Il y a des plats qui te font quitter ta cuisine sans que tu bouges de ton canapé. Le curry, c'est ça. Une cuillère de sauce, et hop, tu es dans un marché de Bangkok, sur une terrasse de Goa, dans un petit resto de Tokyo à 23h. Ces 9 recettes de currys viennent d'Inde, de Thaïlande, du Japon et du Sri Lanka. Elles sont testées, ajustables, et toutes faisables un mardi soir, même avec peu de matériel.
Avant de commencer : 6 réflexes qui changent tout
Je ne l'ai compris qu'après des années de currys... moyens, disons. Ce qui sépare un curry banal d'un curry "waouh", ce n'est presque jamais la recette. C'est la méthode.
- Fais revenir les épices et les pâtes de curry dans l'huile 1 à 2 minutes avant d'ajouter les liquides. L'odeur change complètement, elle devient ronde, presque grillée.
- Ne saute pas l'étape des oignons. Les cuire 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, donne de la profondeur à la sauce.
- Prends du lait de coco avec au moins 70 % d'extrait de coco (regarde l'étiquette). Moins il est aqueux, plus la sauce est onctueuse.
- Finis toujours par une touche d'acidité : citron vert, jus de citron, tamarin. Un curry plat, c'est souvent un curry qui manque d'acide.
- Laisse reposer 10 minutes hors du feu avant de servir. Les saveurs se calent.
- Prépare-le la veille si tu peux. Le curry du lendemain est presque toujours meilleur (je le dis sans exagérer, enfin si, un peu).
1. Butter chicken, le curry doux qui réconcilie tout le monde
Le classique des tables indiennes, ce genre de plat qui fait dire "j'en reprends" même aux gens qui "n'aiment pas épicé". La sauce est tomatée, beurrée, légèrement sucrée. Un câlin dans une assiette.
- Préparation : 15 minutes (+ 30 minutes de marinade minimum)
- Cuisson : 30 minutes
- Pour 4 personnes
Ingrédients
- 600 g de blanc de poulet ou de hauts de cuisse désossés
- 150 g de yaourt nature
- 1 cuillère à soupe de pâte ail-gingembre (ou 2 gousses d'ail + 2 cm de gingembre râpés)
- 2 cuillères à café de garam masala
- 1 cuillère à café de paprika doux ou de piment du Cachemire
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 2 oignons émincés
- 400 g de tomates concassées
- 30 g de beurre
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de sucre
- Option : 1 cuillère à café de fenugrec séché (kasuri methi), émietté entre les doigts
- Sel
Préparation
- Mélange le poulet coupé en cubes avec le yaourt, la pâte ail-gingembre, la moitié des épices et du sel. Laisse mariner 30 minutes (idéalement 2 heures, ou toute une nuit).
- Fais fondre le beurre dans une grande sauteuse, ajoute les oignons et cuis-les 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Ajoute le reste des épices, 1 minute, puis les tomates. Laisse mijoter 10 minutes.
- Mixe la sauce si tu la veux lisse comme au restaurant. Sinon, garde-la rustique, c'est très bien aussi.
- Ajoute le poulet mariné et cuis 10 à 12 minutes à feu doux. Termine avec la crème, le sucre et le fenugrec. Rectifie le sel.
Astuce
Fais dorer le poulet mariné 3 minutes par face dans une poêle très chaude avant de l'ajouter à la sauce. Tu obtiens ce petit goût fumé du four tandoor (sans four tandoor, évidemment).
2. Curry vert thaï au poulet, frais, parfumé, un peu piquant
Le premier curry thaï que j'ai mangé, c'était sur un trottoir, sous une bâche en plastique, avec la pluie qui tambourinait. Je me souviens surtout du parfum, citronnelle, basilic, lait de coco chaud. Ce plat-là a un côté "frais" que les autres currys n'ont pas.
