La première fois que j'ai vu un pêcheur préparer une bouillabaisse, ce n'était pas dans un restaurant étoilé. C'était sur le port de Cassis, à 6 heures du matin. Le bateau venait de rentrer. Les caisses débordaient de poissons que je ne savais pas nommer — des rascasses, des vives, des grondins. Le pêcheur a attrapé une marmite, de l'eau de mer, et a jeté dedans les poissons cassés, abîmés, invendables. "Le restaurant, c'est pour les touristes," il a dit en me tendant une cuillère. "La vraie bouillabaisse, c'est ici."
Ce jour-là, j'ai compris que les plus grandes soupes de poisson du monde ne sont pas nées dans des cuisines. Elles sont nées sur les quais, dans les bateaux, avec les restes de la pêche et l'eau salée. Chaque port, chaque village de pêcheurs a sa version. Voici 63 recettes de bouillabaisses, de bisques et de soupes de poisson régionales. Des recettes de pêcheurs, brutes et fières, transmises de cale en cuisine.
La bouillabaisse et ses cousines — la Méditerranée dans un bol
1. Bouillabaisse de Marseille
La reine. Rascasse, vive, grondin, saint-pierre, congre. Cuite en deux temps : d'abord les poissons de roche pour le bouillon, puis les poissons nobles pour la chair. Servie avec des croûtons frottés d'ail, de la rouille et du safran. Le bouillon est servi d'abord, le poisson ensuite. Une bonne bouillabaisse marseillaise n'a pas de tomates — ou très peu. Le safran et le fenouil sauvage font le parfum.
2. Bouillabaisse de Toulon
Plus simple que celle de Marseille. Moins de poissons nobles, plus de poissons de roche. Souvent liée à la pomme de terre écrasée dans le bouillon. Les pêcheurs toulonnais ajoutent parfois un trait de pastis en fin de cuisson.
3. Bouillabaisse de Sète
Version languedocienne. Plus de tomates, plus d'ail, parfois une pointe de piment. Les poissons sont ceux du golfe du Lion — pageot, mulet, baudroie.
4. Bourride sétoise
La cousine de la bouillabaisse. Poisson blanc — baudroie, merlan — cuit dans un bouillon à l'ail et au vin blanc, lié à l'aïoli. Pas de safran, pas de tomates. Crémeuse, blanche, intense.
5. Bouillabaisse de Nice
Plus tomatée, plus provençale. Les Niçois y mettent du fenouil, de l'orange, parfois une pomme de terre. Le poisson est servi entier, pas en filets.
6. Bouillabaisse catalane (Suquet de peix)
Pommes de terre, tomates, ail, safran, picada (amandes pilées, pain frit, ail). Le poisson cuit sur les pommes de terre. Une bouillabaisse de la Costa Brava, épaisse comme un ragoût.
7. Bouillabaisse de Bastia
La version corse. Poissons de roche, tomates, ail, fenouil sauvage, vin blanc corse. Parfois une pointe de pâte de piment. Servie avec du pain de campagne grillé.
8. Bouillabaisse de Banyuls
La version catalane française. Plus de tomates, de poivrons, de safran. Parfois un trait de Banyuls en fin de cuisson.
Les soupes de poisson bretonnes et normandes — l'Atlantique en écho
9. Cotriade bretonne
La bouillabaisse du pauvre. Lieu, merlan, maquereau, congre. Cuite dans l'eau avec des pommes de terre et des oignons. Pas de safran, pas de tomates. Juste du poisson, des patates, et le jus. Servie avec du pain beurré trempé dans le bouillon.
10. Cotriade de Concarneau
Version plus riche, avec des coquillages — moules, coques — ajoutés en fin de cuisson. Le bouillon est servi d'abord, puis le poisson et les coquillages.
11. Cotriade de Douarnenez
Plus de poissons gras — sardines, maquereaux. La cotriade de Douarnenez est plus rustique, plus fumée, plus puissante.
12. Soupe de poisson de Belle-Île
Poissons de roche, tomates, ail, vin blanc. Passée au moulin, servie avec croûtons et rouille. Plus proche de la bouillabaisse que de la cotriade.
