40 Recettes Italiennes de Nonna Transmises Oralement et Enfin Écrites

Dernière modification : 20 mai 2026

Le vrai bolognese, d’abord, n’a pas de tomates en quantité industrielle. C’est ça le premier choc. Giulia, Bologne, m’a regardé comme si j’avais dit une obscénité quand j’ai demandé si elle mettait une boîte entière. « Una cucchiaiata, » une cuillerée. C’est tout.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 300 g de bœuf haché (gras, pas maigre — c’est important)
• 150 g de porc haché
• 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri
• 150 ml de vin blanc sec
• 150 ml de lait entier
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (pas plus)
• Huile d’olive, sel, noix de muscade

La méthode

1. Faire revenir le soffritto (oignon-carotte-céleri) dans l’huile, très doucement, 15 minutes. Pas moins.
2. Ajouter les viandes. Les faire colorer vraiment — les fissures dans la surface, c’est bon signe.
3. Déglacer au vin blanc. Attendre que l’alcool s’évapore complètement.
4. Ajouter le concentré, le lait, une pincée de noix de muscade. Baisser à feu très doux.
5. Laisser mijoter 3h à 4h. Couvercle entrouverts. Remuer parfois. L’odeur va vous rendre fou.

Roma. Maria-Grazia prépare ce plat depuis l’âge de 12 ans et elle me dit, sans sourire : « les étrangers mettent toujours trop de fromage, puis trop d’eau, puis ça colle. » Elle n’a pas tort. La cacio e pepe, c’est une émulsion. Une science, presque.

Ingrédients

• 320 g de tonnarelli ou spaghettoni
• 200 g de Pecorino Romano DOP (râpé très fin, presque en poudre)
• Poivre noir en grains, concassé au mortier — généreux
• Eau de cuisson des pâtes (salée modérément)

Le geste clé

1. Torréfier le poivre à sec dans la poêle, 1 minute, jusqu’à ce qu’il fume légèrement.
2. Cuire les pâtes très al dente — elles finissent dans la poêle.
3. Hors du feu : mélanger fromage râpé + eau de cuisson tiède pour créer une crème.
4. Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle avec le poivre. Verser la crème. Mantecare — c’est le mot — en mouvements circulaires vigoureux.

Rosanna, Milan, me prévient d’emblée : « sans gremolata, c’est pas un ossobuco. » La gremolata — ce mélange de zeste de citron, ail et persil ajouté à la fin — c’est l’âme du plat. Le reste, c’est de la viande.

Ingrédients

• 4 jarrets de veau coupés épais (ossobuco = « os troué »)
• 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
• 200 ml de vin blanc sec
• 400 ml de bouillon de veau
• 1 boîte de tomates pelées
• Gremolata : zeste d’1 citron non traité, 1 gousse d’ail, persil plat

Préparation

1. Fariner légèrement les jarrets. Les dorer de chaque côté — 4 minutes par face, feu vif.
2. Réserver. Faire revenir le soffritto dans la même cocotte.
3. Remettre la viande, déglacer au vin. Ajouter les tomates et le bouillon.
4. Couvrir. Four à 160°C pendant 1h45.
5. Juste avant de servir : parsemer de gremolata fraîchement préparée.

Ornella, Gênes, possède un mortier en marbre hérité de sa grand-mère. « Le blender chauffe le basilic, il oxyde. Le mortier le caresse. » Poétique. Aussi vrai.

Ingrédients (pour 4)

• 60 feuilles de basilic DOP de Gênes (les petites, pas les grandes)
• 30 g de pignons de pin
• 45 g de Parmigiano Reggiano râpé
• 15 g de Pecorino Sardo
• 1 gousse d’ail (petite)
• Huile d’olive extra vierge ligure — environ 80 ml
• Gros sel de mer

La méthode au mortier

1. Commencer par l’ail et une pincée de sel. Écraser en pâte.
2. Ajouter les pignons. Continuer à écraser — pas à broyer.
3. Incorporer le basilic par petites poignées. Mouvements circulaires.
4. Quand tout est amalgamé, ajouter les fromages, puis l’huile en filet.

