Il y a quelque chose d’étrange — et de profondément beau — dans le fait qu’une odeur de thym sauvage peut vous transporter à des milliers de kilomètres en moins d’une seconde. La cuisine libanaise fait ça. Elle vous attrape par quelque chose d’invisible et elle ne lâche plus.
Avant de plonger dans les recettes — une chose. La cuisine libanaise n’est pas juste une liste d’ingrédients qu’on assemble. C’est un geste. C’est la façon dont on pétrit le kebbeh à mains nues, la façon dont on tord les feuilles de vigne avec une précision presque médicinale. Des gestes transmis, souvent sans paroles, de mère en fille depuis des générations.
Selon le rapport de la FAO sur les régimes alimentaires méditerranéens, le régime levantin — dont la cuisine libanaise est un pilier — figure parmi les plus équilibrés et protecteurs au monde. Ce n’est pas un hasard. C’est le résultat de siècles d’intelligence culinaire.
Ces 44 recettes, je les ai rassemblées avec une obsession un peu maladive pour l’authenticité. Certaines viennent de carnets de recettes jaunis. D’autres, glanées dans des conversations à Beyrouth, Tripoli, Zahlé — des villes où la nourriture est encore un langage commun.
Les ingrédients de base à toujours avoir
- Huile d’olive extra-vierge (idéalement libanaise ou grecque)
- Za’atar séché, sumac, cannelle, cumin, curcuma
- Tahini (purée de sésame) de qualité — lire ce guide Serious Eats pour bien choisir
- Pois chiches secs (et en conserve pour les urgences)
- Boulgour fin et grossier
- Eau de rose et eau de fleur d’oranger
- Grenades fraîches ou mélasse de grenade
Partie I — Les Mezze Incontournables
Houmous bi Tahini
Le houmous. On croit tous le connaître. On l’achète en barquette plastique au supermarché et on se dit que c’est ça. Ce n’est pas ça. Un vrai houmous libanais — crémeux à en pleurer, légèrement acidulé, avec cette odeur de tahini qui remonte dans les narines — c’est une autre planète.
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de pois chiches cuits (ou 1 boîte, bien rincée)
- 3 c. à soupe de tahini de qualité
- Jus d’1 citron et demi
- 1 petite gousse d’ail (pas plus — vraiment)
- 5 c. à soupe d’eau glacée
- Sel, huile d’olive, paprika pour servir
Préparation
- Mixez les pois chiches seuls pendant 2 minutes. Cette étape — souvent oubliée — est la clé de la texture.
- Ajoutez le tahini, le citron, l’ail. Mixez encore.
- Versez l’eau glacée cuillerée par cuillerée jusqu’à obtenir une crème aérienne.
- Rectifiez sel et citron. Servez avec un filet d’huile et une pincée de paprique fumé.
Taboulé Libanais Authentique
Attention — le taboulé libanais n’est pas une salade de boulgour. C’est une salade de persil. Le boulgour est présent, certes, mais comme une note de bas de page, un texturant discret. Beaucoup de gens font l’erreur inverse. Ne faites pas cette erreur.
Ingrédients
- 3 bottes de persil plat (feuilles seulement)
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 2 c. à soupe de boulgour fin
- 4 tomates mûres, épépinées, en petits dés
- 4 oignons verts émincés
- Jus de 2 citrons, huile d’olive généreuse, sel
Préparation
- Réhydratez le boulgour 15 min dans le jus de tomate des dés — pas dans l’eau.
- Hachez le persil et la menthe finement, au couteau. Jamais au mixeur.
- Mélangez tout. Assaisonnez. Laissez reposer 20 minutes avant de servir.
Moutabbal (Caviar d’Aubergine au Tahini)
Souvent confondu avec le baba ganoush — et c’est une erreur qui énerve les puristes libanais. Le moutabbal contient du tahini ; le baba ganoush, pas systématiquement. Cette crème fumée, avec ses notes presque sucrées d’aubergine brûlée… c’est addictif d’une façon légèrement troublante.
Ingrédients
- 2 grosses aubergines
- 2 c. à soupe de tahini
- Jus d’1 citron
- 1 gousse d’ail
- Sel, huile d’olive, grenade pour décorer
Préparation
- Faites brûler les aubergines directement sur la flamme du gaz (ou sous le gril). La peau doit être complètement carbonisée.
- Laissez refroidir, pelez, égouttez la chair dans une passoire 15 min minimum.
- Écrasez à la fourchette (pas au blender — la texture grumeleuse est voulue), mélangez tahini, citron, ail, sel.
- Décorez d’arilles de grenade et d’un filet d’huile.
Fattoush
Le fattoush, c’est la salade du lendemain — celle qu’on invente pour ne pas gaspiller du pain pita rassis. Mais comme souvent dans la cuisine pauvre-et-ingénieuse, ce plat de récupération est devenu un classique absolu.