13. Soupe de poisson de Roscoff
Version bretonne raffinée. Poissons de ligne — bar, lieu, grondin. Safran de Roscoff (oui, il existe), fenouil, croûtons.
14. Marmite dieppoise
Poisson de la Manche — turbot, sole, barbue —, moules, crevettes. Cuite dans un bouillon au vin blanc et à la crème. La marmite dieppoise est une soupe normande, crémeuse et riche.
15. Bouillabaisse normande
Un oxymore. Les Normands ne disent pas bouillabaisse. Mais leur soupe de poisson à la crème et au Calvados mérite sa place ici. Poisson blanc, moules, crème fraîche, Calvados flambé.
Les soupes de poisson du Sud-Ouest — l'Atlantique en version terre
16. Ttoro basque
La bouillabaisse du Pays basque. Merlu, grondin, saint-pierre, langoustines. Tomates, oignons, ail, piment d'Espelette. Cuit dans un bouillon de poisson de roche. Servi avec du pain grillé et de la rouille basque.
17. Ttoro de Saint-Jean-de-Luz
Version plus riche en crustacés — langoustines, gambas. Le ttoro de Saint-Jean-de-Luz est presque un ragoût, épais et coloré.
18. Soupe de poisson des Landes
Plus simple que le ttoro. Poissons de la côte landaise, tomates, ail, piment doux. Passée au moulin, servie avec croûtons.
19. Chaudrée charentaise
Poisson blanc, pommes de terre, oignons, lardons, vin blanc. La chaudrée est une soupe de pêcheur de l'île de Ré et d'Oléron. Crémeuse, fumée, réconfortante.
20. Chaudrée de La Rochelle
Plus riche, avec des moules et des crevettes. Liée à la crème. Servie avec des croûtons beurrés.
Les bisques — le luxe en velours
21. Bisque de homard bretonne
Homard bleu, carottes, oignons, tomates, cognac, crème. Les carcasses sont rôties au four avant d'être mijotées — le secret du goût profond. Passée au moulin, liée à la crème. La bisque de homard est la reine des bisques.
22. Bisque de langoustines
Plus douce, plus subtile. Les têtes et les carapaces des langoustines sont rôties, flambées au cognac, mijotées avec légumes et vin blanc. Passées, crémées. La bisque de langoustines est un velours rose.
23. Bisque d'écrevisses
Écrevisses entières, rôties, flambées, mijotées avec oignons, carottes, vin blanc, tomates. Passées au moulin, crémées. Un classique de la cuisine française, servi dans les grands restaurants et les bistrots de campagne.
24. Bisque de crabe
Crabe dormeur, tourteau, araignée de mer. Les carcasses sont pilées, rôties, mijotées. La bisque de crabe est plus corsée, plus iodée que celle de homard.
25. Bisque de crevettes grises
Crevettes grises entières, avec leurs têtes et leurs carapaces. Rôties, mijotées, passées, crémées. Une bisque de la mer du Nord, brune et puissante.
Les soupes de poissons du monde — chaque port a la sienne
26. Cacciucco — Toscane, Italie
La bouillabaisse de Livourne. Treize poissons — un pour chaque "c" de cacciucco, dit la légende. Rascasse, grondin, baudroie, seiche, poulpe, moules. Tomates, ail, piment. Servie sur du pain grillé frotté d'ail. Épaisse, rouge, puissante.
27. Brodetto — Marches, Italie
Soupe de poissons adriatique. Tomates, vinaigre, ail, safran. Plus de poissons plats — sole, turbot. Le vinaigre donne une acidité caractéristique.
28. Zuppa di pesce — Naples, Italie
Poissons et fruits de mer de la baie de Naples. Tomates, ail, piment, vin blanc. Servie sur des croûtons frottés d'ail.
29. Caldeirada — Portugal
La bouillabaisse portugaise. Pommes de terre, tomates, oignons, poivrons, ail. Poissons variés — merlu, grondin, congre. Cuite en couches, comme un ragoût. Parfumée à la coriandre fraîche.