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Pour 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de poulet en lanières
- 3 cuillères à soupe de pâte de curry vert (2 si tu es sensible au piment)
- 40 cl de lait de coco
- 1 aubergine ou 1 courgette en dés
- 100 g de haricots verts
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)
- 1 cuillère à café de sucre de coco ou de cassonade
- 4 feuilles de citron kaffir, ou le zeste d'un citron vert
- 1 poignée de basilic (thaï si possible)
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
Préparation
- Chauffe l'huile, fais revenir la pâte de curry 1 à 2 minutes avec 3 cuillères à soupe de lait de coco (la partie épaisse du dessus, si tu ne secoues pas la boîte).
- Ajoute le poulet, remue 3 minutes pour bien l'enrober.
- Verse le reste du lait de coco, les feuilles de kaffir, le sucre et la sauce de poisson. Laisse frémir 8 minutes.
- Ajoute les légumes, cuis 6 à 8 minutes : ils doivent rester légèrement croquants.
- Coupe le feu, ajoute le basilic et un trait de citron vert.
Astuce
Les pâtes de curry varient énormément d'une marque à l'autre. Goûte avant de doser, et prends-en une avec une liste d'ingrédients courte (piment, galanga, citronnelle, échalote, ail, coriandre...). Pas de "arôme" à la fin de la liste.
3. Curry rouge de crevettes au lait de coco, prêt en 20 minutes
C'est mon curry de "j'ai oublié de faire les courses". Des crevettes surgelées, une boîte de lait de coco, un pot de pâte rouge, et le dîner est sauvé. Et pourtant il a l'air d'un plat de resto. Étrange, non ?
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Pour 3 à 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de crevettes décortiquées (crues ou décongelées)
- 2 à 3 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
- 40 cl de lait de coco
- 1 poivron rouge en lanières
- 1 petite boîte de pousses de bambou (facultatif mais top)
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à café de sucre
- Le jus d'1 citron vert
- Coriandre fraîche
Préparation
- Fais revenir la pâte de curry 1 minute dans un peu d'huile.
- Verse le lait de coco, ajoute le poivron et le bambou. Laisse frémir 5 minutes.
- Ajoute les crevettes, la sauce de poisson et le sucre. Cuis 3 à 4 minutes seulement, jusqu'à ce qu'elles soient roses.
- Termine avec le citron vert et la coriandre.
Astuce
Des crevettes trop cuites deviennent caoutchouteuses, c'est le piège numéro un. Dès qu'elles s'enroulent en "C", c'est prêt. En "O", c'est déjà trop tard.
4. Massaman, le curry thaï au bœuf fondant et aux cacahuètes
Le plus "réconfort" des currys thaïlandais, avec ses pommes de terre, ses cacahuètes, ses notes de cannelle et de cardamome. Il est plus doux que les autres, un peu sucré, presque hivernal. Un plat de dimanche, de ceux qui embaument toute la maison pendant deux heures.
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 1 h 30 à 2 h
- Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
- 700 g de paleron ou de joue de bœuf en gros cubes
- 3 cuillères à soupe de pâte de curry massaman
- 40 cl de lait de coco + 20 cl d'eau
- 400 g de pommes de terre en morceaux
- 2 oignons en quartiers
- 50 g de cacahuètes grillées
- 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin (ou le jus d'un citron vert)
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de sucre de palme ou de cassonade
- 1 bâton de cannelle
Préparation
- Fais revenir la pâte de curry 2 minutes, puis saisis les cubes de bœuf 5 minutes pour bien les enrober.
- Ajoute le lait de coco, l'eau, la cannelle, le sucre, la sauce de poisson et le tamarin.
- Couvre et laisse mijoter à feu très doux 1 h 15 en remuant de temps en temps.
- Ajoute les pommes de terre et les oignons, puis cuis 25 à 30 minutes de plus.
- Termine avec les cacahuètes. Rectifie en sel, en sucre et en acidité.
Astuce
Fais-le en cocotte au four à 160 °C si tu n'as pas envie de surveiller. Et si tu as une mijoteuse, 6 heures à feu doux suffisent, pommes de terre ajoutées à mi-cuisson.