Ingrédients
- 2 pains pita rassis, coupés en morceaux et frits ou grillés
- Laitue romaine, tomates, concombre, radis, oignons verts
- Menthe fraîche, persil
- Vinaigrette : huile d’olive, citron, 1 c. à café de sumac, sel, ail
Préparation
- Coupez tous les légumes en morceaux généreux — pas en brunoise.
- Préparez la vinaigrette, versez sur les légumes.
- Ajoutez les chips de pita au dernier moment pour qu’elles gardent un peu de croustillant.
Labneh Maison
Du yaourt. Du sel. Du temps. C’est tout. Et pourtant le labneh — ce fromage frais libanais à la texture de mascarpone, légèrement acidulé — est l’une des choses les plus satisfaisantes qu’on puisse fabriquer soi-même.
Ingrédients
- 500 g de yaourt grec entier (ou yaourt nature entier)
- 1 c. à café de sel
Préparation
- Mélangez yaourt et sel.
- Versez dans une étamine ou un torchon propre. Nouez, suspendez au-dessus d’un bol.
- Réfrigérez 12 à 24h selon la consistance désirée.
- Servez avec za’atar, olives, huile d’olive — ou roulez en boulettes conservées dans l’huile.
Ful Medames
Le petit-déjeuner du Liban. Des fèves mijotées avec citron, ail, huile d’olive — servi avec du pain chaud. Simple à mourir, réconfortant à en pleurer.
Ingrédients
- 400 g de fèves cuites (ou en conserve)
- 2 gousses d’ail écrasées
- Jus d’1 citron
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Cumin, sel, persil frais
Préparation
- Chauffez les fèves à feu doux avec l’ail et un peu d’eau.
- Écrasez grossièrement — pas en purée lisse, laissez des morceaux.
- Ajoutez citron, huile, cumin, sel. Servez chaud, parsemé de persil.
Warak Enab (Feuilles de Vigne Farcies)
Ces petits rouleaux verts — serrés comme des cigares, tendres comme une promesse — demandent de la patience. Une patience que les grands-mères libanaises ont en quantité infinie. Si vous n’en avez pas, prévoyez une playlist longue et une tasse de café.
Ingrédients (environ 40 rouleaux)
- 40 feuilles de vigne (en bocal ou fraîches, blanchies)
- 200 g de riz rond
- 200 g d’agneau haché (optionnel pour version végé)
- 2 tomates mixées, cannelle, sel, poivre, huile d’olive
- Jus de 2 citrons pour la cuisson
Préparation
- Mélangez riz, viande, tomate, épices. C’est la farce.
- Posez une feuille à plat, nervure vers vous. Déposez 1 c. à café de farce. Repliez les côtés, roulez serré.
- Tapissez une casserole de feuilles abîmées. Déposez les rouleaux en couches serrées.
- Couvrez d’eau, jus de citron, huile. Posez une assiette pour maintenir. Cuire 45 min à feu doux.
Sambousek (Chaussons Frits au Fromage ou à la Viande)
Croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur. Le sambousek est le cousin proche du samosa — mais avec une pâte plus fine et une âme clairement méditerranéenne.
Ingrédients
- Pâte : 300 g de farine, 1 c. à café de sel, 2 c. à soupe d’huile, eau tiède
- Farce fromage : 200 g d’akkawi ou feta dessalée, menthe fraîche hachée
- Farce viande : 200 g d’agneau haché, oignon, pignons, cannelle, sel
- Huile pour friture
Préparation
- Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Repos 30 min.
- Étalez finement, découpez des cercles de 10 cm.
- Déposez la farce, scellez en demi-lune, torsadez le bord.
- Frire à 175°C jusqu’à dorure. Égoutter sur papier absorbant.
Mutabbal Jazar (Caviar de Carottes)
Moins connu que son cousin à l’aubergine, ce dip de carottes rôties au cumin et tahini est une révélation — surtout servi tiède, avec du pain pita sorti du four.
Ingrédients
- 500 g de carottes, rôties au four avec cumin et huile
- 2 c. à soupe de tahini
- Jus d’1 citron, ail, sel, harissa (optionnel)
Préparation
- Rôtir les carottes 35 min à 200°C.
- Mixer avec tahini, citron, ail. Rectifier l’assaisonnement.
- Servir tiède ou à température ambiante.
Kebbeh Nayeh (Tartare Libanais)
L’équivalent libanais du tartare. De l’agneau cru — d’une fraîcheur absolument irréprochable — mélangé à du boulgour fin, oignon, épices. Servi avec huile d’olive et feuilles de menthe. Si vous n’avez pas confiance en votre boucher, passez à la recette suivante. Mais si vous l’avez — c’est l’une des choses les plus extraordinaires que vous mangerez de votre vie.
Ingrédients
- 300 g d’agneau très maigre, haché deux fois par le boucher
- 100 g de boulgour fin, réhydraté et bien essoré
- ½ oignon râpé, 7 épices libanaises, sel, piment doux
Préparation
- Malaxez l’agneau avec le boulgour et les épices à mains nues (les mains froides sont importantes).
- Étalez sur une assiette, creusez le centre, versez huile d’olive.
- Garnissez d’oignon fin et de menthe fraîche. Servez immédiatement.
