57 Idées De Sauces Maison Qui Transforment N’importe Quel Repas Banal

Dernière modification : 06 mai 2026

On croit la connaître. On la bâcle. Et puis on mange une salade chez quelqu’un et on se demande ce qu’ils ont fait de différent. La réponse : l’ordre. On mélange d’abord le vinaigre et le sel — le sel se dissout dans l’acide, pas dans l’huile. Ensuite seulement, l’huile.

Ingrédients

• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à café de moutarde de Dijon
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel, poivre, 1 échalote finement ciselée

Préparation

1. Dissoudre le sel dans le vinaigre. Fouetter la moutarde.
2. Incorporer l’huile en filet tout en fouettant pour émulsionner.
3. Ajouter l’échalote. Goûter. Ajuster.

La béchamel a mauvaise réputation. Les gens pensent que c’est compliqué, que ça fait des grumeaux, que c’est lourd. Tout faux — ou presque. Le secret ? Un roux bien cuit (deux minutes minimum à feu moyen) et du lait chaud, pas froid. Voilà. C’est tout.

Ingrédients

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 500 ml de lait entier chaud
• Noix de muscade, sel, poivre blanc

Préparation

1. Faire fondre le beurre, ajouter la farine d’un coup. Cuire 2 min en remuant.
2. Verser le lait chaud progressivement, fouetter sans s’arrêter.
3. Cuire 5 min à feu doux jusqu’à épaississement. Assaisonner.

La mayonnaise du commerce, c’est correct. La mayonnaise maison, c’est une autre planète — plus ronde, plus fraîche, et surtout adaptable à l’infini. Avec un mixeur plongeant, c’est vraiment infaillible.

Ingrédients

• 1 œuf entier (température ambiante — important)
• 1 c. à café de moutarde
• 200 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 c. à soupe de jus de citron, sel

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans un verre doseur, l’œuf en premier.
2. Placer le mixeur au fond, mixer sans bouger 10 secondes.
3. Remonter lentement. La magie opère.

Celle-là, on ne va pas se mentir — elle demande un peu d’attention. Mais une hollandaise réussie sur des œufs Benedict un dimanche matin… c’est l’une des grandes joies de la vie. Selon Serious Eats, la clé est de ne jamais dépasser 65°C sous peine de scrambler les jaunes.

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de beurre clarifié tiède
• 2 c. à soupe de jus de citron
• Sel, poivre de Cayenne

Préparation

1. Fouetter les jaunes avec le citron au bain-marie jusqu’à texture ruban.
2. Incorporer le beurre clarifié en filet, sans cesser de fouetter.
3. Assaisonner, servir immédiatement.

Certaines choses ne se font pas en 10 minutes. La vraie sauce tomate en fait partie. Deux oignons, beaucoup d’ail, des tomates pelées en boîte (en hiver, les fraîches sont une imposture), et du temps. C’est tout le secret.

Ingrédients

• 2 boîtes de tomates pelées entières (800 g)
• 2 oignons, 6 gousses d’ail
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• Basilic frais, sucre (une pincée), sel

Préparation

1. Faire suer oignons et ail dans l’huile, 10 min à feu doux.
2. Ajouter les tomates écrasées à la main. Assaisonner.
3. Cuire à frémissement 45 min minimum, en remuant de temps en temps.

Le chimichurri, c’est la preuve que les meilleures choses sont simples. En Argentine, on en met partout — sur les grillades, évidemment, mais aussi sur le pain, les légumes rôtis, les œufs. C’est une sorte de pesto sauvage et électrique.

Ingrédients

• 1 botte de persil plat (feuilles seulement)
• 4 gousses d’ail
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de piment rouge en flocons, sel

Préparation

1. Hacher finement le persil et l’ail — au couteau, pas au mixeur.
2. Mélanger avec le reste des ingrédients.
3. Laisser reposer 30 min avant de servir. Les saveurs se marient.

