Lyon. La ville où on mange le mieux au monde — c'est pas moi qui le dis, c'est Curnonsky, et il avait goûté à peu près tout. Mais voilà le problème : les touristes arrivent place Bellecour, cherchent un "vrai bouchon" sur TripAdvisor, et se retrouvent avec une andouillette sous vide réchauffée au micro-ondes et une bouteille de Beaujolais nouveau servie trop froide. La vraie cuisine lyonnaise — celle des mères, des traboules, des tabliers de sapeur qu'on mange debout — elle se cache. Elle se mérite, presque.
J'ai passé des semaines à compiler ces recettes. Certaines viennent de carnets griffonnés, d'autres d'une cuisinière de 78 ans qui m'a demandé de ne jamais citer son nom. Ce que vous allez lire ici, c'est du concret — des proportions, des gestes, des astuces de mères lyonnaises qui ne font pas de blog food.
Les Entrées Incontournables des Bouchons
1. La Salade Lyonnaise Authentique
Pas cette salade fade avec un œuf mollet posé là comme une décoration. La vraie : frisée bien amère, lardons rissolés dans leur propre graisse jusqu'au croustillant parfait, croûtons frottés à l'ail, et l'œuf poché — pas mollet, poché — qui éclate sur la salade chaude. La vinaigrette ? Moutarde de Dijon, vinaigre de vin rouge, une goutte d'eau tiède pour émulsionner. C'est tout.
- Faire revenir 150g de lardons fumés à sec, sans matière grasse ajoutée
- Déposer les lardons chauds sur la salade pour la faire légèrement faner
- Déglacer la poêle avec 2 c.s. de vinaigre rouge, verser chaud sur la salade
- Pocher l'œuf 3 minutes dans eau frémissante vinaigrée
2. Cervelle de Canut (La Vraie)
Le nom est bizarre — oui. Les canuts, ouvriers de la soie au XIXe siècle, étaient soi-disant aussi pauvres intellectuellement que des cerveaux de fromage blanc. L'histoire est cruelle mais la recette est sublime. Du fromage blanc entier (jamais 0%), de la ciboulette hachée minutieusement, ail écrasé, échalote, vinaigre de vin blanc, huile d'olive. Pas d'huile de tournesol — jamais.
- 500g fromage blanc entier minimum 8% MG
- 1 gousse d'ail râpée finement (pas pressée, râpée)
- 2 échalotes ciselées très finement
- 1 bouquet de ciboulette fraîche
- 2 c.s. vinaigre de vin blanc, 3 c.s. huile d'olive fruitée
- Sel, poivre blanc — laisser reposer 1h minimum au frais avant de servir
3. Rosette de Lyon Maison sur Tartine Beurrée
On ne fait pas la rosette chez soi — ça prend 3 mois de séchage minimum. Par contre, la façon de la servir change tout. Tranche fine, presque transparente, sur pain de campagne avec beurre doux légèrement salé à la main. Jamais de beurre sorti du frigo. Jamais.
4. Grattons Lyonnais
Les grattons, c'est la réponse lyonnaise aux chips. Du porc — gorge, couenne, gras — confit dans la graisse de porc jusqu'à ce que ça croustille. On assaisonne sel, poivre, piment d'Espelette. On sert à l'apéro avec un verre de Côtes du Rhône ou un Mâcon blanc bien frais. Recette de base :
- Couper 500g de gorge de porc en dés de 3cm
- Faire fondre dans une cocotte à feu très doux — 2h minimum
- Augmenter le feu les 15 dernières minutes pour croustiller
- Égoutter, assaisonner chaud, laisser refroidir sur papier absorbant
5. Œufs Meurette au Beaujolais
Un plat qui ressemble à presque rien et qui est — franchement — bouleversant. Des œufs pochés dans un court-bouillon de vin rouge Beaujolais, avec lardons, champignons, oignons grelots glacés. La sauce réduit jusqu'à devenir soyeuse. On sert sur croûtons beurrés frottés à l'ail. Le secret : ne jamais utiliser un Beaujolais nouveau, toujours un villages ou un cru.
