Ma cancoillotte, je l’achète toujours au même endroit — une petite fromagerie près de chez ma mère, dans le Doubs — et honnêtement je pourrais en manger à la cuillère. Cette tarte est née un dimanche où j’avais du jambon qui traînait, trois courgettes un peu molles au fond du bac à légumes, et zéro envie de faire encore une quiche lorraine (celle que tout le monde réclamait avant, justement). Résultat : plus personne ne redemande la quiche depuis. Ma fille appelle même ça "la tarte qui coule" parce que la cancoillotte fond et s'infiltre partout, c'est un peu chaotique mais dans le bon sens du terme.
Pourquoi cette tarte fonctionne (et pourquoi elle va vous obséder)
La cancoillotte, pour ceux qui ne connaissent pas, c'est ce fromage franc-comtois fondu, un peu coulant, au goût doux et légèrement acidulé. Associée au jambon et aux légumes de saison, elle transforme une pâte brisée toute simple en quelque chose qui sent bon le dimanche midi chez grand-mère — sauf que c'est prêt en 45 minutes montre en main. Pas besoin d'être un cordon bleu. Pas besoin non plus d'ingrédients introuvables.
Petit aparté : j'ai testé cette recette avec de la cancoillotte nature ET avec la version à l'ail (celle qu'on trouve facilement maintenant même hors Franche-Comté, les grandes surfaces l'ont bien démocratisée ces dernières années) — les deux fonctionnent, mais la version ail donne un petit coup de peps qui, franchement, change tout.
Temps de préparation
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 30 à 35 minutes
- Temps total : environ 50 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 pâte brisée (maison ou du commerce, on ne juge pas)
- 250 g de cancoillotte (nature ou à l'ail selon les goûts)
- 150 g de jambon blanc coupé en dés ou en lanières
- 2 courgettes moyennes
- 1 poivron rouge
- 1 oignon jaune
- 3 œufs
- 15 cl de crème liquide
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel, poivre, une pincée de muscade
- Optionnel : herbes de Provence ou thym frais
Préparation
1. Préparer les légumes
- Laver et couper les courgettes en fines rondelles (pas besoin de les éplucher, la peau apporte de la couleur et un peu de croquant).
- Émincer le poivron et l'oignon.
- Faire revenir le tout à la poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres — surtout pas trop cuits, on veut qu'ils gardent un peu de tenue.
2. Préparer l'appareil
- Dans un saladier, battre les œufs avec la crème.
- Ajouter la cancoillotte petit à petit (elle est parfois un peu grumeleuse selon la marque, c'est normal, ça se lisse à la cuisson).
- Saler légèrement — attention, le jambon et la cancoillotte sont déjà salés — poivrer, ajouter la muscade.
3. Montage de la tarte
- Foncer un moule avec la pâte brisée, piquer le fond à la fourchette.
- Répartir les légumes cuits sur le fond de tarte.
- Ajouter le jambon.
- Verser l'appareil œufs-crème-cancoillotte par-dessus.
4. Cuisson
- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Enfourner 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et légèrement gonflée.
- Laisser reposer 5 minutes avant de découper — sinon ça s'effondre, croyez-en mon expérience (et mes nombreux ratages du début).
Conseils & astuces pour une tarte réussie à tous les coups
- Si votre cancoillotte est trop liquide, faites-la tiédir légèrement avant de l'incorporer — elle se mélangera mieux aux œufs.
- Remplacez le jambon blanc par du jambon cru ou des lardons fumés pour une version plus rustique, presque montagnarde.
- Pour une tarte sans gluten, une pâte à base de farine de riz fonctionne étonnamment bien (testé et approuvé chez moi, ma belle-sœur est intolérante).
- Ajoutez quelques noisettes concassées sur le dessus avant cuisson pour un peu de croquant — ce n'est pas traditionnel du tout mais ça fonctionne à merveille.
Variantes selon la saison
En hiver, je remplace volontiers les courgettes par des poireaux fondus au beurre — c'est plus doux, plus réconfortant, exactement ce qu'il faut quand il fait -5°C dehors. En été, j'ajoute des tomates cerises coupées en deux sur le dessus juste avant la fin de cuisson, elles confisent légèrement et apportent une petite touche acidulée qui contrebalance bien le côté gras du fromage.
On peut aussi tenter avec des champignons de Paris poêlés, ou même des restes de poulet rôti du dimanche précédent (oui, on recycle, et alors ?).
Conservation
- Cette tarte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmée.
- Elle se réchauffe très bien au four (10 minutes à 160°C) — évitez le micro-ondes qui ramollit trop la pâte.
- Elle se congèle aussi, déjà cuite, en portions individuelles. Pratique pour les soirs de flemme totale.
Ce que j'ai appris en la ratant plusieurs fois
La première fois, j'avais mis beaucoup trop de cancoillotte — la tarte n'a jamais vraiment pris, résultat : une bouillie certes délicieuse mais impossible à découper proprement. Depuis, je respecte scrupuleusement les proportions ci-dessus. Deuxième leçon : ne jamais zapper le temps de repos avant la découpe, même si l'odeur qui sort du four vous donne une envie irrépressible d'attaquer tout de suite.