La ribollita signifie « rebouilli ». C’est une soupe qu’on prépare la veille et qu’on réchauffe — et c’est là qu’elle devient meilleure. Silvana, Florence, me dit qu’elle ne la mange jamais le jour de la préparation. Jamais. « Le premier jour, c’est pour les presses. »

Ingrédients

• 300 g de haricots cannellini secs (tremper une nuit)
• 1 botte de chou lacinato (cavolo nero) — indispensable
• 1 oignon, 3 gousses d’ail, 2 carottes, 2 courgettes
• 400 g de tomates pelées
• Pain toscan rassis (sans sel), tranches épaisses
• Huile d’olive généreuse, romarin, sauge

Étapes

1. Cuire les haricots à l’eau avec ail et sauge. En réduire la moitié en purée.
2. Faire revenir le soffritto. Ajouter les légumes, les tomates, puis les haricots entiers et la purée.
3. Incorporer le cavolo nero. Cuire 45 minutes à feu doux.
4. Disposer le pain rassis dans la soupe. Laisser reposer une nuit.
5. Le lendemain : rebouillir (ribollire). Servir avec filet d’huile crue.

Concetta, Catane, pétrit ses arancini avec une précision de sculptrice. La forme conique à l’est, ronde à l’ouest — c’est une guerre intestine sicilienne, et on n’en parle pas. Farce au ragù, petits pois, mozzarella. L’extérieur croustille. L’intérieur coule presque. C’est parfait.

Ingrédients clés

• 500 g de riz arborio cuit et refroidi, assaisonné au safran
• Farce : ragù de bœuf, petits pois, dés de mozzarella
• Chapelure fine, œufs, farine pour paner
• Huile de friture (tournesol, température 175°C)

Pas de crème fraîche. Pas de gélatine. Pas de mascarpone allégé. Elena, Trévise (ville qui revendique l’invention du tiramisu), est catégorique là-dessus. Et elle a raison — le registre officiel du tiramisu aussi.

Ingrédients (pour 6)

• 500 g de mascarpone (température ambiante)
• 6 œufs extra-frais, jaunes et blancs séparés
• 120 g de sucre
• Savoiardi (biscuits cuillère italiens, pas français)
• Espresso fort refroidi — 300 ml
• Cacao amer en poudre (Van Houten ou équivalent)

Méthode

1. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ruban blanc et mousseux.
2. Incorporer le mascarpone. Mélange doux, pas de fouet électrique.
3. Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer en 3 fois, en soulevant.
4. Tremper les savoiardi rapidement (1 seconde chaque côté) dans l’espresso.
5. Alterner couches de biscuits et crème. Finir par la crème. Cacao. Minimum 6h au frais.

« Al telefono » parce que quand on mord dedans, le fromage file comme un vieux câble téléphonique. Enrichetta, Trastevere, en prépare chaque vendredi. Son secret : le riz doit être cuit dans la sauce tomate, pas à l’eau. Tout le goût est là-dedans.

Ingrédients

• 300 g de riz, cuit dans 500 ml de sauce tomate maison
• 100 g de mozzarella fiordilatte coupée en cubes
• Chapelure, œuf, farine

Catane encore. Les Catanais sont fiers — très fiers — de ce plat. Aubergines frites, sauce tomate concentrée, ricotta salée râpée, basilic. Quatre éléments. Un équilibre parfait. Le nom vient de l’opéra de Bellini — « c’est una Norma ! » signifiait « c’est parfait » en dialecte sicilien du XIXème.

Ingrédients

• 320 g de rigatoni ou mezze maniche
• 2 aubergines, coupées en cubes, salées et égouttées 1h
• 500 g de tomates pelées San Marzano
• Ricotta salée (pas fraîche) — râpée généreusement
• Basilic frais, huile d’olive, ail

Le safran est l’ingrédient le plus cher du monde au gramme — et ici, on n’en met pas beaucoup, mais on n’en met pas peu non plus. Ada, Milan, utilise des pistils entiers, pas de la poudre. « La poudre, c’est pour les inconscients, » dit-elle. Ce n’est pas une exagération.