Les Abats — L'Âme du Bouchon
6. Tablier de Sapeur
Le nom vient du tablier en cuir des sapeurs du génie militaire — le frisson en gras et en panure. C'est du gras-double (la panse de boeuf) mariné, pané, frit. La marinade est capitale : vin blanc Mâcon, moutarde, sel, poivre — 12h minimum. Puis panure à l'anglaise, friture à 180°C, sauce gribiche ou rémoulade maison.
- Gras-double précuit : le faire mariner 12h dans 20cl vin blanc + 2 c.s. moutarde forte
- Paner : farine, œuf battu, chapelure fine
- Frire 4-5 min à 180°C jusqu'à coloration dorée profonde
- Sauce gribiche : œuf dur + cornichons + câpres + moutarde + vinaigre + huile
7. Andouillette 5A à la Moutarde
L'andouillette, ça divise — soit on adore, soit on sort du restaurant. L'AAAAA (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique) certifie les meilleures. À Lyon, on la cuit entière à la poêle, on la sert avec une sauce moutarde à la crème : faire revenir l'andouillette 8 min, déglacer au vin blanc, ajouter crème + moutarde à l'ancienne, réduire 3 min. Gratin de pommes de terre en accompagnement obligatoire.
8. Foie de Veau à la Lyonnaise
Tranches épaisses — pas fines — revenues dans beurre très chaud, rosées au centre. Sauce : oignons émincés confits 20 minutes dans beurre doux, déglacer vinaigre rouge, mouiller fond de veau réduit. La texture du foie doit rester légèrement nacrée à cœur. Persil haché au moment de servir.
9. Rognons de Veau Sauce Madère
Les rognons doivent être impérativement frais — achetés chez le boucher le matin même. Éplucher la membrane, retirer le germe central (la partie blanche), couper en gros morceaux. Saisir très fort 2-3 minutes max. Déglacer Madère, ajouter crème, moutarde. Ne jamais trop cuire — caoutchouteux sinon, sans appel.
10. Cervelle d'Agneau Meunière
Dégorger les cervelles 2h dans eau froide. Pocher 10 minutes dans court-bouillon (eau + vinaigre + bouquet garni). Paner légèrement farine, cuire au beurre clarifié. Arroser de beurre noisette, câpres, citron. C'est doux, crémeux, très riche. Un plat qui disparaît des cartes — à tort.
Les Plats de Résistance — Ce Qu'on Vient Chercher à Lyon
11. Quenelles de Brochet Sauce Nantua
La quenelle lyonnaise n'a rien à voir avec ces boules industrielles qu'on trouve en supermarché. La vraie : panade à base de farine ou de pain, chair de brochet mixée finement, beurre en quantité généreuse, œufs. La texture doit être aérienne, presque nuageuse. La sauce Nantua — c'est la sauce bisque d'écrevisses — doit être coraillée, orange profond, réduite à la nappe.
- Panade : 100g farine + 10cl eau + 50g beurre — dessécher à feu vif comme une pâte à choux
- Mixer 300g chair de brochet crue + 2 œufs + panade froide + 150g beurre mou
- Assaisonner généreusement sel, poivre blanc, noix de muscade
- Former les quenelles à la cuillère, pocher 15 min dans eau salée frémissante
- Napper sauce Nantua, gratiner 10 min à 200°C
12. Poulet à la Crème et aux Morilles
Le poulet de Bresse — appellation d'origine contrôlée, élevé en plein air minimum 35 semaines — est obligatoire si on veut faire ça bien. Les morilles séchées se réhydratent 30 minutes dans eau tiède (garder l'eau de trempage filtrée pour la sauce). Rôtir le poulet, déglacer Cognac, mouiller crème + eau des morilles. Réduction jusqu'à consistance veloutée. C'est le dimanche lyonnais incarné.