La sauce satay est l’une de ces choses que vous allez faire une fois « pour voir » et qui va ensuite s’inviter dans votre routine hebdomadaire. Elle est riche, légèrement sucrée, avec ce fond de piment qui arrive doucement en fin de bouche.

Ingrédients

• 4 c. à soupe de beurre de cacahuète (sans sucre ajouté)
• 200 ml de lait de coco
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c. à café de pâte de piment (sambal oelek ou harissa)
• 1 c. à café de gingembre râpé

Préparation

1. Faire chauffer le lait de coco à feu doux.
2. Ajouter le beurre de cacahuète, fouetter jusqu’à incorporation.
3. Incorporer les autres ingrédients. Ajuster l’épaisseur avec un peu d’eau.

En Grèce, le tzatziki n’est pas une sauce, c’est presque un groupe alimentaire. Le secret d’un bon tzatziki ? Essorer le concombre. Vraiment. Sinon, il dégorge et votre sauce devient aqueuse en 10 minutes.

Ingrédients

• 300 g de yaourt grec entier
• 1 concombre râpé et bien essoré
• 2 gousses d’ail écrasées
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Aneth frais, sel, jus de citron

Préparation

1. Râper le concombre, le saler, laisser 10 min, puis presser dans un torchon.
2. Mélanger tous les ingrédients. Réfrigérer 1h minimum.

Le mole authentique peut contenir jusqu’à 36 ingrédients différents. Cette version, plus accessible, capte l’essentiel : la profondeur des piments séchés, le chocolat noir, et cette saveur umami qui défie la description. Mexico in My Kitchen propose d’excellentes variantes régionales si vous voulez aller plus loin.

Ingrédients clés

• 3 piments ancho séchés (réhydratés)
• 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
• 1 tortilla de maïs grillée (épaississant naturel)
• Tomates, oignon, ail, cumin, cannelle
• Bouillon de poulet ou légumes

Préparation

1. Faire griller les piments à sec, réhydrater 20 min dans l’eau chaude.
2. Blender tous les ingrédients avec le bouillon.
3. Cuire 20 min à feu doux en remuant. La sauce doit être veloutée.

L’harissa du tube, c’est bien. L’harissa qu’on fait soi-même avec des piments frais rouges, du carvi, de la coriandre grillée — c’est une autre conversation. Elle se conserve deux semaines au frigo, couverte d’une fine couche d’huile d’olive.

Ingrédients

• 200 g de piments rouges frais (ou séchés réhydratés)
• 4 gousses d’ail
• 1 c. à café de carvi, 1 c. à café de coriandre (graines grillées)
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• Jus de citron, sel

Préparation

1. Épépiner les piments (gants recommandés, vraiment).
2. Blender avec les épices, l’ail et l’huile.
3. Cuire 5 min à feu doux. Ajuster sel et citron.

Le mot « teriyaki » vient du japonais teri (brillance) et yaki (grillade). La sauce crée ce glaçage brillant caractéristique — et une fois que vous la faites maison, vous n’achèterez plus jamais la version en bouteille.

Ingrédients

• 80 ml de sauce soja
• 60 ml de mirin
• 2 c. à soupe de sucre brun ou miel
• 1 c. à café de fécule de maïs diluée dans 2 c. d’eau
• 1 c. à café de gingembre râpé

Préparation

1. Mélanger soja, mirin et sucre dans une petite casserole.
2. Porter à frémissement, ajouter la fécule.
3. Cuire 2-3 min jusqu’à consistance sirupeuse.

Techniquement, la gremolata est une condiment — un mélange à parsemer. Mais elle transforme un osso buco ou un risotto en quelque chose d’électrique. Trois ingrédients. Deux minutes. Impact maximal.