Partie II — Les Plats Mijotés & Grillés
Kafta bi Saniyeh (Kafta au Four en Sauce Tomate)
L’un des plats du quotidien libanais par excellence. Des boulettes allongées de viande épicée, posées sur des pommes de terre dorées, noyées dans une sauce tomate parfumée. Le genre de plat qui vous accueille le vendredi soir et qui disparaît en dix minutes.
Ingrédients
- 500 g de viande hachée (agneau ou mélange agneau-bœuf)
- 1 oignon râpé, persil haché, 7 épices, sel
- 3 pommes de terre en rondelles
- 400 g de tomates concassées, 1 poivron, 2 gousses d’ail
Préparation
- Mélangez viande, oignon, persil, épices. Formez des boudins de 8 cm.
- Disposez pommes de terre dans un plat huilé. Déposez la kafta dessus.
- Mélangez tomates, poivron, ail. Versez sur le tout.
- Cuire 45 min à 180°C.
Poulet Rôti au Za’atar et Citron
Le za’atar — ce mélange de thym sauvage, sumac, sésame et sel — transforme un banal poulet rôti en quelque chose d’absolument mémorable. L’odeur qui sort du four quand ça cuit… difficile de décrire. Quelque chose entre les collines du Liban-Nord et votre cuisine.
Ingrédients
- 1 poulet entier (1,5 kg)
- 3 c. à soupe de za’atar
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 citron (jus + zeste), 4 gousses d’ail, sel
- Oignons et pommes de terre pour le plat
Préparation
- Mélangez za’atar, huile, citron, ail écrasé. Massez tout le poulet, sous la peau si possible.
- Marinez minimum 2h (idéalement toute la nuit).
- Rôtir sur lit d’oignons et pommes de terre, 200°C, 1h15.
Daoud Basha (Boulettes d’Agneau aux Pignons en Sauce)
Un plat de fête. Des boulettes généreuses parfumées à la cannelle, mijotées dans une sauce onctueuse à la grenade. Le genre de recette qu’on ressort pour les grands repas de famille.
Ingrédients
- 500 g d’agneau haché, oignon, cannelle, 7 épices, sel
- 50 g de pignons dorés au beurre
- Sauce : 500 ml de bouillon, 2 c. à soupe de mélasse de grenade, cannelle, sel
Préparation
- Formez des boulettes de 3 cm, incorporez quelques pignons dans chacune.
- Faites dorer à la poêle.
- Préparez la sauce, ajoutez les boulettes, mijotez 25 min.
- Servez sur du riz pilaf aux vermicelles.
Riz aux Vermicelles (Riz Libanais)
Ce n’est pas un plat secondaire. Ce riz — brun-doré grâce aux vermicelles caramélisés au beurre — est une œuvre d’art à part entière. Il accompagne pratiquement tout dans la cuisine libanaise.
Ingrédients
- 300 g de riz basmati rincé
- 60 g de vermicelles cassés en petits morceaux
- 30 g de beurre
- Sel, eau bouillante (ratio 1:1,5)
Préparation
- Faites fondre le beurre, faites dorer les vermicelles jusqu’à brun foncé (pas brûlé — la nuance compte).
- Ajoutez le riz, mélangez 1 min. Versez l’eau bouillante salée.
- Couvrez, cuire 15 min à feu doux. Repos 5 min avant de servir.
Samké Harra (Poisson Épicé à la Coriandre)
Un plat du littoral libanais. Un filet de poisson blanc (bar, dorade, loup) nappé d’une sauce verdoyante et piquante — coriandre, piment, tahini, citron. Le soleil méditerranéen dans une assiette.
Ingrédients
- 800 g de filets de bar ou dorade
- 1 botte de coriandre fraîche, 4 gousses d’ail, 1 piment rouge
- 2 c. à soupe de tahini, jus d’1 citron, cumin, sel
- Pignons grillés, oignons caramélisés
Préparation
- Faites revenir ail et piment dans l’huile. Ajoutez la coriandre hachée.
- Incorporez tahini, citron, cumin. Sauce épaisse.
- Faites cuire le poisson au four (180°C, 20 min). Nappez de sauce. Garnissez de pignons.
La cuisine libanaise est peut-être la seule au monde où un simple repas de mezze — sans plat principal — peut être une expérience complète, équilibrée, et totalement mémorable.
Mujaddara (Lentilles au Riz et Oignons Frits)
La mujaddara est le plat des pauvres qui a conquis les riches. Lentilles, riz, cumin, et une montagne d’oignons frits à la limite du brûlé — caramélisés, presque confits. Le contraste des textures est fascinant.
Ingrédients
- 250 g de lentilles vertes ou brunes
- 150 g de riz basmati
- 3 gros oignons, en fines lamelles
- Cumin, sel, huile d’olive généreuse
Préparation
- Faites cuire les lentilles dans l’eau salée (25 min).
- Pendant ce temps, faites frire les oignons dans beaucoup d’huile à feu moyen-vif jusqu’à brunissement profond. Réservez une partie pour garnir.
