Il y a un frigo gratuit dehors. Je suis sérieuse. La première fois que j'ai cueilli des orties avec des gants de vaisselle, je me sentais comme une sorcière des bois — ridicule, mais exaltée. Aujourd'hui, je ne peux plus me promener sans scruter le bord du chemin. Voici 54 recettes à base de plantes sauvages que vous pouvez cueillir gratuitement, à condition de respecter quelques règles d'or : ne jamais tout prendre, laver soigneusement, et surtout, être sûr à 100% de ce que vous ramassez.
L'Ortie (Urtica dioica)
La reine des sauvages. Riche en fer, en protéines, en chlorophylle. Elle pique, oui, mais une fois plongée dans l'eau bouillante, elle devient douce comme de la soie. Cueillez les jeunes pousses au printemps, avant la floraison.
1. Soupe d'Ortie à la Crème
Faites revenir un oignon et une pomme de terre, ajoutez 200g de feuilles d'ortie blanchies, couvrez de bouillon, mixez, ajoutez une cuillère de crème fraîche. Verte comme l'espoir.
2. Pesto d'Ortie
Mixez des orties blanchies avec de l'ail, des pignons, du parmesan, de l'huile d'olive. Sur des pâtes chaudes, c'est un printemps en bouche.
3. Quiche aux Orties et au Chèvre
Faites revenir les orties à la poêle, versez l'appareil à quiche par-dessus avec des rondelles de chèvre frais. Cuire 30 minutes à 180°C.
4. Gratin d'Ortie et Pommes de Terre
Alternez des couches de pommes de terre fines, d'orties blanchies, de crème, de fromage râpé. Gratinez 40 minutes.
Le Pissenlit (Taraxacum officinale)
Pas cette pauvre fleur qu'on arrache des pelouses. Le pissenlit est un trésor : les jeunes feuilles en salade, les fleurs en gelée, les racines en infusion. Cueillez au printemps, loin des routes.
5. Salade de Pissenlit aux Lardons
Des feuilles jeunes, des lardons chauds, des croûtons, un œuf poché. La vinaigrette au vinaigre de cidre dissout l'amertume.
6. Gelée de Fleurs de Pissenlit (le "Miel du Pauvre")
Faites infuser 200 fleurs dans un litre d'eau, filtrez, ajoutez du sucre et du citron, faites cuire jusqu'à la nappe. Une gelée dorée, solaire.
7. Risotto aux Pointes de Pissenlit
Les pointes — la partie entre les racines et les feuilles, encore blanche — sont croquantes et douces. Faites-les revenir avec l'échalote, ajoutez le riz, mouillez au bouillon.
L'Ail des Ours (Allium ursinum)
Son odeur d'ail doux embaume les sous-bois au printemps. Attention à ne pas le confondre avec le muguet — frottez une feuille, si ça sent l'ail, c'est lui. Cueillez-le avec parcimonie, il se fait rare.
8. Beurre à l'Ail des Ours
Hachez finement une poignée de feuilles, incorporez à 250g de beurre mou, roulez en boudin, congelez. Une tranche sur un steak chaud, et vous êtes dans les étoiles.
9. Pâtes à l'Ail des Ours et Citron
Faites revenir les feuilles ciselées dans l'huile d'olive, mélangez avec des spaghettis al dente, zestes de citron, parmesan. Un plat de trois minutes.
10. Velouté d'Ail des Ours
Pomme de terre, oignon, bouillon, et en toute fin, les feuilles d'ail des ours qu'on mixe crues pour garder la chlorophylle. Vert vif, goût puissant.
Le Plantain (Plantago major)
Cette petite plante discrète qu'on écrase sur les chemins. Les jeunes feuilles se mangent crues, les plus vieilles se cuisent. Elle a un goût de champignon doux.
11. Chips de Plantain
Badigeonnez les feuilles d'huile d'olive, salez, enfournez à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Des chips vertes, gratuites, addictives.