Ingrédients

• 320 g de riz Carnaroli (pas Arborio — le Carnaroli tient mieux)
• 1 litre de bouillon de bœuf chaud
• 1 oignon blanc, 80 g de beurre, 100 ml de vin blanc
• 0,3 g de pistils de safran (infuser dans 2 cuillères de bouillon chaud)
• 60 g de Parmigiano Reggiano 24 mois

La mantecatura

C’est l’étape finale — hors du feu, on ajoute beurre froid en dés et Parmigiano. On agite la casserole en mouvement de va-et-vient vigoureux. Pas de cuillère. Le riz doit « couler » légèrement quand on penche l’assiette — c’est l’all’onda, la vague.

Jamais de crème. Je le répète pour ceux du fond : jamais de crème. La carbonara est une émulsion d’œufs, de guanciale et de Pecorino. La crème est une invention française adoptée avec enthousiasme par des restaurants qui avaient peur de rater l’émulsion. Voici comment ne pas rater l’émulsion.

Ingrédients (pour 4)

• 320 g de spaghetti ou rigatoni
• 150 g de guanciale (joue de porc séchée) — pas de pancetta, pas de lardons
• 4 jaunes + 1 œuf entier
• 80 g de Pecorino Romano râpé fin
• Poivre noir concassé, abondant

Méthode

1. Faire dorer le guanciale à feu moyen. Réserver — conserver la graisse rendue.
2. Mélanger œufs + Pecorino + poivre dans un bol.
3. Cuire les pâtes. Les égoutter très al dente, conserver l’eau de cuisson.
4. Dans la poêle tiède (pas chaude) avec la graisse du guanciale : verser les pâtes, puis le mélange d’œufs, puis un peu d’eau de cuisson. Mélanger vite.
5. Ajouter le guanciale. Ajuster la consistance avec l’eau de cuisson.

La focaccia de Gênes est une institution. Fine, crispy en dessous, moelleuse au-dessus, avec des alvéoles remplies d’huile. Paola la fait depuis 40 ans et me dit : « le secret, c’est la saumure. » Une saumure d’eau et de sel qu’on verse sur la surface avant d’enfourner. C’est contre-intuitif. C’est indispensable.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé T65
• 350 ml d’eau tiède
• 7 g de levure sèche instantanée
• 10 g de sel, 1 cuillère à café de miel
• Huile d’olive généreuse (dans la pâte + sur le dessus)
• Saumure : 80 ml d’eau + 80 ml d’huile + 1 cuillère à café de sel

1. Pétrir 10 minutes. Laisser lever 1h30 à couvert.
2. Étaler dans un plat huilé. Laisser lever encore 30 minutes.
3. Avec les doigts : créer les alvéoles caractéristiques en pressant fermement.
4. Verser la saumure sur toute la surface. Laisser 30 minutes.
5. Four à 220°C, 20-25 minutes. Dorée. Pas trop. Dorée.

« Saltimbocca » — « saute en bouche. » Le nom est un programme. Escalopes de veau, prosciutto crudo, sauge, beurre et vin blanc. C’est rapide, c’est élégant, c’est Rome dans une assiette. Angela, quartier Prati, le prépare en 15 minutes top chrono pour ses petits-enfants le dimanche.

Ingrédients

• 4 escalopes de veau très fines (aplaties encore plus si nécessaire)
• 4 tranches de prosciutto di Parma
• 8 feuilles de sauge fraîche
• 50 g de beurre, 100 ml de vin blanc sec
• Farine légère, sel, poivre

1. Poser prosciutto + sauge sur chaque escalope. Fixer avec un cure-dent.
2. Fariner le côté veau uniquement.
3. Faire dorer côté veau d’abord, 2 minutes feu vif. Retourner. 1 minute.
4. Déglacer au vin. Laisser réduire. Monter la sauce au beurre.

Les boulettes de viande italiennes — rien à voir avec ce qu’IKEA a normalisé dans notre esprit. Carmela, Naples, ajoute du pain rassis trempé dans le lait, du Parmigiano, de la noix de muscade. Et elle les fait mijoter dans la sauce tomate, pas frire. « Frites, elles sont sèches. Dans la sauce, elles deviennent la sauce. »

Ingrédients

• 400 g de viande mixte (bœuf + porc ou veau)
• 2 tranches de pain rassis trempées dans du lait, essorées
• 1 œuf, 50 g de Parmigiano, persil, noix de muscade, sel
• 1 litre de sauce tomate maison pour la cuisson