- Ajoutez le riz et le cumin aux lentilles, incorporez la moitié des oignons, cuisez encore 15 min.
- Servez chaud ou tiède, garni des oignons croustillants.
Shish Taouk
Le shish taouk — ces brochettes de poulet mariné au yaourt, citron et épices — est l’un des plats libanais les plus populaires dans le monde entier. Et il y a une bonne raison à ça.
Ingrédients
- 600 g de blancs de poulet en cubes
- 4 c. à soupe de yaourt grec
- Jus d’1 citron, 3 gousses d’ail, 2 c. à soupe d’huile
- 1 c. à café chacun : paprika, cumin, curcuma, 7 épices, sel
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Enrobez le poulet. Minimum 4h au réfrigérateur.
- Enfilez sur des brochettes. Grillez sur barbecue ou gril à haute température.
- Servez avec du pain pita, du toum (ail crémeux) et des légumes grillés.
Toum (Sauce à l’Ail Libanaise)
Blanche comme de la neige, mousseuse comme une chantilly, piquante comme un souvenir d’enfance difficile — le toum est la sauce à l’ail émulsionnée que vous ne soupçonniez pas d’exister et que vous ne pourrez plus vous imaginer sans.
Ingrédients
- 1 tête d’ail entière, gousses pelées
- 250 ml d’huile neutre (tournesol)
- Jus de 2 citrons
- ½ c. à café de sel
Préparation
- Mixez l’ail avec le sel jusqu’à obtenir une pâte.
- Ajoutez l’huile en filet très fin — exactement comme une mayonnaise — en alternant avec le jus de citron.
- La sauce doit être blanche, épaisse, stable. Si elle tranche : ajoutez un glaçon et remixez.
Arnabeet Meklé (Chou-fleur Frit au Tahini)
Des fleurettes de chou-fleur frites jusqu’à la limite — dorées, légèrement caramélisées — servies avec une sauce tahini citronnée. Simple mais redoutablement efficace.
Ingrédients
- 1 chou-fleur entier, en fleurettes
- Huile de friture
- Sauce : 3 c. à soupe de tahini, jus de citron, ail, eau, sel
Préparation
- Frire les fleurettes à 180°C jusqu’à brun doré.
- Égoutter, saler immédiatement.
- Préparer la sauce en délayant le tahini avec citron, ail et eau.
- Servir immédiatement avec la sauce en dipping.
Loubieh bi Zayt (Haricots Verts à l’Huile d’Olive)
Un plat servi tiède ou à température ambiante. Des haricots verts longuement mijotés dans l’huile d’olive avec tomates et ail — fondants, confits presque. La patience est récompensée ici.
Ingrédients
- 600 g de haricots verts frais, équeutés
- 400 g de tomates concassées
- 4 gousses d’ail, 4 c. à soupe d’huile d’olive, sel
Préparation
- Faites revenir l’ail dans l’huile. Ajoutez les haricots, mélangez.
- Ajoutez tomates et sel. Couvrez, mijotez 35 min à feu doux.
- Servez tiède avec du pain ou du riz.
Partie III — Les Spécialités Régionales
Kebbeh Bil Sanieh (Kebbeh au Four)
Le kebbeh est peut-être le plat le plus identitaire de la cuisine libanaise — certains historiens culinaires le considèrent comme le plat national. Une coque de boulgour-agneau, une farce généreuse aux oignons et pignons, cuit au four jusqu’à former une croûte dorée et une mie encore moelleuse.
Ingrédients
- Coque : 400 g d’agneau haché maigre, 200 g de boulgour fin réhydraté, oignon râpé, 7 épices, sel
- Farce : 300 g d’agneau haché, 2 oignons, 50 g de pignons, cannelle, 7 épices, sel
- Beurre ou huile pour le plat
Préparation
- Préparez la farce : faites revenir oignons, ajoutez viande, épices, puis pignons.
- Préparez la coque : mixez ensemble viande, boulgour, épices jusqu’à pâte homogène.
- Étalez la moitié de la coque dans un plat huilé. Recouvrez de farce. Étalez le reste de coque.
- Incisez en losanges, déposez une noix de beurre sur chaque morceau. Cuire 45 min à 180°C.
Mansaf Libanais (Agneau au Yaourt Fermenté)
Techniquement plus jordanien que libanais — mais présent dans les grandes familles libanaises du sud. De l’agneau mijoté dans un yaourt fermenté (jameed) — crémeux, légèrement acide — servi sur du riz avec des pignons et des amandes. Un plat de cérémonie.
Ingrédients
- 1 kg d’agneau en morceaux (épaule)
- 500 ml de yaourt grec entier (substitut au jameed)
- 1 œuf battu (stabilisant), cannelle, cardamome, sel
- Riz aux vermicelles, pignons, amandes effilées dorés
Préparation
- Faites bouillir l’agneau, écumez, ajoutez épices. Cuire 1h30.
- Mélangez yaourt et œuf, chauffez doucement en remuant sans arrêt jusqu’à frémissement.