13. Gratin Dauphinois de Lyon
Attention — le vrai gratin dauphinois n'a pas de fromage. Jamais. Les Lyonnais rajoutent parfois du comté râpé, ce qui en fait techniquement un gratin savoyard. Mais à Lyon, dans les bouchons, on sert les deux. La recette pure : pommes de terre en tranches fines (mandoline), ail frotté dans le plat, crème entière, sel, poivre, noix de muscade. Cuisson 1h15 à 160°C. La crème doit être absorbée et légèrement caramélisée sur le dessus.
14. Sabodet aux Lentilles du Puy
Le sabodet — saucisse de tête de porc — est une spécialité quasi introuvable hors de Lyon et de sa région proche. Texture grumeleuse, goût puissant, peau épaisse qui craque. On le sert poché (jamais grillé) avec des lentilles vertes du Puy cuisinées avec lardons, carottes, oignons, bouquet garni. Moutarde à côté. Pas négociable.
15. Pot-au-Feu Lyonnais aux 7 Viandes
Le pot-au-feu lyonnais n'est pas le pot-au-feu parisien. On y met : plat de côte, queue de boeuf, os à moelle, joue de veau, boudin blanc, saucisse de Morteau, et — parfois — une volaille. Le bouillon servi en premier dans une tasse. Les viandes ensuite avec légumes racines. L'os à moelle sur toast grillé avec fleur de sel. Un repas complet qui dure deux heures.
16. Saucisson Brioché
Simple en apparence, technique en pratique. Un saucisson pistaché de Lyon — cuit à l'eau au préalable — est enveloppé dans une pâte briochée légère et cuit au four. La pâte doit être suffisamment riche en beurre pour rester moelleuse, pas sèche. On sert tiède, coupé en tranches épaisses. Avec une salade verte à la moutarde.
- Pâte briochée : 250g farine + 3 œufs + 100g beurre mou + 5g levure + 5g sel
- Laisser lever 2h à température ambiante
- Emballer le saucisson cuit froid dans la pâte étalée finement
- Dorer à l'œuf, cuire 25 min à 180°C
17. Cardons à la Moelle
Le cardon, légume cousin de l'artichaut, est LA spécialité de Noël lyonnais. Amer, délicat, avec une texture filandreuse qu'on adore ou qu'on déteste. Blanchir 20 minutes dans eau citronnée, puis gratiner avec beurre, moelle de boeuf posée dessus, bouillon réduit, gruyère. Un plat de patience.
18. Gratin de Macaronis au Beurre et Comté
Pas de béchamel — les Lyonnais sont formels. Des macaronis cuits al dente, une noix de beurre généreuse, du comté râpé à la main (jamais en sachet), et on gratine. C'est tout. La simplicité comme manifeste culinaire.
Les Poissons du Rhône et de la Saône
19. Matelote d'Anguille au Vin Blanc
L'anguille fumée est courante — l'anguille fraîche en matelote, beaucoup moins. Tronçons d'anguille revenus, mouillés vin blanc sec Mâcon, oignons, champignons. Liaison au beurre manié en fin de cuisson pour épaissir sans alourdir. Pain de campagne grillé obligatoire.
20. Friture de la Saône
Petits poissons blancs — goujons, ablettes, vandoises — farinés et frits à l'huile très chaude. Croustillants, mangés entiers, avec quartiers de citron et sel fin. Un apéro de bord de rivière qui n'a pas bougé depuis 200 ans.
21. Brochet Beurre Blanc
Le brochet du Rhône est ferme, peu gras, avec des arêtes redoutables — on demande toujours au poissonnier de le fileter. Poêlé côté peau, servi avec beurre blanc classique : réduction échalotes + vinaigre + vin blanc, monter au beurre froid coupé en dés hors du feu en fouettant.