Des gnocchi ratés sont lourds comme des pierres. Des gnocchi réussis sont aériens, presque fragiles. La différence tient à deux choses : le type de pomme de terre et la quantité de farine. Ida, Vérone, utilise des pommes de terre vieilles, farineuses. « Les nouvelles sont trop humides, elles boivent la farine et ça alourdit tout. »

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre vieilles (Bintje ou Russet)
• 200 à 250 g de farine (ajouter progressivement)
• 1 jaune d’œuf, sel

1. Cuire les pommes de terre entières, en robe des champs. Peler chaud et passer au moulin à légumes immédiatement.
2. Étaler la purée pour qu’elle fume et perde son humidité.
3. Incorporer la farine progressivement. S’arrêter dès que la pâte ne colle plus aux mains.
4. Former des rouleaux. Couper. Strier avec une fourchette ou un gnocchi board.
5. Cuire à l’eau bouillante salée. Retirer dès qu’ils remontent à la surface.

Une salade de pain. Ça paraît pauvre. C’est extraordinaire. L’astuce : le pain toscan — sans sel — imbibé de jus de tomate, vinaigre de vin rouge, huile. Les Toscans mettent rarement plus de 5 légumes dedans. Moins, c’est mieux. Fernanda, Sienne, ajoute des anchois au sel. Personne ne le remarque, mais tout le monde lèche son assiette.

Ingrédients

• 300 g de pain toscan rassis
• 4 tomates mûres, concassées grossièrement
• 1 concombre, 1 oignon rouge
• Basilic, câpres, anchois (optionnel mais recommandé)
• Vinaigre de vin rouge, huile d’olive, sel

Vicence est en guerre froide avec Venise à propos de ce plat. La version vicentine mijote dans du lait et de l’huile d’olive jusqu’à ce que la morue stockfish devienne crémeuse, presque fondante. Irma, Vicence, m’a prévenu : « le poisson doit tremper 3 jours minimum. Trois. Pas deux. Trois. »

Ingrédients

• 600 g de stockfish dessalé (trempage 3 jours, changer l’eau 2x/jour)
• 500 ml de lait entier
• 200 ml d’huile d’olive
• Oignons, anchois, persil, cannelle, clous de girofle

Cuisson : 2h30 à feu minuscule. Le lait disparaît progressivement. L’huile s’intègre. C’est long. C’est le but.

L’agrodolce — l’aigre-doux — c’est l’ADN de la cuisine sicilienne. La caponata en est l’expression la plus évidente : aubergines, olives, câpres, céleri, vinaigre, sucre, tomate. Tout dans une seule poêle, fondant ensemble. Antonia, Palerme, la prépare deux jours à l’avance. « Elle a besoin de reposer pour que les saveurs se parlent. »

Proportions clés

• 2 aubergines frites, 100 g d’olives vertes dénoyautées
• 3 cuillères de câpres au sel (rincées), 3 branches de céleri blanchies
• 2 cuillères de vinaigre de vin blanc + 1 cuillère de sucre (agrodolce)
• 400 g de tomates pelées, pignons, raisins secs

Une côte de bœuf Chianina, 4 cm d’épaisseur minimum, posée sur des braises vives. C’est tout. C’est absolu. Aldo, boucher à Florence depuis 35 ans, est formel : « marinade, jamais. Sauce, jamais. Sel, après. L’huile, après. La viande doit exprimer ce qu’elle est. »

• Côte de bœuf T-bone minimum 1,2 kg, épaisseur 4 cm
• Braises de bois dur (chêne, hêtre) — pas de gaz, pas d’électrique
• Sel de Cervia, huile d’olive, romarin frais (pour servir uniquement)

3 à 4 minutes par face sur braises très vives. L’intérieur reste rouge rosé — c’est impératif. La Fiorentina ne se mange pas bien cuite. C’est une règle, pas une préférence.

Pas de pâtes sèches. Pas de béchamel en brique. Daniela, Bologne, fait ses plaques de lasagne à la main, à la farine et aux œufs, avec un peu de semolina pour la tenue. La béchamel est maison — beurre, farine, lait entier chaud, noix de muscade. Les couches : ragù, béchamel, pâtes, Parmigiano. Pas de mozzarella. C’est Bologne, pas Naples.