5. Curry de pois chiches et d'épinards, végétarien et sans prise de tête
Le plat qui a sauvé mes fins de mois étudiantes. Quelques boîtes, des épices de base, et ça fait un repas complet, riche en fibres et en protéines végétales. Et il est vraiment bon, pas "bon pour du végétarien". Bon.
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 boîtes de pois chiches égouttés (environ 480 g)
- 300 g d'épinards frais, ou 400 g surgelés
- 1 gros oignon haché
- 3 gousses d'ail + 2 cm de gingembre
- 2 tomates ou 200 g de tomates concassées
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de garam masala
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 2 cuillères à soupe d'huile
- Le jus d'un demi-citron
Préparation
- Fais dorer l'oignon dans l'huile 8 minutes. Ajoute l'ail et le gingembre, 1 minute.
- Ajoute toutes les épices sauf le garam masala. Remue 30 secondes.
- Verse les tomates et laisse réduire 8 minutes, jusqu'à ce que l'huile remonte en surface (signe que la base est prête).
- Ajoute les pois chiches et 10 cl d'eau, cuis 5 minutes. Écrase-en quelques-uns avec le dos d'une fourchette pour épaissir.
- Ajoute les épinards, laisse-les tomber 3 minutes. Finis avec le garam masala et le citron.
Astuce
Une cuillère de yaourt ou de crème de coco en fin de cuisson donne un côté plus crémeux, pour une version "saag" plus proche de ce qu'on mange dans le nord de l'Inde.
6. Curry japonais (kare raisu), le plat réconfort des cantines de Tokyo
On l'oublie souvent dans les listes de currys, et c'est dommage. Le curry japonais est épais, brillant, doux, légèrement sucré. Rien à voir avec le curry indien, et pourtant l'effet "cocon" est le même. Surprise : il y a une pomme râpée dedans.
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 35 minutes
- Pour 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de poulet ou de bœuf en morceaux
- 2 oignons émincés
- 2 carottes en rondelles
- 2 pommes de terre en cubes
- 1 pomme (type Golden) râpée
- 60 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de ketchup
Pour le roux maison (ou 1 bloc de roux japonais du commerce)
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de curry en poudre
- 1 cuillère à café de garam masala
- 1 cuillère à café de sucre
Préparation
- Fais dorer les oignons 10 minutes, ajoute la viande et saisis-la 3 minutes.
- Ajoute les carottes, les pommes de terre et le bouillon. Mijote 20 minutes.
- Pendant ce temps, prépare le roux : fais fondre le beurre, ajoute la farine, cuis 2 minutes en remuant, puis les épices.
- Ajoute une louche de bouillon chaud au roux pour le détendre, puis verse le tout dans la casserole avec la pomme, la sauce soja et le ketchup.
- Laisse épaissir 5 à 8 minutes en remuant.
Astuce
Sers-le avec du riz rond et des pickles rouges (fukujinzuke) ou de simples cornichons. Pour la version "katsu", pose dessus une escalope de poulet panée. Ça devient addictif.
7. Curry de poisson à la noix de coco, façon Kerala
Sur la côte sud-ouest de l'Inde, on le prépare avec du poisson ferme, du tamarin, des feuilles de curry et de l'huile de coco. L'ensemble est acidulé, parfumé, léger. Un curry de bord de mer, tout simplement.
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Pour 4 personnes
Ingrédients
- 600 g de poisson blanc ferme (lotte, cabillaud, colin)
- 40 cl de lait de coco
- 1 oignon émincé
- 2 tomates en dés
- 2 cm de gingembre + 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 10 feuilles de curry (facultatif, en magasin asiatique)
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 à 2 cuillères à café de piment doux ou fort
- 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin ou le jus d'un citron
- 2 cuillères à soupe d'huile de coco
Préparation
- Fais chauffer l'huile, ajoute les graines de moutarde. Dès qu'elles crépitent, ajoute les feuilles de curry et l'oignon.
