspora les achète dans les épiceries africaines, les mange avec du thé.
45. Beignets de banane
Bananes mûres, pâte à beignet, friture. Croustillants, sucrés, fondants. Le goûter de l'enfance dakaroise.
46. Gâteau à la noix de coco et à la semoule
Semoule, coco râpée, sucre, beurre. Le gâteau du dimanche. Dense, sucré, parfumé.
47. Bonbons au tamarin
Pâte de tamarin, sucre, piment. Roulés en boules. Acides, sucrés, piquants. Les bonbons des écoliers sénégalais.
Ce que la diaspora cuisine vraiment
Ce que les Sénégalais de la diaspora cuisinent, ce n'est pas seulement de la nourriture. C'est de la mémoire. Chaque grain de riz du thiéboudienne, chaque pincée de nététou, chaque feuille de menthe dans le bissap. Ces gestes sont des ponts entre Paris et Dakar, entre New York et Saint-Louis. Aminata me l'a dit, ce dimanche de novembre, en remuant son thiéboudienne : "Quand je cuisine, ma mère est dans la cuisine avec moi. Elle est morte il y a 5 ans, mais elle est là. Dans mes mains, dans mon nez, dans le riz qui cuit." La diaspora cuisine pour se nourrir, oui. Mais surtout pour se souvenir. Et pour que ses enfants, nés ailleurs, goûtent un jour le pays qu'ils n'ont jamais vu.