- Ajoutez l’agneau dans le yaourt, mijotez 15 min à feu très doux.
- Servez sur riz, garni de pignons et amandes.
Sayadiyeh (Riz au Poisson de Tripoli)
Tripoli, la deuxième ville du Liban, est la capitale de ce plat : du riz brun-caramélisé grâce aux oignons longuement frits, couronné d’un filet de poisson blanc et d’une sauce cumin-citron. L’une des recettes les plus complexes en termes de saveurs pour si peu d’ingrédients.
Ingrédients
- 600 g de filet de daurade ou bar
- 300 g de riz basmati
- 3 oignons en lamelles
- Cumin, curcuma, cannelle, coriandre moulue, sel
- Pignons et amandes grillés
Préparation
- Frire les oignons jusqu’à brun foncé. Réservez la moitié. Délayez l’autre dans 700 ml d’eau — c’est le bouillon coloré.
- Faites cuire le riz dans ce bouillon avec les épices.
- Faites pocher ou griller le poisson séparément.
- Dressez : riz, poisson dessus, oignons frits, pignons, sauce citron-cumin à côté.
Bazella w Riz (Petit Pois à la Tomate)
Le plat du jeudi soir dans beaucoup de foyers libanais. Petits pois, carottes, tomates, une touche de cannelle. Servi sur du riz. Réconfortant, simple, immanquable.
Ingrédients
- 400 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 2 carottes en dés
- 400 g de tomates concassées
- Oignon, ail, cannelle, sel, huile d’olive
Préparation
- Faites revenir oignon et ail. Ajoutez carottes, puis tomates.
- Ajoutez petits pois et cannelle. Mijotez 25 min.
- Servez sur riz aux vermicelles.
Makanek (Saucisses Libanaises aux Épices)
Ces petites saucisses — parfumées à la cannelle, noix de muscade, graines de pin — sont servies au petit-déjeuner ou en mezze. Poêlées dans le beurre, avec un filet de citron — les Libanais de diaspora sauront exactement de quoi je parle.
Ingrédients
- 400 g de makanek (en épicerie orientale) ou saucisses d’agneau épicées
- Beurre, jus de citron
- Pain pita pour servir
Préparation
- Poêlez à feu moyen dans le beurre jusqu’à dorure.
- Déglacez avec un trait de citron en fin de cuisson.
- Servez avec du labneh et du pain chaud.
Partie IV — Les Pains & Street Food
Manakish au Za’atar
La pizza libanaise. Une pâte levée fine, recouverte d’une pâte de za’atar à l’huile d’olive, cuite au four à haute température. Consommée chaude, directement sortie du four, pliée en deux autour de tomates et menthe fraîche. C’est le petit-déjeuner de tout un pays.
Ingrédients
- Pâte : 300 g de farine, 7 g de levure sèche, 1 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre, 180 ml d’eau tiède, 2 c. à soupe d’huile
- Garniture : 3 c. à soupe de za’atar, 4 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation
- Préparez la pâte, pétrissez 8 min. Laissez lever 1h.
- Divisez en 4 boules. Étalez finement.
- Mélangez za’atar et huile. Étalez sur les disques.
- Cuire au four préchauffé à 250°C pendant 8-10 min.
Falafel Libanais
Le secret du vrai falafel : les pois chiches crus, trempés, jamais cuits. Jamais en boîte. Cette règle est absolue. La différence de texture est hallucinante.
Ingrédients
- 300 g de pois chiches secs, trempés 24h
- ½ oignon, 4 gousses d’ail, persil, coriandre fraîche
- 1 c. à café chacun : cumin, coriandre moulue, sel, bicarbonate
- Huile de friture
Préparation
- Égouttez les pois chiches (non cuits). Mixez avec tous les ingrédients jusqu’à texture grumeleuse — pas une pâte lisse.
- Réfrigérez 30 min. Formez des boulettes.
- Frire à 175°C, 3-4 min, jusqu’à brun foncé et croustillant.
Kaak Beirut (Pain Craquant au Sésame)
Le kaak est vendu par des marchands ambulants dans les rues de Beyrouth depuis… toujours. En forme d’ovale creux, couvert de sésame, légèrement sucré-salé. On le mange seul, ou fourré de fromage fondu ou de thym.
Ingrédients
- 350 g de farine, 7 g de levure, 1 c. à café de sel, 1 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe d’huile, 180 ml d’eau tiède
- 100 g de graines de sésame, 1 blanc d’œuf (dorure)
Préparation
- Préparez la pâte, levée 1h.
- Formez des ovales allongés troués au centre.
- Badigeonnez de blanc d’œuf, roulez dans le sésame.
- Cuire 20 min à 200°C.
Arayes (Pains Pita Farcis Grillés)
La street food parfaite. Du pain pita fourré de kafta épicée, aplati, grillé au barbecue ou dans une poêle striée jusqu’à ce que la viande soit cuite et le pain soit croustillant et légèrement brûlé sur les bords.