Il n’y a pas une recette de minestrone. Il y en a autant que de nonnas. Celle de Lucia, Bergame, change selon la saison et ce qu’il reste dans le frigo. Ce qui ne change jamais : le Parmigiano — ou plutôt la croûte de Parmigiano, jetée dans la soupe en début de cuisson. Elle fond lentement et donne un fond umami profond que rien d’autre ne peut imiter.

• Base invariable : oignon, carotte, céleri, tomate, haricots borlotti
• Légumes de saison : courgette, épinards, pommes de terre, poireaux
• Croûte de Parmigiano (le secret) + pesto en fin de cuisson (version génoise)
• Petites pâtes ou riz pour épaissir

Encore du pain dans une soupe. Les Toscans ne gaspillent rien — et leur pain rassis finit toujours dans quelque chose d’extraordinaire. La pappa al pomodoro est onctueuse, parfumée au basilic, légèrement acide. Giovanna, Arezzo, la mange chaude en hiver et froide en été. « Elle est meilleure froide, » dit-elle. Après l’avoir goûtée froide, je suis d’accord.

• 400 g de pain toscan rassis, en morceaux
• 800 g de tomates fraîches (ou pelées en hiver)
• 4 gousses d’ail, bouillon de légumes, basilic abondant, huile d’olive

Je le dis franchement : la trippa (tripes) divise. Mais ceux qui l’aiment l’aiment passionnément — et la version romaine, avec la menthe fraîche et le Pecorino, est vraiment différente. Elvira, quartier Testaccio, le quartier des abats romains, en prépare chaque samedi matin. « C’est le plat des pauvres qui a convaincu les riches. »

• 600 g de tripes de bœuf précuites, coupées en lanières
• Sauce tomate, oignon, céleri, carotte, vin blanc
• Menthe fraîche (beaucoup), Pecorino Romano, piment

Cuisson lente, 1h30 dans la sauce. La menthe s’ajoute en toute fin — elle ne supporte pas la cuisson prolongée.

Le cannolo se mange dans les 20 minutes après avoir été rempli. Passé ce délai, la coque ramollit et c’est terminé. Voilà pourquoi les vrais cannoli ne se conservent pas : la coque (fritta) et la farce à la ricotta de brebis se préparent séparément et se marient au dernier moment. Cristina, Palerme, remplit ses cannoli devant vous, à la commande. C’est ça la tradition.

• Coque : 250 g farine, 30 g saindoux, 1 œuf, 30 ml Marsala, sucre, cacao (petite quantité), sel
• Farce : 500 g ricotta de brebis, 150 g sucre glace, zeste d’orange, pistaches, pépites de chocolat noir

« L’eau folle » — c’est l’eau de mer et les tomates cerises qui constituent le bouillon de cuisson du poisson. Simple comme une journée d’été napolitaine. Assunta, Pozzuoli, utilise des dorades ou des bars entiers. Le fumet naturel du poisson transforme ce bouillon léger en quelque chose de profond. Pain grillé frotté à l’ail pour absorber la sauce. Obligatoire.

• 1 dorade ou bar entier (600 g), écaillé et vidé
• 300 g de tomates cerises
• 150 ml de vin blanc sec, eau, ail, persil, huile, piment

Les pici sont des spaghetti épais, roulés à la main, sans œuf — juste eau, farine, sel et huile. L’aglione est un ail géant de Toscane, plus doux que l’ail ordinaire, fondant dans l’huile avec la tomate. Benedetta, Montepulciano, me montre comment rouler les pici sur le plan de travail avec la paume de la main. C’est hypnotisant à regarder. Long à faire. Magnifique à manger.

• 300 g de farine T65, eau tiède, sel, cuillère d’huile
• Sauce : 4 gousses d’aglione (ou ail doux), 500 g de tomates, piment, huile d’olive

La porchetta est un cochon entier rôti aux herbes — mais à la maison, on utilise une poitrine de porc roulée avec la couenne. Loredana, Ariccia (capitale de la porchetta depuis le XVIème siècle selon la commune d’Ariccia), utilise du romarin, de la sauge, de l’ail, du fenouil sauvage et du poivre noir en quantité déconcertante.

• 1,5 kg de poitrine de porc avec couenne
• Farce aromatique : romarin, sauge, ail, graines de fenouil, poivre noir abondant
• Sel, huile d’olive

Four 220°C pour croquer la couenne (30 min), puis 160°C pour 2h30. Laisser reposer 20 minutes. La couenne doit sonner creux quand on tape dessus.