30. Caldeirada de Peniche
Version du port de Peniche. Plus de pommes de terre, plus de poissons gras — sardines, maquereaux. Riche et rustique.
31. Zarzuela — Catalogne, Espagne
Soupe de poissons et fruits de mer. Amandes pilées, safran, vin blanc, ail. La zarzuela est un opéra — son nom signifie "opérette". Épaisse, colorée, festive.
32. Sopa de pescado — Andalousie, Espagne
Poisson de roche, tomates, ail, safran, orange amère. Passée ou non. Servie avec du pain de campagne.
33. Kakavia — Grèce
La soupe des pêcheurs grecs. Poisson de roche, oignons, huile d'olive, citron. Simple comme la mer Égée. Le nom vient de "kakavi", la marmite à trois pieds des pêcheurs.
34. Psarosoupa — Grèce
Soupe de poisson grecque quotidienne. Poisson blanc, carottes, pommes de terre, céleri, citron. Légère, claire, réconfortante.
35. Bouillabaisse de Tanger — Maroc
Poisson de roche, tomates, ail, cumin, coriandre, piment. La bouillabaisse tangéroise est épicée, parfumée, chaleureuse. Servie avec du pain de semoule.
36. Chorba de poisson — Tunisie
Soupe de poisson épicée au curcuma, cumin, harissa. Vermicelles fins, pommes de terre. La chorba est un bouillon de fête, servi pendant le Ramadan.
Les soupes de crustacés du monde
37. She-crab soup — Caroline du Sud, États-Unis
Soupe de crabe femelle et ses œufs. Crème, xérès, crabe bleu. Servie dans des tasses, avec une cuillère de xérès flottant sur le dessus. Une spécialité de Charleston.
38. Clam chowder — Nouvelle-Angleterre, États-Unis
Soupe de palourdes. Lardons, pommes de terre, oignons, crème. Blanche, épaisse, fumée. Servie dans un bol en pain — le bread bowl.
39. Manhattan clam chowder — New York, États-Unis
La version tomate du clam chowder. Tomates, palourdes, légumes. Rouge, plus légère, plus acide.
40. Chupe de camarones — Pérou
Soupe de crevettes péruvienne. Crevettes, pommes de terre, maïs, œufs, lait, piment. Épaisse, nourrissante, réconfortante. Un plat des montagnes et de la côte.
41. Mohinga — Birmanie
Soupe de poisson birmane. Poisson-chat, citronnelle, gingembre, farine de pois chiche. Servie au petit-déjeuner avec des nouilles de riz. Le plat national birman.
42. Laksa — Malaisie et Singapour
Soupe de poisson épicée au curry et lait de coco. Nouilles de riz, crevettes, pousses de soja. Le laksa est un voyage — piquant, crémeux, complexe.
Les soupes de poisson fumées et fermentées
43. Soupe de poisson fumé — Scandinavie
Haddock fumé, pommes de terre, oignons, lait, aneth. Crémeuse, fumée, douce. Une soupe d'hiver nordique.
44. Gravlaxsås — Suède
Saumon mariné à l'aneth, servi avec une sauce à la moutarde. Pas une soupe, mais le jus du gravlax parfume les pommes de terre et devient une sauce.
45. Ukha — Russie
Soupe de poisson russe. Poisson de rivière — brochet, perche —, oignons, carottes, laurier. Claire, parfumée, traditionnelle. Servie avec une tourte au poisson.
Les soupes de fruits de mer
46. Soupe de moules au safran — Belgique
Moules, vin blanc, safran, crème, poireaux. Une soupe de moules élégante, jaune pâle, parfumée.
47. Soupe d'huîtres — Arcachon
Huîtres, vin blanc, échalotes, crème. Les huîtres sont pochées dans le bouillon, servies entières. Une soupe de luxe, simple et iodée.
48. Soupe de palourdes à la coriandre — Vietnam
Palourdes, bouillon de poule, coriandre, citron vert, piment. Claire, parfumée, fraîche.