La Charcuterie Lyonnaise — Un Art à Part Entière
22. Boudin Blanc Lyonnais Truffé
Le boudin blanc lyonnais contient veau, porc, crème, œufs — et dans les versions festives, truffe noire ou truffe d'été. Cuisson : beurre mousseux à feu très doux, ne jamais piquer la peau. Accompagné pomme reinette sautée, purée de céleri-rave ou simplement salade de mâche.
23. Jésus de Lyon
Saucisson gros calibre, légèrement rosé, avec morceaux de gras apparents, séché minimum 4 semaines. Se mange en tranches épaisses à température ambiante, avec cornichons et pain au levain. Ne jamais le mettre au réfrigérateur avant dégustation.
24. Cervelas Lyonnais aux Pistaches et Truffes
Le cervelas se sert souvent en entrée, cuit et servi tiède avec vinaigrette. Mais la version festive — pistaches vertes entières, lamelles de truffe noire intégrées dans la mêlée — se mange froid en tranches fines. Un cadeau à offrir, pas à expédier.
25. Rillettes de Canard Maison
Cuisses de canard confites 3h dans leur graisse, effilochées à la fourchette (jamais au robot), assaisonnées généreusement. Conservées dans bocal recouvert de graisse de canard. Se gardent 3 semaines au frais. Sur tartine grillée avec cornichon — bonheur simple et absolu.
Les Fromages des Mères Lyonnaises
26. Saint-Marcellin Coulant au Four
Le Saint-Marcellin parfait est celui qui déborde légèrement de sa petite terrine. On le passe 8 minutes au four à 180°C, on le mange immédiatement avec pain de campagne chaud. Ne jamais l'acheter ferme — il doit être souple sous le doigt, presque liquide au centre.
27. Rigotte de Condrieu à l'Huile d'Herbes
Petits fromages de chèvre de la région de Condrieu, marinés dans huile d'olive + thym + romarin + ail + poivre noir. Laisser mariner minimum 48h. Servir à température ambiante avec l'huile parfumée pour tremper le pain.
28. Plateau de Fromages du Bouchon
Un vrai plateau lyonnais comprend : Saint-Marcellin, Reblochon, Comté 24 mois minimum, Bleu de Gex ou Fourme d'Ambert, et toujours un fromage blanc nature servi séparément avec sucre et ciboulette. Dans cet ordre précis de dégustation : doux → fruité → puissant.
Les Desserts — La Douceur Lyonnaise
29. Praluline — La Vraie Brioche aux Pralines Roses
Inventée par Auguste Pralus en 1955 à Roanne — mais adoptée et magnifiée par Lyon. La pâte doit être très riche en beurre (ratio 50% du poids de farine), les pralines roses concassées grossièrement intégrées au pétrissage final. Le dessus caramélise à la cuisson, le cœur reste fondant.
- 500g farine T45 + 250g beurre doux + 5 œufs + 8g sel + 50g sucre + 10g levure fraîche
- Pétrir 20 min, lever 2h, rabattre, réfrigérer une nuit
- Intégrer 200g pralines roses concassées à la reprise
- Former, laisser lever 1h30, cuire 35 min à 175°C
30. Tarte à la Praline Rose de Lyon
Fond de tarte sablée cuit à blanc, garni d'une crème aux pralines roses — pralines fondues dans crème entière jusqu'à coloration rose intense, coulées dans le fond de tarte, réfrigérées 3h. La surface doit être brillante comme du caramel rose. Effet garanti à table.
31. Bugnes Lyonnaises (Version Moelleuse et Version Croustillante)
Le débat entre bugnes moelleuses (levées) et bugnes croustillantes (sans levure) divise les familles lyonnaises depuis des générations. Les deux recettes :
- Moelleuses : farine + levure + œufs + beurre + zeste citron + eau de fleur d'oranger — lever 1h, frire à 170°C
- Croustillantes : même base sans levure, pâte étalée très fine, friture à 180°C — résultat cassant et léger
32. Île Flottante Lyonnaise aux Pralines
La crème anglaise doit être faite avec 8 jaunes pour 1 litre de lait — pas 4, pas 6. Les blancs montés ferme, pochés à l'eau frémissante. Pralines roses concassées et caramel brun sur les blancs. Une île qui mérite vraiment son nom.