Haricots et couenne de porc. C’est la cuisine paysanne dans sa forme la plus directe — rien qui dépasse, tout qui nourrit. Carmela (encore elle, parce qu’elle cuisine mieux que tout le monde à Naples) fait revenir les couennes dans la graisse de lard, puis les ajoute aux haricots borlotti avec du laurier et de la tomate. L’odeur envahit l’immeuble entier. Les voisins savent.

• 300 g de haricots borlotti secs (trempage une nuit)
• 200 g de couenne de porc, blanchi et coupé en lanières
• Tomate, laurier, ail, lard fumé, piment

Des chaussons frits à la mozzarella et à la tomate. Simples. Violemment délicieux. Nunzia, Bari, les prépare pour les fêtes de quartier — ils disparaissent en 3 minutes. La pâte doit lever tranquillement, au moins 2 heures. Précipiter la levée = panzerotti sans légèreté.

• 500 g farine, 7 g levure sèche, 280 ml eau tiède, sel, huile
• Farce : mozzarella égouttée + tomates pelées égouttées (le liquide = pâte détrempée)

Le bœuf braisé dans du Barolo. Un vin à 30€ la bouteille dans la cocotte. Luigina, Cuneo, ne bat pas des cils quand elle le verse. « Tu mets le meilleur vin que tu as. Ça se sent dans le plat. » Elle a raison — et la sauce réduite à la fin, noire et brillante, vaut chaque centime.

• 1,2 kg de paleron ou joue de bœuf
• 1 bouteille de Barolo (ou Nebbiolo si le budget est serré)
• Oignon, carotte, céleri, laurier, clous de girofle, cannelle, thym

Marinade 24h dans le vin avec les aromates. Égoutter, sécher, dorer. Braiser avec la marinade filtrée à 150°C pendant 3h. Réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.

Des œufs battus avec du Parmigiano, versés en filet dans un bouillon chaud. Les « chiffons » (stracce) qui se forment sont à la fois délicats et réconfortants. C’est la soupe de convalescence par excellence à Rome. Trois ingrédients. Dix minutes. L’efficacité italienne dans sa plus grande pureté.

• 1 litre de bouillon de poule maison (vraiment maison — l’industriel ne fonctionne pas)
• 3 œufs, 40 g de Parmigiano, zeste de citron, noix de muscade

« Arrabbiata » = en colère. La sauce est en colère à cause du piment. Valentina, Rome, ne met pas d’oignon, pas de viande, pas d’herbes — juste ail, piment, tomate, huile. C’est minimaliste jusqu’à l’austérité. Et c’est exactement pour ça que c’est parfait.

• 320 g de penne rigate
• 4 gousses d’ail, 2 piments rouges secs, 500 g de tomates pelées San Marzano
• Huile d’olive généreuse, persil (après cuisson), sel

La tarte de la grand-mère. Pâte sablée, crème pâtissière au citron, pignons de pin. C’est simple, chaleureux, ça sent la cuisine du dimanche. Graziella, Pistoia, ajoute un peu de zeste de citron dans la pâte sablée — « pour que ça sente avant même d’ouvrir le four. » Elle a raison sur ce point aussi.

• Pâte : 300 g farine, 150 g beurre, 100 g sucre, 2 jaunes, zeste citron, sel
• Crème : 500 ml lait, 4 jaunes, 120 g sucre, 40 g fécule, zeste de citron
• Pignons de pin pour le dessus, sucre glace

La grande friture mixte italienne peut contenir des légumes, des fromages, de la viande, des abats, du poisson — selon la région. Ada, Bologna, y met des crèmes frites (crème pâtissière), des côtelettes d’agneau et des courgettes. Tout ensemble. C’est déroutant et merveilleux.

• Légumes : courgettes, fleurs de courgette, artichauts
• Protéines : escalopines de veau, cervelles d’agneau, crevettes selon la version
• Pâte à frire légère : farine, eau pétillante glacée, sel — juste mélangés, avec des grumeaux

Mi-soupe, mi-pâtes. Impossible à définir autrement. La moitié des pois chiches est réduite en purée pour créer un fond crémeux. Le romarin est là, toujours — il semble avoir un traité d’alliance millénaire avec les pois chiches en Italie. Luisa, Rome, ajoute une anchois écrasée dans l’huile d’ail au départ. Invisible. Indispensable.