Ingrédients

• Zeste de 2 citrons (non traités)
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 4 c. à soupe de persil plat haché

Préparation

1. Mélanger les trois ingrédients. C’est tout.
2. Parsemer juste avant de servir — jamais pendant la cuisson.

La romesco vient de Catalogne. C’est une sauce à base de poivrons rôtis, d’amandes grillées et de tomates — dense, fumée, presque sucrée. Elle accompagne les légumes grillés, les poissons, les viandes blanches. Elle disparaît toujours trop vite.

Ingrédients

• 3 poivrons rouges (rôtis et pelés)
• 80 g d’amandes grillées
• 2 tomates rôties
• 2 gousses d’ail, paprika fumé, vinaigre de Xérès
• 6 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

1. Rôtir les poivrons et tomates au four à 220°C jusqu’à caramélisation.
2. Blender avec les amandes, l’ail, le vinaigre et l’huile.
3. Texture rustique — ne pas trop mixer.

Le pesto amer, c’est presque toujours une question de basilic. Des feuilles trop grandes, trop matures, ou un mixeur qui chauffe. La vraie technique genevoise utilise un mortier — le basilic est écrasé, pas coupé, ce qui libère les huiles sans oxydation. L’Accademia del Basilico classe le pesto IGP parmi les patrimoines culinaires protégés d’Italie.

Ingrédients

• 60 g de feuilles de basilic frais (petites feuilles)
• 30 g de pignons légèrement grillés
• 50 g de parmesan râpé finement
• 1 gousse d’ail
• 120 ml d’huile d’olive extra-vierge
• Sel, glaçons (pour garder la couleur)

Préparation

1. Blanchir les feuilles de basilic 10 secondes, les plonger dans l’eau glacée.
2. Mixer avec les pignons, l’ail, le sel. Puis l’huile progressivement.
3. Ajouter le parmesan hors du mixeur, à la spatule.

Mettre de la crème dans une carbonara, c’est le crime culinaire que les Italiens ne pardonnent pas. La sauce vient de l’émulsion entre les jaunes d’œufs, le pecorino et l’eau de cuisson des pâtes — et c’est cette friction-là qui est magique.

Ingrédients (pour 2)

• 200 g de spaghetti
• 100 g de guanciale (ou lardons non fumés)
• 3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
• 60 g de pecorino romano râpé
• Beaucoup de poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Faire dorer le guanciale à sec. Réserver la graisse rendue.
2. Mélanger œufs et pecorino, poivrer généreusement.
3. Cuire les pâtes al dente, réserver 1 tasse d’eau de cuisson.
4. Hors du feu : mélanger pâtes + guanciale + mélange œuf, détendre avec l’eau de cuisson.

« Arrabiata » signifie « en colère » en italien. Et oui, ça se ressent. Le piment, la tomate réduite, l’ail — c’est une sauce qui ne murmure pas.

Ingrédients

• 400 g de tomates pelées concassées
• 4 gousses d’ail émincées
• 2 c. à café de piment rouge (flocons ou frais)
• 4 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

1. Faire revenir ail et piment dans l’huile 2 min — surveiller, ça brûle vite.
2. Ajouter les tomates, cuire 15 min à feu vif jusqu’à réduction.
3. Assaisonner. Ne pas ajouter de parmesan — c’est une règle.

La bolognaise, c’est l’exemple parfait d’une recette que le temps seul peut réussir. Pas de raccourcis. Le lait ajouté en cours de cuisson adoucit l’acidité des tomates — technique bolognaise authentique, confirmée par The Guardian dans leur série « How to Cook the Perfect ».

Ingrédients

• 500 g de viande de bœuf hachée
• 150 g de pancetta
• Soffritto : 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri
• 150 ml de vin blanc sec
• 150 ml de lait entier
• 400 g de tomates pelées, noix de muscade

Préparation

1. Faire revenir la pancetta, ajouter le soffritto, cuire 10 min.
2. Ajouter la viande, colorer. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer.
3. Ajouter le lait, laisser absorber. Puis les tomates.
4. Cuire à feu très doux, couvert, 3h minimum. Remuer de temps en temps.