Ingrédients
- 4 pains pita
- 400 g de kafta (viande hachée, oignon, persil, 7 épices)
Préparation
- Préparez la kafta. Ouvrez les pitas en deux. Étalez une couche mince de kafta à l’intérieur.
- Refermez, aplatissez légèrement.
- Grillez sur barbecue ou poêle 4-5 min de chaque côté.
- Servez avec labneh, tomates, menthe.
Shawarma au Poulet Maison
Le shawarma est un mode de cuisson — viande empilée sur une broche tournante. À la maison, on adapte : on rôtit des lanières de poulet marinées au four à haute température jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées sur les bords.
Ingrédients
- 600 g de cuisses de poulet désossées
- Marinade : yaourt, cumin, cannelle, curcuma, cardamome, ail, citron, huile
- Pain pita, toum, cornichons, tomates pour servir
Préparation
- Marinez le poulet 4h minimum.
- Cuire à 220°C, 25 min, puis 3 min sous le gril pour caraméliser.
- Tranchez finement. Servez dans du pain pita chaud avec toum et garnitures.
Partie V — Les Soupes & Plats Végétariens
Shorbat Adas (Soupe de Lentilles au Cumin)
La soupe que toute mère libanaise fait à ses enfants malades. Veloutée, parfumée au cumin et citron, réconfortante comme une couverture chaude. Simple, absolue, inoubliable.
Ingrédients
- 300 g de lentilles corail
- 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 carotte
- 2 c. à café de cumin, 1 c. à café de curcuma, sel
- Jus d’1 citron, huile d’olive, pain pita grillé
Préparation
- Faites revenir oignon et ail. Ajoutez carotte, lentilles, épices, 1,2L d’eau.
- Mijotez 25 min. Mixez jusqu’à velouté.
- Ajoutez citron, ajustez sel. Servez avec huile d’olive et croûtons de pita.
Spinach Fatayer (Chaussons aux Épinards)
Des triangles de pâte moelleuse fourrés d’épinards citronnés au sumac. Servis chauds, ils sont le meilleur compagnon d’un verre de laban (lait fermenté) ou d’un thé à la menthe.
Ingrédients
- Pâte à pain (même recette que le manakish)
- 500 g d’épinards frais, hachés et salés (égouttés)
- 1 oignon finement haché, jus d’1 citron, 1 c. à café de sumac, 2 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation
- Préparez la farce : mélangez épinards égouttés, oignon, citron, sumac, huile.
- Étalez la pâte, découpez des cercles de 12 cm.
- Déposez la farce au centre. Ramenez 3 côtés vers le centre pour former un triangle. Scellez.
- Cuire 20 min à 200°C.
Bamia (Okra à la Tomate)
L’okra divise. Ceux qui l’aiment ne peuvent plus s’en passer. Ceux qui ne l’ont jamais goûté ont souvent peur. La version libanaise — longuement mijotée avec tomates, ail et coriandre — est particulièrement convaincante pour les convertir.
Ingrédients
- 500 g d’okra frais ou surgelé
- 400 g de tomates concassées
- 4 gousses d’ail, coriandre fraîche, sel, huile d’olive
Préparation
- Faites revenir l’ail et la coriandre dans l’huile.
- Ajoutez l’okra, faites revenir 5 min.
- Ajoutez tomates et sel. Mijotez 30 min à feu doux sans trop mélanger.
Hummus Kawareh (Houmous aux Pieds de Veau)
Version ancestrale et plus rare — du houmous surmonté de pied de veau longuement mijoté, huile et citron. Servi dans les restaurants traditionnels du Chouf. Pas pour les âmes sensibles, mais d’une profondeur de goût extraordinaire.
Ingrédients
- 1 pied de veau coupé en morceaux (commandez chez votre boucher)
- Base de houmous (recette n°01)
- Cumin, citron, huile, piment rouge
Préparation
- Cuisez le pied de veau dans l’eau salée avec cumin, 2-3h, jusqu’à ce que la viande se détache.
- Préparez le houmous. Étalez généreusement dans un plat.
- Déposez les morceaux de pied de veau avec le jus de cuisson réduit.
- Finissez avec citron, cumin, piment et huile d’olive.
Partie VI — Les Douceurs & Pâtisseries
Les sucreries libanaises méritent une vie entière dédiée. Eau de rose, eau de fleur d’oranger, mastic, pâte de pistache — ces parfums vous accompagneront longtemps après avoir mangé la dernière bouchée. Selon Saveur Magazine, la pâtisserie libanaise est l’une des plus sophistiquées du monde arabe.
Baklawa à la Pistache
Le sommet de la pâtisserie libanaise. Des couches de pâte filo, du beurre clarifié, des pistaches hachées grossièrement — pas en poudre fine, grossièrement — un sirop parfumé à l’eau de rose. Et rien d’autre. La simplicité des grands.
Ingrédients
- 400 g de pâte filo
- 200 g de beurre clarifié (ghee)
- 300 g de pistaches non salées, hachées grossièrement
- Sirop : 300 g de sucre, 200 ml d’eau, jus de ½ citron, 1 c. à soupe d’eau de rose
Préparation
- Préparez le sirop. Laissez refroidir complètement.