12. Boulettes Végétariennes au Plantain
Hachez du plantain bouilli avec de l'ail, de l'oignon, de la chapelure, un œuf. Formez des boulettes, faites-les dorer à la poêle. Trempettes dans une sauce yaourt.
Le Lierre Terrestre (Glechoma hederacea)
Un couvre-sol qui sent la menthe et le thym à la fois. Il pousse partout, même en ville. Ses petites feuilles rondes sont un aromate puissant.
13. Tisane Digestive au Lierre Terrestre
Faites infuser une poignée de feuilles fraîches dans de l'eau bouillante. Miel. C'est un rituel du soir, un baume pour l'estomac.
14. Omelette aux Herbes Sauvages
Mélangez lierre terrestre, achillée, pimprenelle — tout ce que vous trouvez — dans une omelette baveuse. Chaque bouchée est une surprise.
Le Sureau Noir (Sambucus nigra)
Attention : les baies crues sont toxiques. Une fois cuites, elles deviennent un trésor violet. Les fleurs, elles, se mangent en beignets.
15. Beignets de Fleurs de Sureau
Trempez les ombelles entières dans une pâte à beignet légère, faites frire. Saupoudrez de sucre glace. C'est le goût de juin.
16. Sirop de Fleurs de Sureau
Faites macérer les fleurs dans l'eau citronnée avec du sucre. Un sirop qui sent l'été, dilué dans de l'eau pétillante ou du vin blanc.
17. Gelée de Baies de Sureau
Cuisez les baies, filtrez, ajoutez sucre et pectine. Une gelée noire, presque médicinale, parfaite sur du gibier ou du fromage blanc.
La Bourrache (Borago officinalis)
Ses fleurs bleues en étoile et ses feuilles au goût d'huître. Si, si, d'huître fraîche. C'est troublant. Elle pousse dans les potagers en friche.
18. Huîtres Végétales (feuilles de bourrache en tempura)
Trempez les jeunes feuilles dans une pâte à tempura, faites frire. Le goût iodé est saisissant.
19. Salade de Fleurs de Bourrache
Parsemez une salade verte de fleurs bleues. C'est beau, c'est sucré, ça croque légèrement. Les enfants adorent.
L'Égopode (Aegopodium podagraria)
Le fléau des jardiniers, mais un régal pour le cueilleur. Ses jeunes feuilles trilobées sentent le céleri et la noisette.
20. Tarte à l'Égopode
Faites revenir les feuilles avec de l'oignon, versez sur une pâte brisée, recouvrez d'un appareil à quiche. Une tarte forestière.
21. Pesto d'Égopode
Comme le pesto d'ortie, mais avec ce goût de céleri sauvage. Sur du pain grillé, avec une tomate, c'est un sandwich du printemps.
L'Achillée Millefeuille (Achillea millefolium)
Une plante à la fois médicinale et aromatique, avec des feuilles finement découpées comme de la dentelle. Son goût est amer et poivré.
22. Vinaigre Aromatisé à l'Achillée
Faites macérer des sommités fleuries dans du vinaigre de cidre. Un vinaigre de guerrier, parfait pour déglacer une viande blanche.
23. Beignets de Feuilles d'Achillée
Comme pour la bourrache, mais le goût est plus sauvage, plus amer. À tremper dans une sauce au miel.
La Pimprenelle (Sanguisorba minor)
Ses petites feuilles rondes, dentelées, ont un goût de concombre vert. Elle pousse dans les prés secs.
24. Eau Fraîche à la Pimprenelle
Faites infuser les feuilles dans de l'eau glacée avec du citron. Une boisson désaltérante, sans sucre, qui sent le jardin.
25. Sauce Verte pour Poissons
Mixez pimprenelle, ciboulette, yaourt, jus de citron. Une sauce herbacée sur du saumon froid ou des sardines grillées.
L'Oseille Sauvage (Rumex acetosa)
Cette feuille en forme de fer de lance a un goût acide, citronné, presque pétillant. Cueillez les jeunes pousses au printemps.