Cette sauce est la définition de l’élégance minimaliste. Du beurre chauffé jusqu’à ce qu’il sente la noisette, des feuilles de sauge croustillantes — et les pâtes fraîches ou les gnocchis deviennent une chose sublime.

Ingrédients

• 80 g de beurre
• 8-10 feuilles de sauge fraîche
• Sel, parmesan pour servir

Préparation

1. Chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à coloration dorée et odeur de noisette.
2. Ajouter la sauge — attention aux projections.
3. Verser immédiatement sur les pâtes égouttées.

Faire une bordelaise, c’est comprendre pourquoi les grands restaurants français existent. Ce n’est pas prétentieux — c’est juste que certaines choses demandent du soin.

Ingrédients

• 300 ml de vin rouge de Bordeaux
• 2 échalotes ciselées
• 200 ml de fond de veau
• 40 g de beurre froid en dés
• Thym, laurier, sel

Préparation

1. Réduire le vin avec les échalotes et les herbes jusqu’à 3 c. à soupe.
2. Ajouter le fond de veau, réduire de moitié.
3. Monter au beurre froid hors du feu, en fouettant.

La sauce vierge est une sorte de vinaigrette chaude — une émulsion d’huile d’olive avec des tomates, des herbes, des câpres, parfois des olives. Elle est parfaite sur un poisson à la vapeur ou grillé. Elle ne se récuffe pas. On la fait, on la sert.

Ingrédients

• 3 tomates mondées et concassées
• 1 citron (jus et zeste)
• 8 c. à soupe d’huile d’olive
• Ciboulette, coriandre ou basilic, câpres, sel

Préparation

1. Tiédir l’huile à feu très doux — elle ne doit pas fumer.
2. Ajouter tomates, herbes, câpres, citron. Réchauffer 2 min.
3. Napper le poisson en assiette, servir aussitôt.

La béarnaise, c’est une hollandaise à l’estragon — mais cette petite différence change tout. L’estragon frais lui donne une personnalité anisée, presque herbacée, qui épouse magnifiquement le bœuf grillé.

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de beurre clarifié
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc + 2 c. d’eau
• 2 échalotes, estragon frais, cerfeuil

Préparation

1. Réduire le vinaigre avec échalotes et estragon. Filtrer et refroidir.
2. Fouetter les jaunes dans cette réduction au bain-marie.
3. Incorporer le beurre clarifié en filet. Finir avec l’estragon frais haché.

La chermoula est à la fois marinade et sauce de service — une des rares préparations à jouer les deux rôles. Elle parfume le poisson avant cuisson et l’accompagne à table. Coriandre, cumin, paprika doux, citron confit quand on en a sous la main.

Ingrédients

• 1 grosse botte de coriandre + 1 botte de persil plat
• 4 gousses d’ail
• 1 c. à café de cumin moulu
• 1 c. à café de paprika doux
• Jus de 2 citrons, 6 c. à soupe d’huile d’olive
• ½ citron confit haché (facultatif mais recommandé)

Préparation

1. Mixer herbes et ail. Ajouter les épices, citron, huile.
2. Consistance épaisse mais coulante. Ajuster avec de l’eau si nécessaire.

La sauce Diane était le summum de l’élégance dans les brasseries des années 60. Elle revient — parce que certaines choses méritent de revenir.

Ingrédients

• 150 g de champignons émincés
• 2 échalotes
• 4 cl de cognac
• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 1 c. à soupe de moutarde forte
• Fond de veau, persil

Préparation

1. Saisir les champignons et échalotes dans la poêle des steaks.
2. Flamber au cognac — avec prudence.
3. Déglacer avec le fond de veau, ajouter crème et moutarde. Réduire 5 min.