- Cuis 6 minutes, puis ajoute l'ail, le gingembre, le curcuma et le piment.
- Ajoute les tomates, cuis 5 minutes, puis verse le lait de coco et le tamarin.
- Laisse frémir (sans bouillir fort) 5 minutes, puis dépose les morceaux de poisson. Cuis 6 à 8 minutes à couvert.
Astuce
Ne remue pas trop une fois le poisson ajouté : incline plutôt la casserole pour enrober les morceaux. Ils restent entiers et la sauce ne se trouble pas.
8. Dal tadka, le curry de lentilles à 2 euros la portion
Pas le plus glamour. Mais le plus réconfortant, et franchement le plus rentable de toute cette liste. Le "tadka", c'est l'huile épicée versée à la fin, qui grésille et réveille tout. C'est ce détail qui fait la différence.
- Préparation : 5 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Pour 4 personnes
Ingrédients
- 250 g de lentilles corail
- 1 litre d'eau
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 tomate en dés
- Sel
Pour le tadka
- 2 cuillères à soupe de ghee ou d'huile
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 3 gousses d'ail émincées
- 1 petit oignon émincé
- 1 piment sec ou 1/2 cuillère à café de piment en poudre
Préparation
- Rince les lentilles. Cuis-les dans l'eau avec le curcuma, la tomate et le sel, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient en purée.
- Pendant ce temps, chauffe le ghee. Ajoute le cumin, puis l'oignon, l'ail et le piment. Cuis 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit doré (pas brun, sinon amer).
- Verse ce mélange fumant sur le dal. Mélange et sers.
Astuce
Un filet de citron et de la coriandre fraîche juste avant de servir. Et si le dal épaissit en refroidissant, ajoute un peu d'eau chaude pour le détendre.
9. Rogan josh d'agneau, le curry du Cachemire qui prend son temps
Le plat qui impressionne sans faire trop d'efforts : il suffit de laisser l'agneau cuire doucement dans ses épices. La couleur rouge profonde vient du piment du Cachemire, très coloré mais peu fort. La viande, elle, se défait presque à la cuillère.
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 1 h 30
- Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
- 800 g d'épaule d'agneau en cubes
- 150 g de yaourt nature
- 3 oignons émincés
- 2 tomates en dés
- 4 gousses d'ail + 3 cm de gingembre
- 2 cuillères à café de piment du Cachemire (ou paprika)
- 1 cuillère à café de fenouil moulu
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 4 gousses de cardamome, 4 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 feuille de laurier
- 3 cuillères à soupe d'huile ou de ghee
Préparation
- Mélange l'agneau avec le yaourt et le piment. Laisse mariner 1 heure minimum.
- Chauffe l'huile, ajoute les épices entières (cardamome, girofle, cannelle, laurier) 30 secondes, puis les oignons. Cuis-les 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Ajoute l'ail, le gingembre, le fenouil et le gingembre en poudre. Remue 1 minute.
- Ajoute l'agneau mariné et les tomates. Saisis 5 minutes, puis verse 20 cl d'eau.
- Couvre et laisse mijoter à feu très doux 1 h 15, en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire et devenir presque brillante.
Astuce
Ne rajoute pas d'eau trop vite : l'agneau et les oignons rendent déjà beaucoup de jus. Si la sauce est trop liquide à la fin, retire le couvercle et fais réduire 10 minutes.
Que servir avec un curry ?
Les accompagnements qui marchent à tous les coups
- Riz basmati pour les currys indiens (rince-le 3 fois, cuis-le 10 minutes, laisse-le reposer 5 minutes à couvert).
- Riz jasmin pour les currys thaïs, un peu plus collant et parfumé.
- Naans maison : yaourt + farine + levure chimique, c'est tout. Une poêle bien chaude suffit.
- Raïta : yaourt, concombre râpé, menthe, une pincée de cumin. Parfait pour calmer le piquant.