33. Gâteau de Marrons à la Crème de Marrons de l'Ardèche
Lyon est la porte de l'Ardèche — la crème de marrons Faucher ou Clément Faugier entre dans pâtisseries et entremets. Gâteau dense, humide, sans farine (remplacée par marrons réduits en pâte), avec crème fraîche montée légèrement sucrée en accompagnement.
Recettes Méconnues — Le Trésor Caché
34. Pompe à l'Huile Lyonnaise
Pain plat légèrement sucré, parfumé à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Servi à Noël dans certaines familles, ou à l'Épiphanie. Pâte levée, étalée à 2cm, incisions croisées au couteau, badigeonnée huile d'olive avant cuisson. Mange tiède avec miel ou confiture de figues.
35. Gras-Double en Persillade
Gras-double précuit, coupé en lanières, revenus à l'huile avec persil, ail, sel, poivre. Déglacé avec un trait de vinaigre. Plat du pauvre devenu plat du lundi — rapide, économique, goûteux.
36. Soupe à l'Oignon Gratinée Version Lyonnaise
La différence avec la version parisienne : on utilise du vin blanc local (Mâcon ou Pouilly-Fuissé), le bouillon est fait maison avec os de boeuf, et on gratine avec comté vieux plutôt que gruyère suisse. Les oignons confisent 45 minutes minimum — jamais moins.
37. Truffe en Croûte Façon Paul Bocuse
Bocuse était lyonnais jusqu'au bout des doigts. La truffe en croûte — truffe entière brossée, enveloppée dans pâte feuilletée avec une lamelle de foie gras, dorée au four. Un monument. La pâte se mange aussi — imprégnée des arômes de la truffe pendant la cuisson.
38. Bouillon Lyonnais à l'Os
La base de tout. Os de boeuf torréfiés au four 20 min, puis cuits 6h minimum avec carottes, oignons brûlés, céleri, bouquet garni. Dégraissé, filtré, réduit. Ce bouillon est la signature secrète de toutes les sauces des bouchons. Sans lui, les saveurs s'aplatissent.
39. Salade de Lentilles à la Lyonnaise
Lentilles vertes du Puy cuites al dente avec oignon piqué de clous de girofle et carotte. Assaisonnées encore tièdes avec vinaigrette à la moutarde forte, lardons rissolés chauds, persil haché. L'astuce : assaisonner tiède, pas froid — les lentilles absorbent la vinaigrette différemment.
40. Mousse de Foies de Volaille à la Lyonnaise
Foies de poulet sautés rosés, mixés avec beurre, crème, sel, poivre, pointe de Cognac. Passer au tamis fin pour texture ultra soyeuse. Refroidir en ramequin. Servir avec cornichons, oignons grelots au vinaigre, et toasts chauds. Infiniment meilleur que n'importe quel foie gras industriel.
Les Sauces Mères de Lyon
41. Sauce Gribiche Maison
Œuf dur haché finement + moutarde forte + vinaigre de vin rouge + huile (monter comme une mayo) + cornichons hachés + câpres + persil + cerfeuil + estragon. Accompagne tablier de sapeur, tête de veau, poissons pochés.
42. Sauce Rémoulade Lyonnaise
Mayonnaise maison + moutarde à l'ancienne + anchois hachés + câpres + cornichons + herbes fraîches. La différence avec la rémoulade classique : les anchois sont intégrés discrètement pour apporter umami sans se signaler.
43. Beurre Blanc au Muscadet
Réduction échalotes ciselées + Muscadet + vinaigre de vin blanc jusqu'à presque sec. Monter hors feu avec beurre très froid coupé en dés, fouetter vigoureusement. Ne jamais faire bouillir après montage — la sauce tranche. Servir immédiatement.