Le tahini pur a un goût un peu amer, presque âpre. Mais mélangé avec du citron, de l’ail et une touche d’eau froide — il se transforme en quelque chose de crémeux, de profond, légèrement fumé. Parfait sur les falafels, les légumes rôtis, ou même les pâtes (si on ose).

Ingrédients

• 4 c. à soupe de tahini de qualité
• Jus d’1 citron
• 1 gousse d’ail écrasée
• 4-6 c. à soupe d’eau froide
• Sel, cumin (facultatif)

Préparation

1. Mélanger tahini et jus de citron — la pâte va d’abord épaissir, c’est normal.
2. Ajouter l’eau progressivement en fouettant jusqu’à consistance désirée.
3. Ail, sel. Goûter. Souvent, ça demande plus de citron qu’on ne pense.

Le secret du houmous soyeux ? Peler les pois chiches un par un après cuisson. Fastidieux. Mais résultats irréprochables. Selon Yotam Ottolenghi, la texture finale dépend à 80% de la qualité du tahini utilisé.

Ingrédients

• 400 g de pois chiches cuits (ou en boîte, bien rincés)
• 3 c. à soupe de tahini
• Jus de 1,5 citron
• 1 gousse d’ail, 3-4 c. d’eau glacée
• Huile d’olive, sel, paprika pour servir

Préparation

1. Mixer les pois chiches seuls d’abord, 2 min.
2. Ajouter tahini, citron, ail. Mixer 3 min.
3. Incorporer l’eau glacée cuillère par cuillère jusqu’à texture aérienne.

Le baba ganoush tire son caractère du fumé — il faut vraiment brûler la peau de l’aubergine, soit directement sur le gaz, soit sous le grill à fond. L’intérieur devient fondant, presque caramélisé.

Ingrédients

• 2 grosses aubergines
• 2 c. à soupe de tahini
• Jus d’un citron
• 1 gousse d’ail, sel, persil, huile d’olive

Préparation

1. Brûler les aubergines entières sur la flamme vive ou sous le grill 20-25 min.
2. Laisser tiédir, peler, égoutter la chair 10 min.
3. Écraser à la fourchette avec tahini, citron, ail. Ne pas mixer — la texture doit rester grossière.

Cette sauce a sauvé plus d’un dîner improviste. Haricots verts tièdes, brocoli rôti, tofu grillé — elle transforme n’importe quel végétal en quelque chose qu’on a envie de manger.

Ingrédients

• 2 c. à soupe de pâte miso blanche (shiro miso)
• 1 c. à soupe de gingembre râpé
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café d’huile de sésame grillé
• 2 c. à soupe d’eau chaude pour détendre

Préparation

1. Fouetter tous les ingrédients ensemble. Ajuster la consistance avec l’eau.
2. Se conserve 5 jours au frigo dans un bocal hermétique.

La salsa verde mexicaine — pas la version italienne — est à base de tomatilles, ces petites tomates vertes enveloppées dans une gaine papier. Elles ont une acidité naturelle et un goût légèrement herbeux qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

Ingrédients

• 500 g de tomatilles fraîches ou en boîte
• 2 piments jalapeño
• ½ oignon blanc, 2 gousses d’ail
• 1 botte de coriandre fraîche
• Jus de citron vert, sel

Préparation

1. Rôtir tomatilles, piments, oignon et ail 10 min sous le grill.
2. Blender avec la coriandre et le citron vert.
3. Texture un peu rustique — c’est normal et voulu.

Yaourt grec + concombre râpé essoré + menthe fraîche + un filet de citron. Le tout assaisonné généreusement. C’est le compagnon des épices — curry, cumin, harrisa — et aussi excellent sur un burger d’agneau.

Vinaigre de riz + sucre + sauce soja + ketchup + une pincée de Maïzena. Chauffer 3 min, jusqu’à épaississement. Parfaite pour les nems, le poulet croustillant, les rouleaux de printemps.