• 300 g de pois chiches secs (cuisson maison) ou 2 boîtes de qualité
• 150 g de pasta corta (ditalini, spaghetti cassés)
• Ail, romarin, anchois, tomate, piment, huile d’olive

Veau froid avec une sauce au thon. C’est une idée qui paraît saugrenue à quiconque ne l’a pas goûtée. Après le premier morceau, on ne remet plus jamais en question cette alliance. Margherita, Turin, cuit son veau poché dans un bouillon aromatique la veille — et le repos est fondamental pour que la viande soit tranchable très finement.

• 600 g de noix de veau ficelée
• Bouillon : vin blanc, oignon, carotte, laurier, céleri
• Sauce tonnata : 200 g de thon en boîte à l’huile, 3 filets d’anchois, câpres, 2 jaunes d’œuf durs, jus de citron, huile d’olive

Le sanglier en Maremme, c’est une institution culturelle autant que culinaire. Anna, Grosseto, marine la viande 24h dans le vin rouge avec du genièvre, du laurier, des baies de myrtille sauvage. « Le sanglier sent fort. La marinade apprivoise ce caractère. » Le ragù qui en résulte sur des pappardelle fraîches est une expérience qui ressemble à une randonnée en forêt — en mieux.

• 800 g d’épaule de sanglier marinée 24h
• Marinade : vin rouge, genièvre, laurier, romarin, baies de myrtille, oignon
• Même technique que le ragù bolognese, mais avec la marinade filtrée en base de liquide

Des sardines farcies de chapelure, raisins secs, pignons, anchois, zeste d’orange — roulées et cuites au four avec des feuilles de laurier entre chaque. La farce est sucrée-salée, la sardine est grasse et marine. Tout s’équilibre. Vincenza, Palerme, me dit que le nom vient d’un oiseau (le beccafico) dont les sardines farcies imitent la posture. C’est peut-être vrai.

• 800 g de sardines fraîches, ouvertes et désarêtées
• Farce : chapelure grillée, raisins secs, pignons, anchois écrasés, zeste d’orange, huile
• Feuilles de laurier, jus d’orange, huile d’olive

Altamura, dans les Pouilles, produit le seul pain au monde à bénéficier d’une DOP européenne. Il est fait à 100% de semoule de blé dur remoulue, levain naturel, eau, sel — et cuit dans un four à bois. Maria, Altamura, utilise un levain de 40 ans. Oui. 40 ans. Je ne suis pas en mesure de reproduire ça exactement. Je vous donne la méthode approximative, honnêtement.

• 500 g de semoule de blé dur rimacinata
• 100 g de levain actif (ou levure boulangère pour version simplifiée)
• 300 ml d’eau tiède, 10 g de sel

Pétrissage long (20 min), deux levées, mise en forme caractéristique (re-plié sur lui-même). Four 230°C avec vapeur, puis 200°C. La croûte dure. La mie jaune et dense. Il se conserve une semaine.

Je mets les deux ensemble parce que c’est la même famille d’effort : les grands lievitati italiens. Des pâtes levées riches en beurre et en œufs qui demandent 36 à 48 heures, plusieurs phases de pétrissage, un levain actif et une patience de moine. Franca, Vérone, commence son pandoro le 22 décembre pour qu’il soit prêt le 24 au soir. Elle dit que « si tu n’as pas envie de tout jeter à la deuxième levée, c’est que tu n’es pas vraiment en train de le faire. »

• Premier levain : levain naturel, farine forte (W350+), eau — mûrir 12h
• Premier impasto : farine, sucre, beurre, jaunes, levain — pétrir 30 min, lever 12h à 26°C
• Second impasto : miel, vanille, beurre supplémentaire, zestes — pétrir encore, lever 6h
• Moule à pandoro huilé. Cuisson à 175°C, 40 minutes

C’est difficile. C’est la recette la plus technique de ce recueil. Mais un pandoro maison qui sort du four un 24 décembre — l’odeur de vanille et de beurre qui prend tout l’appartement — c’est quelque chose que ni une boulangerie ni un supermarché ne peuvent vous donner.