Les Bouchons du Quotidien — Recettes de Semaine
44. Omelette Lyonnaise aux Oignons et Lardons
Oignons jaunes émincés confits 25 min à feu doux dans beurre. Lardons rissolés. Tout intégré dans les œufs battus — 3 par personne minimum. Cuisson omelette baveuse, jamais sèche. Pliée en deux, servie immédiatement. Voilà un dîner complet en 30 minutes chrono.
45. Tête de Veau Gribiche
La tête de veau — cuisinée, reconstitutée, pochée — est l'un des plats les plus redoutés des touristes et les plus adorés des Lyonnais. Elle se prépare 4-5h à la maison ou s'achète déjà cuite chez le boucher tripier. Sauce gribiche maison, quelques câpres entières, ciboulette. Pas besoin d'autre chose.
46. Pommes de Terre à la Lyonnaise
Pommes de terre sautées avec oignons émincés — semble simple, l'est dans les gestes mais requiert patience. Pommes de terre précuites à l'eau (pas al dente, presque fondantes), sautées en tranches épaisses dans beurre + huile, oignons ajoutés mi-cuisson, persil en fin. Le fond de poêle doit accrocher légèrement pour créer les parties croustillantes.
47. Gratinée à l'Oignon des Traboules
Variante hivernale, servie dans les bouchons de la Croix-Rousse en fin de soirée. Bouillon d'os corsé, oignons confits, croûtons de pain rassis, comté râpé. Gratiner 8 min au four très chaud. Se mange à très petites heures, parfois après un concert ou une longue soirée — le bouillon reconstituant.
48. Côte de Porc Lyonnaise
Côte de porc épaisse (minimum 3cm) grillée à la plancha très chaude, accompagnée de pommes de terre lyonnaises et d'une sauce moutarde légère. Marinade préalable 2h : huile, thym, ail écrasé, sel gros. Cuisson saisie 4 min chaque face, repos 5 min sous papier alu.
Les Traditions Saisonnières
49. Cardons de Noël Lyonnais
Déjà évoqués, mais leur importance justifie un rappel : les cardons se préparent à Noël depuis des siècles à Lyon. Le rituel familial — blanchir, gratter les fils, cuire longuement — est presque aussi important que le plat lui-même. Recette complète : cardon blanchi + beurre fondu + moelle de boeuf + parmesan ou comté + bouillon de volaille réduit.
50. Galette des Rois Lyonnaise à la Praline
Pas la version frangipane parisienne — à Lyon, la galette des rois est souvent une brioche ronde garnie de pralines roses fondues. La fève cachée à l'intérieur. La couronne en papier doré. Un rituel de janvier qui dure toute la première quinzaine du mois.
51. Fondue Bourguignonne au Boeuf Charolais
La fondue bourguignonne n'est pas lyonnaise stricto sensu mais elle est omniprésente dans les bouchons hiver. Boeuf Charolais (la race de la région), coupé en petits dés, frit à table dans huile d'arachide très chaude. 5 sauces minimum : béarnaise, gribiche, rouille, rémoulade, aïoli. C'est le repas convivial par excellence.
Secrets de Technique des Mères Lyonnaises
52. Le Beurre Clarifié — Base de Tout
Clarifier le beurre permet de cuire à haute température sans brûler. Faire fondre beurre doux à feu très doux, retirer la mousse blanche, décanter le beurre doré en laissant le petit lait au fond. Ce beurre se garde des semaines, supporte 200°C, donne une saveur noisette incomparable aux viandes et poissons.
53. La Cuisson du Foie Gras Poêlé
Escalope de foie gras frais 1.5cm d'épaisseur, poêle sans matière grasse brûlante. 90 secondes chaque face. Sel fleur, poivre noir. Déglacé avec 1 c.s. de Sauternes ou Monbazillac, réduction instantanée. Poser sur chutney de figues ou toast aux noix. Ne pas hésiter — ça se fait vite et ça impressionne beaucoup.