Tabasco + beurre fondu (ratio 1:1) + une touche d’ail en poudre + un soupçon de vinaigre blanc. C’est tout. Et c’est exactement ce que vous avez mangé dans ce bar américain dont vous n’arrivez pas à reproduire le goût. Maintenant vous savez.

Deux cuillères de moutarde à l’ancienne, deux cuillères de miel d’acacia, une de vinaigre de cidre, un peu de poivre. Fouetter. C’est idéale sur du poulet rôti, les saucisses grillées, ou comme dressing de salade de choux.

Un avocat mixé avec du lait de coco, du citron vert, du coriandre, du sel et un piment. Texture veloutée, presque dessert. Sur du saumon fumé ou des tacos, elle est parfaite.

Sauce soja + jus de citron (ou yuzu si vous en trouvez) + quelques gouttes d’huile de sésame + mirin. Un ponzu de poche. Excellent sur le poisson cru, les sashimis maison, ou les gyozas.

Faire fondre 60 g de roquefort dans 100 ml de crème fraîche à feu très doux. Poivrer. C’est tout. Sur un bifteck, du céleri-rave rôti, ou des poires pochées pour l’entrée qui impressionne.

Beurre de cacahuète + vinaigre de riz + sauce soja + huile pimentée + ail + sucre + eau chaude. Fouetter. Ce mélange, versé sur des pâtes plates cuites al dente avec quelques concombres, est l’un des repas les plus satisfaisants qui soit — et il prend moins de temps que de commander une livraison.

Rôtir une tête d’ail entière enveloppée dans du papier alu avec de l’huile d’olive, 35 min à 180°C. Presser les gousses, réduire en purée, mélanger avec du beurre mou ou de la crème. Texture de velours, goût profond et doux — plus rien de l’agressivité de l’ail cru.

Le caramel terrorise les gens — à tort. La règle d’or : ne jamais remuer pendant la cuisson du sucre. Observer. Attendre la couleur ambre foncé. Puis ajouter la crème chaude d’un coup (en s’écartant — ça bouillonne violemment), puis le beurre demi-sel.

Ingrédients

• 200 g de sucre
• 100 ml de crème liquide entière (chaude)
• 60 g de beurre demi-sel

Préparation

1. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole à fond épais — sans remuer.
2. Quand il est ambré, verser la crème chaude en filet. Fouetter.
3. Incorporer le beurre. Refroidir avant utilisation.

Chauffer la crème jusqu’à frémissement, la verser sur le chocolat haché, attendre 1 minute, puis remuer depuis le centre vers l’extérieur. C’est tout. Ratio de base : 1:1 pour une ganache coulante, 2:1 chocolat/crème pour quelque chose de plus dense.

Framboises + sucre + jus de citron, chauffés 3 minutes, puis passés au tamis fin pour éliminer les pépins. Simple. Indispensable sur les panna cotta, les îles flottantes, ou la glace vanille du commerce qu’on veut faire passer pour quelque chose de plus élaboré.

Jaunes d’œufs + sucre + lait infusé à la vanille. Cuire à 82°C — un thermomètre est recommandé, mais à défaut, la crème est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère et que le trait tracé avec le doigt ne se referme pas.

La vraie Worcestershire est fermentée 18 mois. Cette version rapide n’a pas la profondeur de l’originale, mais elle s’en approche de manière surprenante : vinaigre de malt, mélasse, anchois, tamarin, ail, oignon, clous de girofle, tout réduit ensemble 10 minutes.

Sauce de poisson (nuoc-mâm) + jus de citron vert + sucre + eau chaude + ail + piment. Cette sauce accompagne les rouleaux de printemps frais, les bun bo, et en fait pratiquement tout ce qu’on mange au Vietnam. L’équilibre entre les quatre saveurs (salé, acide, sucré, piquant) est la clé.