26. Soupe à l'Oseille
La classique. Faites fondre l'oseille dans du beurre, ajoutez un bouillon de volaille, liez avec un jaune d'œuf et de la crème. Verte et acidulée.
27. Omelette à l'Oseille
Faites fondre l'oseille ciselée dans le beurre, versez les œufs battus. L'acidité coupe le gras de l'œuf. Magique.
28. Sauce Oseille pour Saumon
Un classique de la gastronomie française : oseille fondue, crème, vin blanc. Sur un pavé de saumon poché, c'est l'accord parfait.
Le Fenouil Sauvage (Foeniculum vulgare)
Ses plumes vertes et ses ombelles jaunes embaument le sud. Tout se mange : les tiges, les feuilles, les graines.
29. Pesto de Fenouil Sauvage
Mixez les plumes de fenouil avec des amandes, de l'ail, du pecorino, de l'huile d'olive. Sur des pâtes, avec des sardines fraîches.
30. Biscuits aux Graines de Fenouil
Ajoutez des graines de fenouil sauvage à une pâte sablée. Ces biscuits sentent la Provence, le pastis, les cigales.
31. Liqueur de Fenouil
Faites macérer tiges et graines dans de l'alcool avec du sucre. Une liqueur digestive, verte comme l'absinthe.
Le Lamier Blanc (Lamium album)
On l'appelle "ortie blanche" mais elle ne pique pas. Ses fleurs blanches contiennent un nectar sucré. Les enfants les sucent comme des bonbons.
32. Sirop de Fleurs de Lamier
Faites infuser les fleurs, ajoutez du sucre, laissez réduire. Un sirop doux, floral, à la couleur ambrée.
33. Salade de Jeunes Pousses de Lamier
Les jeunes feuilles sont tendres, légèrement sucrées. Mélangées à de la mâche, des noix, du fromage de chèvre.
L'Épilobe (Epilobium angustifolium)
Cette grande plante aux fleurs roses qui colonise les talus. Les jeunes pousses se mangent comme des asperges.
34. Asperges Sauvages (pousses d'épilobe)
Faites blanchir les jeunes tiges, servez-les avec une vinaigrette tiède ou une sauce hollandaise. Un légume forestier.
La Berce (Heracleum sphondylium)
Attention : ne pas confondre avec la berce du Caucase qui est toxique et phototoxique. La berce commune a des feuilles velues, pas de taches rouges sur la tige. Son goût est entre le céleri et la noix de coco.
35. Chips de Tiges de Berce
Épluchez les jeunes tiges, coupez-les en tronçons, faites-les frire ou rôtir. Un goût sucré-salé, exotique.
36. Confiture de Boutons Floraux de Berce
Faites confire les boutons dans du sucre et de l'eau. Une confiture qui sent l'Asie, à déguster avec du yaourt.
La Moutarde Sauvage (Sinapis arvensis)
Elle dresse ses fleurs jaunes au bord des champs. Les feuilles, les fleurs, les graines — tout pique comme de la moutarde.
37. Moutarde Maison aux Graines Sauvages
Broyez les graines de moutarde sauvage, mélangez avec du vinaigre, du sel, un peu de miel. Une moutarde vivante, qui arrache.
38. Beignets de Fleurs de Moutarde
Trempez les sommités fleuries dans la pâte à beignet. Ça pique, ça croustille, c'est l'apéro des audacieux.
Le Tilleul (Tilia)
L'arbre aux fleurs parfumées. Les jeunes feuilles sont tendres et mucilagineuses, parfaites en salade. Les fleurs, vous connaissez.
39. Salade de Feuilles de Tilleul
Cueillez les toutes jeunes feuilles, encore translucides, au printemps. Mélangez-les à une laitue douce, huile de noix, vinaigre de cidre.
40. Tisane de Fleurs de Tilleul (la classique)
Faites sécher les fleurs avec leur bractée. Une infusion apaisante, qui sent le miel et la fin de l'été.