- Pickles de carottes ou d'oignons rouges pour apporter du croquant et de l'acidité.
Les épices et ingrédients à avoir dans ton placard
Pas besoin d'acheter 25 pots. Voici la base qui permet de faire presque tout :
- Curcuma, cumin, coriandre moulue, garam masala, paprika ou piment du Cachemire
- Une pâte de curry rouge et une verte
- Du lait de coco (en boîte, de bonne qualité)
- De la sauce de poisson, du tamarin
- Du gingembre et de l'ail frais (tu peux les congeler râpés, en petits tas, sur une plaque)
Un conseil d'achat
Les épices en vrac, dans les épiceries indiennes ou asiatiques, sont souvent 3 à 5 fois moins chères que celles en petit pot de supermarché, et beaucoup plus fraîches. Achète-les en petite quantité : une épice moulue perd de son parfum après 6 à 12 mois.
Comment rattraper un curry raté
- Trop piquant : ajoute du lait de coco, du yaourt, de la crème ou une pincée de sucre. L'eau ne sert à rien, elle dilue sans calmer.
- Trop fade : sel, puis un trait de citron. Si c'est toujours plat, ajoute une pincée de garam masala en fin de cuisson.
- Trop liquide : laisse réduire à feu vif sans couvercle, ou écrase quelques légumes (pois chiches, pommes de terre) dans la sauce.
- Trop épais : un peu d'eau chaude ou de bouillon, jamais d'eau froide.
- Trop amer : souvent dû à de l'ail ou des épices brûlés. Une cuillère de sucre ou de lait de coco aide un peu, mais prévois de baisser le feu la prochaine fois.
Conservation et congélation
- Au frigo : 3 à 4 jours dans une boîte hermétique.
- Au congélateur : jusqu'à 3 mois pour la plupart des currys (évite de congeler ceux avec des pommes de terre, qui deviennent farineuses, ou avec de la crème, qui peut se séparer).
- Réchauffage : à feu doux, avec une petite cuillère d'eau. Les crevettes et le poisson se réchauffent mal : mieux vaut les manger frais.
Questions fréquentes sur les currys
Quelle est la différence entre une pâte de curry et du curry en poudre ?
La pâte (thaïe surtout) contient des ingrédients frais comme le piment, la citronnelle, le galanga, l'ail et les échalotes. La poudre est un mélange d'épices sèches, souvent à base de curcuma, de cumin et de coriandre. Elles ne se remplacent pas à l'identique, mais en cas de besoin, la poudre dépanne pour les currys de style indien.
Peut-on faire un curry sans lait de coco ?
Oui. Remplace-le par du yaourt (hors du feu pour éviter qu'il ne caille), de la crème, ou une purée de tomates et d'oignons. Les currys indiens du nord n'en contiennent pas du tout.
Quel est le curry le plus doux pour débuter ?
Le butter chicken et le curry japonais sont les plus accessibles. Le massaman est doux aussi. Le curry vert thaï est généralement le plus relevé.
Peut-on préparer un curry à l'avance ?
Oui, c'est même recommandé. Prépare la sauce la veille, et ajoute les ingrédients fragiles (poisson, crevettes, épinards, herbes fraîches) au moment de réchauffer.
Comment faire un curry végétarien plus gourmand ?
Mise sur la texture : tofu poêlé, pois chiches rôtis, patate douce, aubergines. Ajoute une touche d'umami (sauce soja, pâte de tomate) et un peu de noix de cajou mixées dans la sauce pour de la rondeur.
Et maintenant, par lequel commencer ?
Si tu hésites : le curry de pois chiches pour un dîner rapide, le butter chicken pour faire plaisir, le massaman pour un dimanche qui traîne. Choisis-en un, ouvre les fenêtres (l'odeur va rester, bonne nouvelle), et laisse la cuisine faire le voyage à ta place. Épingle cette liste sur ton tableau Pinterest, tu seras content de la retrouver au prochain "qu'est-ce qu'on mange ce soir ?".