Sauce soja + jus de yuzu (ou citron + orange sanguine) + mirin + kombu + bonite séchée. Laisser macérer 24h au frigo. Filtrer. Le résultat est d’une finesse et d’une profondeur incomparables à la version industrielle.

Deux cuillères de gochujang (pâte de piment coréen fermenté) + quatre cuillères de mayo maison + un filet de miel + quelques gouttes de vinaigre de riz. Un accord parfait pour les baos, les burgers, les frites. La pâte gochujang se trouve désormais dans la plupart des épiceries asiatiques et même en grande surface.

Kansas City, c’est la sauce BBQ la plus imitée au monde : épaisse, sucrée à la mélasse, avec un fond de vinaigre et de paprika fumé. Ketchup + mélasse + vinaigre de cidre + paprika fumé + poudre d’ail + Worcestershire + cassonade. Cuire 20 minutes jusqu’à réduction.

Le poulet piri-piri est l’un des grands classiques de la cuisine portugaise — et la sauce qui lui donne son âme mérite qu’on la fasse soi-même. Piments oiseaux rôtis + ail + poivron rouge rôti + vinaigre de vin blanc + huile d’olive + sel + origan. Blender. Cette sauce peut servir de marinade, de sauce de cuisson et de sauce de table.

Sauce soja + mirin + sake + sucre. Réduire de moitié à feu vif. Napper les brochettes de poulet en cours de cuisson — plusieurs fois. C’est cette couche sur couche qui crée le glaçage profond et caramélisé qu’on cherche.

Bière brune + vinaigre de cidre + sauce Worcestershire + beurre fondu + ail en poudre + sel. On badigeonne la viande toutes les heures pendant la fumaison. L’humidité et l’acidité empêchent le dessèchement et créent cette croûte — le « bark » — si caractéristique du BBQ texan.

Olives vertes dénoyautées + citron confit haché + ail + huile d’olive + bouillon de légumes réduit + persil. Chauffer doucement. Sur un poulet rôti ou un poisson au four, elle apporte le Maghreb à table.

Déglacer la poêle du poulet avec du vin blanc. Ajouter la crème fraîche, les feuilles d’estragon frais, une touche de moutarde. Réduire jusqu’à napper une cuillère. C’est la sauce que votre grand-mère faisait peut-être — et pour cause.

Noisettes + sésame + coriandre + cumin, le tout torréfié et concassé grossièrement. On trempe du pain dans l’huile d’olive puis dans ce mélange. Techniquement ce n’est pas une sauce liquide — mais cette façon de manger reste l’une des plus satisfaisantes qui soit, selon BBC Good Food.

Mangue pas trop mûre + vinaigre de cidre + sucre brun + gingembre + piment + cardamome. Cuire 10 min. Le résultat se situe entre la sauce et le condiment. Sur du canard, des samossas, un fromage à pâte dure — il n’y a presque rien qu’il ne sublime pas.

La grande sauce de la Loire. Réduction de vin blanc muscadet avec des échalotes ciselées — presque à sec. Puis incorporation de beurre froid en petits dés, hors du feu, en fouettant continuellement. Le résultat est une émulsion crémeuse, légèrement acide. Elle accompagne le brochet, le sandre, toute la noblesse des rivières françaises.

En plein été, quand les tomates sont parfaites, il serait criminel de les cuire. Les mixer crues avec de l’ail, de l’huile d’olive, du basilic frais, du sel et un peu de vinaigre balsamique — et verser sur des pâtes chaudes. La chaleur des pâtes « cuit » légèrement la sauce. L’été dans une assiette.

La dernière. La plus spectaculaire visuellement. Ail + oignon + tomates + vin blanc + sachets d’encre de seiche (disponibles chez le poissonnier ou en épicerie fine). Cuire 15 min, mixer finement. La sauce est noire comme la nuit, légèrement iodée, d’une élégance visuelle absolue sur des pâtes blanches ou du riz blanc.