- Beurrez un plat. Déposez 8 feuilles de filo en badigeonnant chacune de beurre.
- Étalez les pistaches uniformément. Recouvrez de 8 autres feuilles, beurrez.
- Découpez en losanges. Cuire 35 min à 160°C jusqu’à dorure.
- Versez le sirop froid sur la baklawa chaude à la sortie du four.
Maamoul (Biscuits Fourrés aux Dattes ou Pistaches)
Ces biscuits sablés — moulés dans des moules en bois sculptés, fourrés de dattes ou pistaches — sont les biscuits de l’Aïd et de Pâques libanais. Chaque famille possède ses moules, transmis de génération en génération.
Ingrédients
- Pâte : 500 g de semoule fine, 100 g de beurre fondu, 2 c. à soupe d’eau de rose, sucre glace
- Farce dattes : 300 g de dattes Medjool dénoyautées, 1 c. à café de cannelle, beurre
Préparation
- Malaxez semoule et beurre. Laissez reposer 1h. Ajoutez eau de rose, formez une pâte souple.
- Préparez la farce : malaxez dattes avec cannelle et une noix de beurre jusqu’à pâte homogène.
- Formez des boules de pâte, creusez, farcissez, refermez. Mouillez ou utilisez un moule à maamoul.
- Cuire 15 min à 180°C. Saupoudrez de sucre glace à la sortie.
Knafeh Nabolsieh
La knafeh est probablement la chose la plus addictive de toute la pâtisserie orientale. Une base de cheveux d’ange (kadaif) croustillants, une couche de fromage akkawi fondu légèrement salé, un sirop à l’eau de rose. L’équilibre sucré-salé est troublant.
Ingrédients
- 300 g de pâte kadaif (cheveux d’ange)
- 150 g de beurre clarifié
- 400 g d’akkawi ou mozzarella dessalée
- Sirop à l’eau de rose (même recette que baklawa)
- Pistaches hachées pour décorer
Préparation
- Mélangez kadaif et beurre. Pressez la moitié dans un moule beurré.
- Étalez le fromage tranché. Recouvrez du reste de kadaif, tassez bien.
- Cuire 30 min à 180°C, jusqu’à brun-roux sur les bords.
- Retournez sur une assiette. Nappez de sirop chaud. Décorez de pistaches.
Halawet el Jibn (Rouleaux Sucrés au Fromage)
Spécialité de Tripoli — une pâte souple à base de semoule et fromage fondu, roulée autour de crème ashta et pistaches. Servi avec sirop de rose. La texture est unique : moelleuse, élastique, presque comme un mochi oriental.
Ingrédients
- 250 g d’akkawi râpé et dessalé
- 100 g de semoule très fine
- 50 g de sucre, 1 c. à soupe d’eau de rose
- Farce : crème fraîche épaisse + eau de rose + sucre glace
- Pistaches hachées, sirop de rose
Préparation
- Chauffez le fromage dans une casserole. Quand il fond, ajoutez sucre et semoule progressivement en remuant.
- Formez une pâte homogène. Étalez très fin sur un plan huilé.
- Déposez une ligne de crème fouettée. Roulez délicatement.
- Coupez en tronçons. Nappez de sirop. Garnissez de pistaches.
Awamat (Beignets au Miel)
Des petites billes frites, légères comme l’air, nappées de miel ou de sirop de fleur d’oranger. Servis chauds dans des cornets en papier dans les souks. Impossibles à résister.
Ingrédients
- 200 g de farine, 1 c. à café de levure sèche, 1 c. à café de sucre
- 250 ml d’eau tiède, sel
- Huile de friture, miel liquide, sésame
Préparation
- Mélangez farine, levure, sucre, sel et eau jusqu’à pâte liquide. Laissez lever 1h.
- Frire à la cuillère dans l’huile à 170°C jusqu’à dorure uniforme.
- Nappez de miel chaud et saupoudrez de sésame.
Sfouf (Gâteau à la Semoule et Curcuma)
Un gâteau jaune vif — la couleur vient du curcuma — légèrement parfumé à l’anis, avec une texture dense et humide qui le rend parfait pour tremper dans le café. Chaque bouchée est une nuance.
Ingrédients
- 200 g de semoule fine, 100 g de farine
- 200 g de sucre, 120 ml d’huile neutre, 250 ml de lait
- 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café d’anis moulu, 1 sachet de levure
- Pignons ou sésame pour le dessus
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients secs. Ajoutez huile et lait progressivement.
- Versez dans un moule huilé. Parsemez de pignons.
- Cuire 30-35 min à 180°C.
Partie VII — Les Boissons & Finales
Jallab (Boisson aux Raisins Secs et Rose)
Une boisson pourpre profond — sucrée, florale, légèrement acidulée — garnie de pignons et raisins secs. Servie dans les cafés libanais par temps chaud. Un verre de jallab bien froid, c’est l’été au Liban dans un verre.