Les bouillons de poisson — l'essence pure
49. Court-bouillon créole — Antilles
Poisson entier cuit dans un bouillon épicé — tomates, oignons, ail, piment antillais, citron vert, thym. Le poisson est servi dans le bouillon, avec du riz blanc.
50. Bouillon de poisson à la japonaise (osuimono)
Dashi, poisson blanc, légumes, algues. Clair, délicat, umami. Un bouillon de poisson qui se boit comme un thé.
51. Bouillon de têtes de poisson — cuisine zéro déchet
Têtes de poisson, oignons, carottes, laurier, vin blanc. Mijotées 30 minutes, filtrées. Un bouillon clair qui sert de base à toutes les soupes de poisson.
Les variantes modernes et fusion
52. Bouillabaisse végétarienne
Sans poisson, sans crustacés. Le goût de la mer vient des algues — kombu, wakame, nori. Tomates, fenouil, safran, ail. Passée au moulin. Servie avec croûtons et rouille végétale.
53. Bisque de courge et lait de coco — version végétale
Courge butternut rôtie, lait de coco, gingembre, algues. Le goût iodé vient des algues, la douceur de la courge. Une bisque d'hiver, chaude et réconfortante.
54. Bouillabaisse express
Poisson surgelé, fumet de poisson en brique, tomates, ail, safran. Prête en 30 minutes. Pas authentique, mais délicieuse quand même.
Les accompagnements qui font la soupe
55. Rouille classique
Ail, piment, jaune d'œuf, huile d'olive, safran. La rouille est l'âme de la bouillabaisse. Tartinée sur les croûtons, fondue dans le bouillon.
56. Rouille sans œufs — version catalane
Ail, piment, pain trempé, huile d'olive. Plus légère, plus rustique.
57. Croûtons à l'ail
Pain de campagne, ail, huile d'olive. Grillés, frottés d'ail, posés dans l'assiette. Le croûton est la cuillère solide de la soupe de poisson.
58. Aïoli
Ail, jaune d'œuf, huile d'olive. L'aïoli accompagne la bourride, la cotriade, et toutes les soupes de poisson du Sud.
Les secrets de pêcheurs
59. Le mélange de poissons sacré
Un tiers de poissons de roche (rascasse, vive, grondin) pour le goût, un tiers de poissons fermes (baudroie, congre) pour la texture, un tiers de poissons fins (saint-pierre, merlan) pour le prestige. Le pêcheur qui m'a appris ça s'appelait Marius. Il avait 78 ans et des mains en cuir.
60. L'eau de mer
Certains pêcheurs cuisent leur soupe à l'eau de mer filtrée. Le sel est déjà dedans, les minéraux aussi. Si vous habitez près de la mer, prélevez de l'eau propre, filtrez-la, utilisez-la.
61. Le feu de bois
La soupe de poisson cuite au feu de bois sur la plage a un goût de fumée que rien ne reproduit. Les pêcheurs de Provence font encore ça — un feu de bois flotté, une marmite, et la mer à côté.
62. Les têtes et les arêtes
Ne jetez rien. Les têtes, les arêtes, les peaux — tout va dans le bouillon. C'est ce qui donne la gélatine, le corps, la profondeur. Un bouillon sans arêtes est un bouillon sans âme.
63. Le temps
Une soupe de poisson est meilleure réchauffée. Le lendemain, le surlendemain. Les saveurs se marient, le bouillon s'arrondit. Les pêcheurs le savent — ils en font toujours trop, pour en avoir pour trois jours.
Ce matin encore, au marché, j'ai acheté des rascasses. Le poissonnier m'a regardée, a souri. "Bouillabaisse ?" Il savait. Il m'a ajouté des têtes de grondin dans le sac — "pour le bouillon, cadeau". C'est ça, la soupe de poisson. Pas une recette. Une chaîne de gestes, de secrets, de cadeaux. Du pêcheur au poissonnier, du poissonnier à la cuisinière, de la cuisinière à la table. Chaque bol est le dernier maillon d'une longue chaîne de sel, de mer et de patience.