54. La Liaison au Beurre Manié
Pour épaissir une sauce sans farine : mélanger parts égales beurre mou + farine en boule. Intégrer en petits morceaux dans la sauce frémissante en fouettant. Rapide, efficace, sans grumeaux. Les bouchons lyonnais utilisent cette technique systématiquement.
55. L'Art du Fond de Veau Réduit
Le demi-glace maison — fond de veau réduit de 80% — est le concentré d'umami qui fait la différence entre un plat bon et un plat exceptionnel. Os de veau torréfiés, légumes, 8h de cuisson, filtrage, réduction lente. Se congèle en cubes. Un cube dans une sauce = transformation immédiate.
Les Vins qui Accompagnent les Bouchons
56. Beaujolais Villages — L'Accord Universel
Servi légèrement frais (14-16°C), le Beaujolais Villages accompagne 80% des plats d'un bouchon. Gamay fruité, léger en tannins, parfait avec les charcuteries, les abats, les plats en sauce. Éviter le Beaujolais Nouveau — trop primaire, trop sucré pour la cuisine lyonnaise.
57. Côtes du Rhône Blanc sur les Poissons et Fromages
Viognier, Grenache blanc ou Marsanne — les Côtes du Rhône blancs ont une richesse aromatique qui s'accorde parfaitement avec Saint-Marcellin coulant, quenelles de brochet, friture de la Saône.
58. Mâcon-Villages sur les Entrées
Chardonnay bourguignon sans boisé excessif — frais, minéral, vif. Idéal sur cervelle de canut, rosette de Lyon, grattons d'apéro. Un rapport qualité-plaisir remarquable à prix modeste.
Dernières Recettes — Pour Finir en Beauté
59. Soufflé Glacé au Grand Marnier
Préparer une meringue italienne (sirop cuit à 121°C coulé sur blancs montés), l'incorporer délicatement à une crème anglaise parfumée Grand Marnier, puis à une crème fouettée ferme. Couler dans cercles chemisés, congeler 4h minimum. Démouler, décorer sucre filé ou zeste d'orange confit.
60. Gratin de Queues d'Écrevisses à la Nantua
Queues d'écrevisses (fraîches si possible, sinon surgelées décongelées lentement) nappées de sauce Nantua — bisque d'écrevisses liée crème + beurre d'écrevisses — et gratinées sous le gril 5 minutes. Un plat de fête qui coûte cher mais qui en vaut chaque centime.
61. La Mère Brazier — Poulet en Demi-Deuil
Le plat emblématique de Eugénie Brazier, première femme à décrocher 3 étoiles Michelin en 1933. Poulet de Bresse, lamelles de truffe noire glissées délicatement sous la peau, poché dans bouillon de volaille très concentré. La truffe parfume la chair en cuisant. Servi avec légumes du bouillon et sauce crème réduite. Un monument de la cuisine française — pas lyonnaise, française.
Conseils Pratiques pour Réussir la Cuisine des Bouchons Chez Soi
- Toujours acheter la viande et les abats chez un boucher-tripier de confiance — la qualité des abats varie énormément selon la fraîcheur
- Le fond de veau maison est irremplaçable — préparer une grande quantité, congeler en cubes de 50ml
- Ne jamais négliger la température de service : les fromages à température ambiante, le vin légèrement frais (pas glacé), les abats très chauds
- Les herbes doivent être fraîches — le persil plat séché n'a aucune utilité dans la cuisine lyonnaise
- Investir dans une bonne poêle en fonte ou en acier — les sauces se déglacent infiniment mieux que dans l'antiadhésif
- Pour les abats : commander à l'avance chez le boucher, ne jamais improviser avec ce qu'on trouve en supermarché
- La moutarde utilisée à Lyon est toujours la moutarde forte de Dijon — pas la moutarde douce, pas la moutarde à l'ancienne seule
- Les pralines roses : s'acheter chez un confiseur lyonnais ou en ligne — les pralines industrielles des supermarchés n'ont pas la même texture ni le même goût