Ingrédients
- 4 c. à soupe de sirop jallab (en épicerie orientale)
- Eau froide ou pétillante
- Glaçons, pignons grillés, raisins secs, eau de rose
Préparation
- Versez le sirop dans un grand verre. Ajoutez eau froide selon goût.
- Ajoutez glaçons, quelques gouttes d’eau de rose.
- Garnissez de pignons et raisins secs.
Café Libanais à la Cardamome
Non — ce n’est pas du café arabe. Le café libanais est léger, parfumé à la cardamome verte et parfois au safran. Servi dans de petites tasses sans anse. On le boit lentement, entre deux bouchées de maamoul.
Ingrédients
- 2 c. à café de café vert ou café légèrement torréfié moulu fin
- ½ c. à café de cardamome moulue
- 1 pincée de safran (optionnel)
- 200 ml d’eau
Préparation
- Portez l’eau à ébullition dans une dallah ou petite casserole.
- Ajoutez café et cardamome. Laissez frémir 3 min.
- Filtrez ou laissez décanter. Servez dans de petites tasses.
Arak Sour (Cocktail à l’Arak)
L’arak est l’alcool national du Liban — une eau-de-vie anisée distillée à partir de raisin. Traditionnellement dilué dans l’eau froide (il blanchit — c’est le « louching ») avec des glaçons et des mezze autour. Ici, une version sour plus festive.
Ingrédients
- 60 ml d’arak
- 30 ml de jus de citron frais
- 15 ml de sirop de sucre
- Glaçons, tranche de citron
Préparation
- Shaker avec glaçons : arak, citron, sirop.
- Filtrez dans un verre à rocks sur glaçon.
- Décorez d’une tranche de citron.
Mhalabiyeh (Pudding de Riz au Lait de Rose)
Et on termine en douceur absolue. Le mhalabiyeh — crème de riz au lait, parfumée à l’eau de rose et eau de fleur d’oranger, garnie de pistaches et pétales de rose séchés — est la définition même du dessert réconfortant. Léger, délicat, presque immatériel.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 litre de lait entier
- 60 g de sucre
- 40 g de fécule de maïs (maïzena)
- 1 c. à soupe d’eau de rose, 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Pistaches hachées, pétales de rose séchés pour servir
Préparation
- Délayez la fécule dans 100 ml de lait froid.
- Chauffez le reste du lait avec le sucre. Ajoutez la fécule délayée en remuant constamment.
- Continuez jusqu’à épaississement (texture crème anglaise épaisse). Retirez du feu.
- Ajoutez les eaux florales. Versez dans des coupes. Réfrigérez 2h minimum.
- Garnissez de pistaches et pétales de rose avant de servir.
Ressources pour aller plus loin
Questions fréquentes sur la cuisine libanaise
Qu’est-ce que le mélange « 7 épices libanaises » ?
Le « sab’a baharat » (sept épices) est un mélange qui varie selon les familles, mais contient généralement : poivre noir, cannelle, cumin, coriandre, cardamome, muscade, piment de la Jamaïque. On le trouve tout fait en épicerie orientale.
Où acheter les ingrédients libanais spéciaux ?
Les épiceries orientales (ou « arabes ») présentes dans toutes les grandes villes proposent tahini, za’atar, sumac, pâte kadaif, akkawi, mélasse de grenade, eaux florales. En ligne, des sites comme Souq Lebanon livrent en Europe.
La cuisine libanaise est-elle adaptée aux végétariens ?
Absolument. Une grande partie de la cuisine libanaise quotidienne est naturellement végétarienne ou végétalienne : houmous, taboulé, falafel, fattoush, mujaddara, loubieh, soupe de lentilles… Le végétarisme y est un mode de vie par tradition autant que par choix.
Peut-on préparer ces plats à l’avance ?
La majorité des mezze se bonifient avec le temps. Le taboulé est meilleur après 30 min de repos. Le labneh se prépare la veille. La baklawa se conserve 5 jours à température ambiante. Les ragoûts (bamia, loubieh) sont souvent meilleurs réchauffés.
Qu’est-ce qu’un repas libanais typique ?
Un repas libanais commence toujours par une table de mezze froids (houmous, taboulé, labneh, olives), puis des mezze chauds (sambousek, sfiha, falafel), suivi d’un plat principal (viande grillée ou mijoté avec riz). On termine avec des fruits frais et le café à la cardamome. Les douceurs sont souvent séparées, lors d’une visite ou d’une occasion.
Cuisine libanaise : un voyage sans billet d’avion
Ces 44 recettes sont une porte d’entrée — pas une encyclopédie exhaustive. La cuisine libanaise est vivante, régionale, familiale. Elle change de maison en maison, de vallée en vallée. La vraie maîtrise vient de la pratique : faites le houmous dix fois. Puis cent. Sentez la différence entre un tahini de qualité et un médiocre. Apprenez à reconnaître une aubergine correctement brûlée. Et un jour, sans vous en rendre compte, vous cuisinerez libanais naturellement — pas en suivant une recette, mais en ayant intégré un langage.