Le Pourpier Sauvage (Portulaca oleracea)
Une petite succulente aux feuilles grasses, croquantes, légèrement acidulées. Elle pousse dans les fissures du béton.
41. Salade Grecque au Pourpier
Tomates, concombre, oignon rouge, feta, olives, et une grosse poignée de pourpier. La texture est juteuse, surprenante.
42. Soupe Froide au Pourpier
Mixez le pourpier avec du yaourt, de l'ail, de l'aneth, un filet de citron. Une soupe glacée pour les jours de canicule.
L'Aspérule Odorante (Galium odoratum)
Petite plante des sous-bois qui sent le foin coupé et la vanille quand elle sèche. Elle parfume les desserts.
43. Crème Brûlée à l'Aspérule
Faites infuser l'aspérule dans le lait chaud, puis préparez votre crème brûlée classique. Le goût de vanille sauvage est bouleversant.
44. Vin de Mai (Maitrank)
Faites macérer des brins d'aspérule dans du vin blanc avec du sucre. Une boisson allemande traditionnelle, printanière.
La Prêle (Equisetum arvense)
Cette plante préhistorique, riche en silice. Les jeunes pousses fertiles, sans chlorophylle, ressemblent à de petits asperges.
45. Asperges de Prêle
Cueillez les pousses fertiles (brunes, pas vertes), faites-les sauter au beurre. Un goût de sous-bois.
Le Gaillet Gratteron (Galium aparine)
Cette plante qui s'accroche aux vêtements. Ses jeunes pousses sont comestibles et ses fruits peuvent être torréfiés.
46. Café de Gaillet
Torréfiez les petites boules (les fruits), réduisez-les en poudre, infusez. Un succédané de café, sans caféine.
La Consoude (Symphytum officinale)
Grandes feuilles râpeuses, fleurs en clochettes violettes. Les jeunes feuilles se mangent en beignets.
47. Beignets de Consoude
Trempez les grandes feuilles dans une pâte à beignet épaisse, faites frire. Croustillant dehors, fondant dedans.
La Violette (Viola odorata)
Fleurs violettes, feuilles en cœur. Les fleurs sont comestibles, les feuilles aussi, riches en mucilage.
48. Sirop de Violette
Faites infuser les fleurs, ajoutez du sucre et du citron. Le sirop devient bleu, puis violet. Dans une coupe de champagne, c'est magique.
49. Salade de Fleurs de Violette
Parsemez une salade de mâche de fleurs de violette. C'est beau, sucré, et ça adoucit les cœurs.
La Ronce (Rubus fruticosus)
Les mûres, tout le monde connaît. Mais les jeunes pousses ? Un délice.
50. Jeunes Pousses de Ronce à la Poêle
Au printemps, les nouvelles tiges sont tendres, sans épines. Faites-les sauter au beurre, salez. Un légume sauvage croquant.
51. Confiture de Mûres Sauvages
Fin août, les doigts tachés, les ronces qui griffent. Cuisez les mûres avec du sucre, un filet de citron. La confiture de l'enfance.
La Grande Mauve (Malva sylvestris)
Fleurs mauves veinées, feuilles mucilagineuses. Les boutons ressemblent à de petits fromages, d'où son surnom "fromageon".
52. Salade de "Fromageons" de Mauve
Les jeunes fruits ronds se mangent crus, croquants, légèrement sucrés. Dans une salade, c'est une découverte.
53. Velouté de Mauve
Les feuilles épaississent naturellement la soupe. Cuites avec des pommes de terre et des poireaux, elles donnent une texture veloutée.
Le Noisetier (Corylus avellana)
L'arbre magique. Les chatons mâles se mangent crus, les jeunes feuilles en salade, et les noisettes, bien sûr.
54. Pesto de Jeunes Feuilles de Noisetier
Les toutes premières feuilles, tendres et duveteuses, mixées en pesto. Un goût de noisette fraîche, de forêt profonde.